På sitt visitkort beskriver Philippe Olivier sig själv som "samlare" och"expertkonsult". En konsthandlare? Han kommer nära. För honom är ostar en del av det nationella kulturarvet, som måste hållas vid liv och ibland restaureras. I trettio år har han hållit dem vid liv och ibland restaurerat dem. I trettio år har han försvarat vad han ser som ett mästerverk: lokal ost gjord på obehandlad mjölk.

I regionen Nord-Pas-de-Calais är Philippe Olivier känd som Maroilles. I Boulogne-sur-Mer har denna koloss en liten butik som säljer ett av de bästa ostsortimenten i Frankrike. Sjutton personer tar hand om butiken, som omsätter 4 miljoner euro, en ökning med 20 % jämfört med föregående år.

Frankrikes bästa ostmakare 1996, ordförande för Syndicat national des crémiers, fromagers-affineurs de France, chevalier de l'ordre national du Mérite, föreläsare över hela Frankrike och så långt bort som Tokyo och Dubai, mannen är en av de bästa norrlänningarna som Nicolas Sarkozy bjöd in till Elyséepalatset när han hade en visning av Bienvenue chez les Ch'tis.

Men det är inget skryt, inget prat från den snart sextioårige affärsmannen som har lyckats med allt. Philippe Olivier berättar historien om ett liv ägnat åt att hitta de bästa ostarna på landsbygden. Som son och sonson till livsmedelshandlare i Normandie som redan började med camembert kunde han ha äcklats av den.När vi var barn", minns han, "gick vi bara till stranden på eftermiddagen när vi hade vänt påneufchâtels i källaren, och naturligtvis åt vi bara de som fanns i butiken, som var mycket starka och rinniga ...". Men han gillade denna"levande, ömtåliga produkt,kort sagt allt annat än en plåtburk". Han öppnade en butik i Boulogne-sur-Mer 1974, vid en tidpunkt då utvecklingen av stormarknader tycktes döma små livsmedelsbutiker till en snabb undergång.

Att sikta på den övre delen av marknaden, att inte sälja produkter från den stora mejeriindustrin utan erbjuda hantverksmässigt framställda ostar, tillbehör och rådgivning: osttillverkaren har ett försprång på tio år i konceptbutiken. Hans kunder i Boulogne är snabba med att peka ut problemet. De kommer ut rasande:"Det kallar sig en ostbutik och har inte ens Babybel!"

Så för att få bollen i rullning uppfann osttillverkaren marknadsföringen på nytt. Han erbjöd överdådiga ostfat till stadens mest kända restauranger, på villkor att de ställdes ut vid restaurangens entré. Kunderna nappade och ökade sin vinkonsumtion, vilket inte lämnade krögaren oberörd. Brickan kunde bli en betalvara och konkurrenterna följde efter. Snart var det lyxhotell över hela världen som beställde. Idag står exporten (till ett femtontal länder) för 60% av omsättningen.

I Frankrike har han bara butiker i Boulogne-sur-Mer och Lille, och levererar till en handfull parisiska toppkockar från regionen Nord. Det är allt,"jag vet att det är långsökt ur kommersiell synvinkel, men jag har mycket starka band med omkring femton kollegor som tillverkar och förädlar ost i hela Frankrike". Konkurrens är omöjligt."När någon hittar en bra liten pélardon någonstans så ringer de mig..."

Philippe Olivier har inte för avsikt att köpa från någon annan än sina småskaliga favoritproducenter. Ett besök i hans butik förvandlas snabbt till ett porträttgalleri. Varje ost har sin egen familj och sin egen historia. Maroilles?"En vänskap med familjen Gravet. Vi utvecklade en exceptionell ost, som säljs efter hundra dagars mognad, när de flesta säljs efter en månad. Mjuk! Om du skär den på mitten finns det inget kalkaktigt med den, det är bara hjärta."

De producenter som kommer till honom genomgår ett grundligt förhör: ras på de djur som ger mjölken ("en Camembert som smakar bra görs av normandiska kor, inte av mjölkpissare"), geografiskt produktionsområde, gårdens storlek, lagringsförhållanden för mjölk, produktions- och mognadsmetod, förpackningskvalitet etc. "Skillnaden mellan en ganska bra ost och en exceptionell ost är en fråga om detaljer"."Skillnaden mellan en ganska god ost och en exceptionell ost ligger i detaljerna.

Att resa med bil genom Frankrikes småvägar, att delta i bedömningen av små regionala tävlingar för att hitta pärlan, den ost som tillverkas enligt konstens alla regler, ibland endast för inhemskt bruk. Och övertyga producenterna om att sälja den. Det är detta minutiösa och känsliga arbete med att "samla" som Philippe Olivier älskar. Framför allt ska man inte be en liten producent om 50 ostar i veckan direkt."Annars kommer han att säga till sig själv att han måste investera, men att den här killen en dag kanske sviker honom...". Besöker honom fem eller sex gånger. Först stod vi på gårdsplanen i regnet och hälsade snabbt på varandra eftersom vi hade vägarna förbi. Sedan kaffe runt bordet på gården. En dag äter vi lunch. Vi pratade om allt utom ost. Nästa gång skickade vi blommor till den lille pojkens nattvard och frågade om allt hade gått bra. Förtroendet var etablerat.

