Op zijn visitekaartje beschrijft Philippe Olivier zichzelf als "verzamelaar" en"consultant". Een kunsthandelaar? Hij komt in de buurt. Voor hem maken kazen deel uit van het nationale culturele erfgoed, dat levend gehouden en soms gerestaureerd moet worden. Dertig jaar lang heeft hij ze in leven gehouden en soms gerestaureerd. Al dertig jaar verdedigt hij wat hij ziet als een meesterwerk: lokale kaas gemaakt van rauwe melk.

In de regio Nord-Pas-de-Calais staat Philippe Olivier bekend als de Maroilles. In Boulogne-sur-Mer heeft deze kolos een kleine winkel die een van de beste kaasselecties van Frankrijk verkoopt. Zeventien mensen zorgen voor de winkel, die een omzet genereert van €4 miljoen, een stijging van 20% op jaarbasis.

De beste kaasmaker van Frankrijk in 1996, voorzitter van het Syndicat national des crémiers, fromagers-affineurs de France, chevalier de l'ordre national du Mérite, docent in heel Frankrijk en zo ver weg als Tokio en Dubai, de man is een van de top noorderlingen die Nicolas Sarkozy uitnodigde op het Elysée paleis toen hij een screening had van Bienvenue chez les Ch'tis.

Maar er is geen opschepperij, geen geklets van de bijna zestigjarige zakenman die in alles geslaagd is. Philippe Olivier vertelt het verhaal van een leven gewijd aan het vinden van de beste kazen op het platteland. Als zoon en kleinzoon van Normandische kruideniers die al in Camembert deden, had hij zich er wel eens door kunnen laten afschrikken.Toen we kinderen waren," herinnert hij zich, "gingen we 's middags alleen naar het strand als we de neufchâtels in de kelder haddenomgedraaid , en natuurlijk aten we alleen de exemplaren in de winkel, die erg sterk en lopend waren ...". Maar hij hield van dit"levende, kwetsbare product,kortom alles behalve een blikje". In 1974 opende hij een winkel in Boulogne-sur-Mer, op een moment dat de ontwikkeling van de supermarkten de kleine levensmiddelenwinkels snel ten onder leek te laten gaan.

Zich richten op de bovenkant van de markt, niet de producten van de grote zuivelindustrie verkopen maar ambachtelijke kazen, accessoires en advies aanbieden: de kaasmaker heeft een voorsprong van tien jaar in de conceptwinkel. Klanten in Boulogne laten hem dat snel weten. Ze komen klagend naar buiten:"Het noemt zichzelf een kaaswinkel en heeft niet eens een Babybel!

Dus om de bal aan het rollen te krijgen, vond de kaasmaker de marketing opnieuw uit. Hij bood de beroemdste restaurants van de stad uitgebreide kaasplateaus aan, op voorwaarde dat ze bij de ingang van het restaurant werden uitgestald. Klanten hapten toe en verhoogden hun wijnconsumptie, wat de restauranthouder niet onberoerd liet. Het dienblad kon een betaalartikel worden en concurrenten volgden. Al snel plaatsten luxehotels over de hele wereld bestellingen. Vandaag is de export (naar een vijftiental landen) goed voor 60% van de verkoop.

In Frankrijk heeft hij alleen winkels in Boulogne-sur-Mer en Lille, en levert hij aan een handvol Parijse topkoks uit de noordelijke regio. Dat is het,"Ik weet dat het zakelijk gezien vergezocht is, maar ik heb zeer sterke banden met ongeveer vijftien collega's in heel Frankrijk die kaas maken en veredelen". Concurrentie is onmogelijk."Als iemand ergens een goede kleine pélardon vindt, bellen ze me..."

