På sit visitkort beskriver Philippe Olivier sig selv som "samler" og"ekspertkonsulent". En kunsthandler? Han kommer tæt på. For ham er oste en del af den nationale kulturarv, som skal holdes i live og nogle gange restaureres. Tredive år med at holde dem i live og nogle gange restaurere dem. I tredive år har han forsvaret det, han ser som et mesterværk: lokal ost lavet af rå mælk.

I regionen Nord-Pas-de-Calais er Philippe Olivier kendt som Maroilles. I Boulogne-sur-Mer har denne kolos en lille butik, der sælger et af de bedste udvalg af oste i Frankrig. Sytten personer tager sig af butikken, som omsætter for 4 millioner euro, hvilket er en stigning på 20 % i forhold til året før.

Frankrigs bedste ostemager i 1996, præsident for Syndicat national des crémiers, fromagers-affineurs de France, chevalier de l'ordre national du Mérite, foredragsholder over hele Frankrig og så langt væk som Tokyo og Dubai, manden er en af de bedste nordboere, som Nicolas Sarkozy inviterede til Elysée-palæet, da han havde en screening af Bienvenue chez les Ch'tis.

Men der er ingen pral, ingen snak fra den næsten 60-årige forretningsmand, som har haft succes med alt. Philippe Olivier fortæller historien om et liv dedikeret til at finde de bedste oste på landet. Som søn og barnebarn af købmænd i Normandiet, der allerede var vilde med camembert, kunne han have væmmedes ved den."Da vi var børn," husker han, "tog vi kun til stranden om eftermiddagen, når vi havde v endtneufchâtels i kælderen, og selvfølgelig spiste vi kun dem i butikken, som var meget stærke og flydende ...". Men han kunne godt lide dette"levende, skrøbelige produkt,kort sagt alt andet end en blikdåse". Han åbnede en butik i Boulogne-sur-Mer i 1974, på et tidspunkt, hvor udviklingen af supermarkeder så ud til at føre til en hurtig død for de små fødevarebutikker.

At sigte efter den øverste ende af markedet, ikke at sælge produkter fra den store mejeriindustri, men at tilbyde håndlavede oste, tilbehør og rådgivning: ostemageren har et årtis forspring i konceptbutikken. Hans kunder i Boulogne er hurtige til at påpege problemet. De kommer rasende ud:"Det kalder sig en ostebutik, og den har ikke engang Babybel!"

Så for at få gang i hjulene genopfandt ostemageren markedsføringen. Han tilbød overdådige ostefade til byens mest berømte restauranter på betingelse af, at de blev udstillet ved restaurantens indgang. Kunderne bed på krogen og øgede deres forbrug af vin, hvilket ikke lod restauratøren uberørt. Bakken kunne blive en betalingsvare, og konkurrenterne fulgte efter. Snart bestilte luksushoteller over hele verden. I dag udgør eksporten (til omkring femten lande) 60 % af salget.

I Frankrig har han kun butikker i Boulogne-sur-Mer og Lille, og han leverer til en håndfuld parisiske topkokke fra Nord-regionen."Jeg ved godt, at det er langt ude set fra et forretningsmæssigt synspunkt, men jeg har meget stærke forbindelser til omkring femten osteproducerende og forædlende kolleger over hele Frankrig." Konkurrence er umulig."Når nogen finder en god lille pélardon et eller andet sted, ringer de til mig..."

Philippe Olivier har ingen intentioner om at købe andre steder end hos sine foretrukne små producenter. Et besøg i hans butik bliver hurtigt til et portrætgalleri. Hver ost har sin egen familie og sin egen historie. Maroilles?"Et venskab med familien Gravet. Vi udviklede en enestående ost, som sælges efter 100 dages modning, hvor de fleste sælges efter en måned. Blød! Hvis du skærer den midt over, er der ikke noget kalkagtigt ved den, den er bare hjerte."

De producenter, der henvender sig til ham, gennemgår et grundigt forhør: racen på de dyr, der leverer mælken ("en Camembert, der smager godt, er lavet med normanniske køer, ikke med mælkepissere"), geografisk produktionsområde, gårdens størrelse, mælkens opbevaringsforhold, produktions- og modningsmetode, emballagekvalitet osv. "Forskellen mellem en ret god ost og en exceptionel ost er summen af detaljerne". "Forskellenmellem en ret god ost og en exceptionel ost ligger i detaljerne.

At køre i bil gennem Frankrigs landeveje, at deltage i bedømmelsen af små regionale konkurrencer for at finde perlen, osten, der er lavet efter kunstens regler, nogle gange kun til husholdningsbrug. Og overbevise producenterne om at sælge den. Det er dette omhyggelige og delikate arbejde med at "samle", som Philippe Olivier elsker. Frem for alt skal man ikke bede en lille producent om 50 oste om ugen med det samme."Hvis du gør det, vil han sige til sig selv, at han bliver nødt til at investere, men at han en dag måske vil skuffe ham...". Jeg besøgte ham fem eller seks gange. Først stående på gårdspladsen i regnen, et hurtigt hej, fordi vi kom forbi. Derefter kaffe omkring bordet på gården. En dag spiser vi frokost. Vi talte om alt undtagen ost. Næste gang sendte vi blomster til den lille drengs kommunion og spurgte, om alt var gået godt. Tilliden var etableret.