Först därefter:"Jag skulle vilja sälja ost som din, men du tjänar så lite..."."Till dig, Philippe, skulle jag göra några." Beställ inte."Lägg undan några åt mig, om du kan." Det är välbetalt, det är regelbundet. En tid senare vågar du be om mer... när dessa relationer har etablerats återuppstår ibland vissa ostar. Recept dyker så småningom upp ur skåpen eller ur en svärmors minne...

Philippe Olivier räddar regelbundet förlorade produktioner från glömskan.

Därefter kommer mognadsprocessen. Ytterligare en subtil process, ytterligare en färdighet som ostmakaren avslöjar för oss.

"Precis som källarmästaren för vin, handlar det om att ta tid och omsorg med osten i källaren för att få den optimal för provsmakning". I hans källare, under butiken, i halvmörker, hyllor på alla sidor. Beroende på var de står får ostarna olika temperatur och luftfuktighet. Golvet är en blandning av jord och träkol, almen eller boken på hyllorna huggs när månen går upp, osten vänds, borstas eller tvättas dagligen i champagne eller bourgogne marc, cider eller hantverksöl, beroende på ursprungsregion.

allt har lyckats. Philippe Olivier berättar historien om ett liv ägnat åt att hitta de bästa ostarna på landsbygden. Som son och sonson till livsmedelshandlare i Normandie som redan hade Camembert, kunde han ha blivit äcklad av den. När vi var barn", minns han, "gick vi bara till stranden på eftermiddagen när vi hade vänt på vinden. Snart började lyxhotell över hela världen att beställa. Idag står exporten (till ett femtontal länder) för 60% av försäljningen.

I Frankrike har han bara butiker i Boulogne-sur-Mer och Lille, och levererar till en handfull parisiska toppkockar som har hans produkter som ursprung.

Att resa med bil genom Frankrikes småvägar, att delta i bedömningen av små regionala tävlingar för att hitta pärlan, den ost som tillverkas enligt konstens alla regler, ibland endast för inhemskt bruk. Och övertyga producenterna om att sälja den. Det är detta minutiösa och känsliga arbete med att "samla" som Philippe Olivier älskar. Framför allt ska man inte be en liten producent om 50 ostar i veckan direkt. "Annars kommer han att säga till sig själv att han måste investera, men att den här killen en dag kanske sviker honom...". Besöker honom fem eller sex gånger. Först stod vi på gårdsplanen i regnet och hälsade snabbt på varandra eftersom vi hade vägarna förbi. Sedan kaffe runt bordet på gården. En dag äter vi lunch. Vi pratade om allt utom ost. Nästa gång skickade vi blommor till den lille pojkens nattvard och frågade om allt hade gått bra. Förtroendet var etablerat.

Först därefter: "Jag skulle vilja sälja ost som din, men du tjänar så lite...". "Till dig, Philippe, skulle jag göra några." Beställ inte. "Lägg undan några åt mig, om du kan." Det är välbetalt, det är regelbundet. En tid senare vågar du be om mer... när dessa relationer har etablerats återuppstår ibland vissa ostar. Recept dyker så småningom upp ur skåpen eller ur en svärmors minne...

Philippe Olivier räddar regelbundet förlorade produktioner från glömskan.

Därefter kommer mognadsprocessen. Ytterligare en subtil process, ytterligare en färdighet som ostmakaren avslöjar för oss.

"Precis som källarmästaren för vin, handlar det om att ta tid och omsorg med osten i källaren för att få den optimal för provsmakning". I hans källare, under butiken, i halvmörker, hyllor på alla sidor. Beroende på var de står får ostarna olika temperatur och luftfuktighet. Golvet är en blandning av jord och träkol, almen eller boken på hyllorna huggs när månen går upp, osten vänds, borstas eller tvättas dagligen i champagne eller bourgogne marc, cider eller hantverksöl, beroende på ursprungsregion.

"Ost smakar inte likadant beroende på vad djuren äter eller hur vädret är, eftersom mjölken är olika. En bra ostmakare jämnar ut dessa oegentligheter.

Han vet att om Brie görs på en regnig dag kommer den att rinna. Därför måste den placeras högt upp nära ventilationen för att torka. Men om brieosten är torr måste den fuktas nära marken. Det är tillräckligt för att förvirra de japaner som raffineringsmästaren försöker lära ut grunderna i hantverket till. "De påpekar att jag inte alltid säger samma sak. Så de tar det inte på allvar!

På senare tid har ett antal större franska städer ringt till Syndicat des fromagers-affineurs. De vill ha en riktig osttillverkare i stadskärnan och är beredda att hjälpa honom att etablera sig. Ost är nu den snabbast växande nischen inom den specialiserade livsmedelssektorn, tillsammans med ekologiska livsmedel. Och antalet små ostproducenter i Nord-Pas-de-Calais ökar igen, konstaterar företagsledaren. "Ibland verkar det som om jag talar om det förflutna. Men framtiden, i motsats till den globaliserade maten, ligger i en återgång till det lokala. På ett villkor: att det görs bra.