Philippe Olivier is niet van plan om ergens anders te kopen dan bij zijn favoriete kleinschalige producenten. Een bezoek aan zijn winkel verandert al snel in een portrettengalerij. Elke kaas heeft zijn eigen familie en zijn eigen verhaal. Maroilles?"Een vriendschap met de familie Gravet. We hebben een uitzonderlijke kaas ontwikkeld, die na honderd dagen rijping wordt verkocht, terwijl de meeste na een maand worden verkocht. Zacht! Als je hem doormidden snijdt, is er niets krijtachtigs aan, het is een en al hart".

De producenten die hem benaderen ondergaan een grondig verhoor: ras van de dieren die de melk leveren ("een Camembert die goed smaakt wordt gemaakt met Normandische koeien, niet met melkpissers"), geografisch productiegebied, grootte van de boerderij, opslagomstandigheden van de melk, productie- en rijpingsmethode, kwaliteit van de verpakking, etc. "Het verschil tussen een redelijk goede kaas en een uitzonderlijke kaas is de som van de details". "Het verschil tussen een redelijk goedekaas en een uitzonderlijke kaas zit hem in de details.

Met de auto door de Franse landweggetjes rijden, meedoen aan de jurering van kleine regionale wedstrijden om de parel te vinden, de kaas die volgens de regels van de kunst wordt gemaakt, soms alleen voor huishoudelijk gebruik. En het overtuigen van de producenten om hem te verkopen. Het is dit nauwgezette en delicate werk van 'verzamelen' waar Philippe Olivier van houdt. Vraag een kleine producent vooral niet meteen om 50 kazen per week."Anders zegt hij tegen zichzelf dat hij moet investeren, maar dat deze man hem op een dag misschien in de steek laat...". Vijf of zes keer bij hem op bezoek. Eerst op de binnenplaats in de regen, even gedag zeggen omdat we langskwamen. Daarna koffie rond de boerentafel. Op een dag hebben we geluncht. We praatten over alles behalve kaas. De volgende keer stuurden we bloemen voor de communie van het jongetje en vroegen we of alles goed was gegaan. Er was vertrouwen.

Pas dan:"Ik zou graag kaas als de jouwe verkopen, maar je maakt zo weinig..."."Voor jou, Philippe, zou ik er een paar maken." Niet bestellen."Je legt er een paar opzij voor mij, als je kunt" Het is goed betaald, het is regelmatig. Enige tijd later durf je om meer te vragen... als deze relaties eenmaal zijn opgebouwd, komen bepaalde kazen soms weer bovendrijven. Recepten komen uiteindelijk tevoorschijn uit de kasten of uit de herinnering van een schoonmoeder...

Philippe Olivier redt regelmatig verloren producties uit de vergetelheid.

Dan volgt het rijpingsproces. Nog een subtiele handeling, nog een vaardigheid die de kaasmaker aan ons onthult.

"Net als de keldermeester voor wijn, is het een kwestie van tijd en zorg besteden aan de kaas in de kelder om deze optimaal te maken voor het proeven". In zijn kelder, onder de winkel, in het halfduister, aan alle kanten planken. Afhankelijk van hun positie profiteren de kazen van een verschillende temperatuur en vochtigheid. De vloer is een mengsel van aarde en houtskool; de iep of beuk op de planken wordt gekapt als de maan opkomt; de kaas wordt dagelijks gekeerd, geborsteld of gewassen met champagne- of bourgognemarc, cider of ambachtelijk bier, afhankelijk van de regio van herkomst.

alles is gelukt. Philippe Olivier vertelt het verhaal van een leven gewijd aan het vinden van de beste kazen op het platteland. Als zoon en kleinzoon van Normandische kruideniers die al in Camembert deden, had hij er een afkeer van kunnen hebben. Toen we kinderen waren," herinnert hij zich, "gingen we 's middags alleen naar het strand als we de wind hadden omgedraaid. Al snel plaatsten luxehotels over de hele wereld bestellingen. Tegenwoordig is de export (naar zo'n vijftien landen) goed voor 60% van zijn omzet.