Først da:"Jeg ville gerne sælge ost som din, men du laver så lidt..."."Til dig, Philippe, ville jeg lave et par stykker." Du skal ikke bestille."Du lægger et par stykker til side til mig, når du kan." Det er godt betalt, det er regelmæssigt. Nogen tid senere vover du at bede om mere... Når disse relationer er blevet etableret, bliver visse oste nogle gange genoplivet. Opskrifter dukker til sidst op fra skabene eller fra svigermors hukommelse...

Philippe Olivier redder jævnligt tabte produktioner fra glemslen.

Dernæst kommer modningsprocessen. Endnu en subtil operation, endnu en færdighed, som ostemageren afslører for os.

"Ligesom kældermesteren for vin, er det et spørgsmål om at tage sig tid og pleje osten i kælderen, så den er optimal til smagning". I hans kælder, under butikken, i halvmørke, hylder på alle sider. Afhængigt af deres placering nyder ostene godt af forskellig temperatur og fugtighed. Gulvet er en blanding af jord og trækul, elmen eller bøgen på hylderne skæres, når månen står op, og osten vendes, børstes eller vaskes dagligt med champagne eller bourgogne, cider eller håndværksøl, alt efter hvor den kommer fra.

alt er lykkedes. Philippe Olivier fortæller historien om et liv dedikeret til at finde de bedste oste på landet. Som søn og barnebarn af normanniske købmænd, der allerede var vilde med camembert, kunne han have væmmedes ved den. Da vi var børn," husker han, "tog vi kun på stranden om eftermiddagen, når vi havde vendt vinden. Snart lagde luksushoteller over hele verden ordrer ind. I dag udgør eksporten (til omkring 15 lande) 60% af hans salg.

I Frankrig har han kun butikker i Boulogne-sur-Mer og Lille, og han leverer til en håndfuld parisiske topkokke, som er ophavsmænd til hans produkter.

At køre i bil gennem Frankrigs landeveje, at deltage i bedømmelsen af små regionale konkurrencer for at finde perlen, osten, der er lavet efter kunstens regler, nogle gange kun til husholdningsbrug. Og overbevise producenterne om at sælge den. Det er dette omhyggelige og delikate arbejde med at "samle", som Philippe Olivier elsker. Frem for alt skal man ikke bede en lille producent om 50 oste om ugen med det samme. "Ellers vil han sige til sig selv, at han bliver nødt til at investere, men at denne fyr en dag måske vil skuffe ham...". Jeg besøgte ham fem eller seks gange. Først stående på gårdspladsen i regnen, et hurtigt hej, fordi vi kom forbi. Derefter kaffe omkring bordet på gården. En dag spiser vi frokost. Vi talte om alt undtagen ost. Næste gang sendte vi blomster til drengens konfirmation og spurgte, om alt var gået godt. Tilliden var etableret.

Først da: "Jeg ville elske at sælge ost som din, men du laver så lidt...". "Til dig, Philippe, ville jeg lave et par stykker." Du skal ikke bestille. "Læg et par stykker til side til mig, når du kan." Det er godt betalt, det er regelmæssigt. Nogen tid senere vover du at bede om mere... når disse relationer er blevet etableret, bliver visse oste nogle gange genoplivet. Opskrifter dukker til sidst op fra skabene eller fra svigermors hukommelse...

Philippe Olivier redder jævnligt tabte produktioner fra glemslen.

Dernæst kommer modningsprocessen. Endnu en subtil operation, endnu en færdighed, som ostemageren afslører for os.

"Ligesom kældermesteren for vin, er det et spørgsmål om at tage sig tid og pleje osten i kælderen, så den er optimal til smagning". I hans kælder, under butikken, i halvmørke, hylder på alle sider. Afhængigt af deres placering nyder ostene godt af forskellig temperatur og fugtighed. Gulvet er en blanding af jord og trækul, elmen eller bøgen på hylderne skæres, når månen står op, og osten vendes, børstes eller vaskes dagligt med champagne eller bourgogne, cider eller håndværksøl, alt efter hvor den kommer fra.

"Ost smager ikke ens alt efter, hvad dyrene spiser, eller hvordan vejret er, fordi mælken er forskellig. En god ostemager udjævner disse uregelmæssigheder.

Han ved, at hvis brie laves på en regnvejrsdag, så løber den. Så den skal placeres højt oppe i nærheden af ventilationen for at tørre. Men hvis brieosten er tør, skal den fugtes tæt på jorden. Det er nok til at forvirre de japanere, som raffinaderimesteren forsøger at undervise i fagets grundprincipper. "De påpeger, at jeg ikke altid siger det samme. Så de tager det ikke alvorligt!

På det seneste har en række større franske byer ringet til Syndicat des fromagers-affineurs. De vil have en rigtig osteproducent i bymidten og er klar til at hjælpe ham med at etablere sig. Ost er nu den hurtigst voksende niche i den specialiserede fødevaresektor sammen med økologiske dagligvarer. Og antallet af små osteproducenter i Nord-Pas-de-Calais vokser igen, konstaterer direktøren. "Nogle gange ser det ud til, at jeg taler om fortiden. Men fremtiden, i modsætning til globaliserede fødevarer, ligger i en tilbagevenden til det lokale. På én betingelse: at det bliver gjort godt.