In Frankrijk heeft hij alleen winkels in Boulogne-sur-Mer en Lille en levert hij aan een handvol Parijse topkoks die zijn producten zelf maken.

Met de auto door de Franse landweggetjes rijden, meedoen aan de jurering van kleine regionale wedstrijden om de parel te vinden, de kaas die volgens de regels van de kunst wordt gemaakt, soms alleen voor huishoudelijk gebruik. En het overtuigen van de producenten om hem te verkopen. Het is dit nauwgezette en delicate werk van 'verzamelen' waar Philippe Olivier van houdt. Vraag een kleine producent vooral niet meteen om 50 kazen per week. "Anders zegt hij tegen zichzelf dat hij moet investeren, maar dat deze man hem op een dag misschien in de steek laat...". Vijf of zes keer bij hem op bezoek. Eerst op de binnenplaats in de regen, even gedag zeggen omdat we langskwamen. Daarna koffie rond de boerentafel. Op een dag hebben we geluncht. We praatten over alles behalve kaas. De volgende keer stuurden we bloemen voor de communie van het jongetje en vroegen we of alles goed was gegaan. Er was vertrouwen.

Pas dan: "Ik zou graag kaas als de jouwe verkopen, maar je maakt zo weinig...". "Voor jou, Philippe, zou ik er een paar maken." Niet bestellen. "Je legt er een paar opzij voor mij, als je kunt" Het is goed betaald, het is regelmatig. Enige tijd later durf je om meer te vragen... als deze relaties eenmaal zijn opgebouwd, komen bepaalde kazen soms weer bovendrijven. Recepten komen uiteindelijk tevoorschijn uit de kasten of uit de herinnering van een schoonmoeder...

Philippe Olivier redt regelmatig verloren producties uit de vergetelheid.

Dan volgt het rijpingsproces. Nog een subtiele handeling, nog een vaardigheid die de kaasmaker aan ons onthult.

"Net als de keldermeester voor wijn, is het een kwestie van tijd en zorg besteden aan de kaas in de kelder om deze optimaal te maken voor het proeven". In zijn kelder, onder de winkel, in het halfduister, aan alle kanten planken. Afhankelijk van hun positie profiteren de kazen van een verschillende temperatuur en vochtigheid. De vloer is een mengsel van aarde en houtskool; de iep of beuk op de planken wordt gekapt als de maan opkomt; de kaas wordt dagelijks gekeerd, geborsteld of gewassen met champagne- of bourgognemarc, cider of ambachtelijk bier, afhankelijk van de regio van herkomst.

"Kaas smaakt niet hetzelfde, afhankelijk van wat de dieren eten of het weer, omdat de melk anders is. Een goede kaasmaker strijkt deze onregelmatigheden glad.

Hij weet dat als Brie op een regenachtige dag wordt gemaakt, het gaat lopen. Dus moet hij hoog bij de ventilatie worden gelegd om te drogen. Maar als de Brie droog is, moet hij dicht bij de grond worden bevochtigd. Het is genoeg om de Japanners in verwarring te brengen aan wie de meester-raffinadeur de basisbeginselen van het vak probeert bij te brengen. "Ze wijzen erop dat ik niet altijd hetzelfde zeg. Dus ze nemen het niet serieus!

Onlangs hebben een aantal grote Franse steden het Syndicat des fromagers-affineurs gebeld. Ze willen een echte kaasmaker in het stadscentrum en zijn bereid hem te helpen bij zijn vestiging. Kaas is nu de snelst groeiende niche in de gespecialiseerde voedingssector, samen met biologische kruidenierswaren. En het aantal kleine kaasproducenten in de Nord-Pas-de-Calais neemt weer toe, merkt de directeur van het bedrijf op. "Soms lijkt het alsof ik het over het verleden heb. Maar de toekomst, in tegenstelling tot geglobaliseerd voedsel, ligt in een terugkeer naar het lokale. Op één voorwaarde: dat het goed gebeurt.