Nationale Kaasdag

"Winston Churchill zei tijdens de Tweede Wereldoorlog: "Een land dat de wereld driehonderd kazen kan geven, kan niet sterven. Waarop Charles de Gaule antwoordde: "Je kunt geen land regeren dat 365 soorten kaas heeft...".

Het is waar dat Frankrijk, met zo'n 400 variëteiten, het kaasland bij uitstek is en, samen met Griekenland, een van de twee grootste kaasconsumenten ter wereld is, met een consumptie van zo'n 24 kilo per persoon per jaar. Maar lokale kazen ondervinden concurrentie van de industriële productie. Door honderden kaasmakers te mobiliseren voor deze 7e editie, wil de Nationale Dag van de Kaas zowel consumenten als professionals bewust maken van dit erfgoed.

Maaltijden georganiseerd rond kaas, borden met zeven of acht soorten seizoenskaas die worden aangeboden voor de symbolische prijs van 1 euro, bewustmakingscampagnes gericht op leerlingen van hotelscholen, de verzending van 'snackboxen' die Fransen die in het buitenland wonen kunnen ophalen bij ambassades, voornamelijk in Europese landen, en gedichten over kaas geschreven door schoolkinderen: dit zijn slechts enkele van de evenementen die worden georganiseerd ter gelegenheid van de Nationale Dag van de Kaas, een lang weekend waarin de lokale kazen in het zonnetje worden gezet.

"Fromages de terroirs" is de naam van de vereniging die is opgericht door Véronique Richez-Lerouge, die het initiatief nam om dit nationale evenement te organiseren, dat elk jaar groter wordt. Van een tiental bij het eerste evenement, doen er dit jaar zo'n 300 kaasmakers mee.

Philippe Olivier, een kaasmaker in Boulogne-sur-mer, in het noorden van Frankrijk, was een van de eerste militanten. Al meer dan dertig jaar verdedigt hij, in Frankrijk en daarbuiten, dit erfgoed waar zijn familie al precies honderd jaar aan verbonden is. RFI sprak met hem.

Hoe is de kaasconsumptie de afgelopen decennia veranderd?

In de jaren 1950, 1960 en 70 nam de kaasconsumptie enorm toe. In 1900 consumeerde Frankrijk 3 kilo kaas per inwoner per jaar, in 1950 8 kilo en nu 24 kilo. Helaas is het grootste deel van de groei gegaan naar industriële, zuivelachtige kazen, terwijl lokale kazen, de kazen van onze terroirs, de culturele en historische kazen - waarvan sommige al meer dan duizend jaar worden gemaakt - die deel uitmaken van ons erfgoed, aan de kant zijn gezet. Maar de laatste 4 of 5 jaar zien we een opleving in de consumptie van dit soort kazen. Het is een kaas die een tafel kan samenbrengen, rond goede producten, voor een maaltijd die niet veel voorbereiding nodig heeft: kaas, salade, brood, wijn en een mandje fruit, en je hebt een maaltijd voor een koning. Het mooie van kaas is dat het klaar is om van te genieten.

Wat zijn de basisregels voor het maken van een echte lokale kaas?

Allereerst het ritme van de seizoenen. Dit is een heel belangrijk punt. Ik ben altijd een beetje geschokt als ik op een menukaart van een restaurant "warme geitenkaas op salade" zie staan aan het einde van het jaar, terwijl dat de periode is waarin geiten geen melk geven. Laat ik dit punt benadrukken: kaas is een seizoensgebonden, levend product en daarom onregelmatig. En de onregelmatige smaak van kaas is een kwaliteit. Om terug te komen op wat een goede kaas maakt, is er het ras van het dier, vandaar het belang van het behoud van lokale rassen. Er is ook de kortst mogelijke tijd tussen het einde van het melken en het begin van de productie, rauwe melk (want gepasteuriseerde melk is dode melk, en met dode melk krijg je nooit een lekkere kaas), dan het rijpen en, zoals ik aan het begin al zei, het seizoen. En het zijn deze kazen die bedreigd dreigen te worden, simpelweg omdat we in Frankrijk niet beseffen hoe bijzonder dit erfgoed is.

Als kaasmaker in het noorden van Frankrijk heb je een speciaal bier gecreëerd om bij deze kazen te drinken.

Ja, de "bière à Frometon". Tijdens bijeenkomsten in Normandië, in Cambremer, hebben we verschillende lokale camemberts geproefd met verschillende ciders, en we realiseerden ons dat er ciders waren voor taarten, ciders om kip mee te bereiden en ciders voor kaas. Toen ik terugkwam van een van deze bijeenkomsten, zo'n tien jaar geleden, zei ik tegen mezelf: "In het noorden is onze cider bier"... Dus begon ik contact te leggen met enkele bevriende Belgische kaasmakers, en toen schreef ik een boek over het huwelijk tussen bier en kazen uit het noorden, dat we onderzochten en uitwerkten. Het resultaat was Frometon bier, waarvoor ik de naam registreerde. Frometon is een technische term geleend van mijn vader, een kaasmaker in Normandië. Het is een bier dat we nu door heel Europa sturen voor kaasproeverijen.

Hoe zit het met wijn? Gaat de trend nu meer in de richting van witte wijn?

Als je blind proeft met professionals, besef je dat meer dan 70% van de kazen beter samengaat met een witte wijn dan met een rode wijn. Ik zeg altijd dat je niet eerst je kazen moet kopen en dan naar je wijnhandelaar moet gaan. Je moet het tegenovergestelde doen. Je kiest je wijn, een Jurawijn bijvoorbeeld, en dan probeer je de kazen te kopen die erbij passen: een Munster, een Comté, een Morbier, een Mont-Dore als die in het seizoen is, of een Saint-Marcelin.

We associëren zoet ook met hartig, inclusief kaas.

We gaan steeds meer fruit combineren met kaas, confits met kaas en ook steeds meer zoete wijnen bij kaas: blauwaderige pasta (zoals blauwe kaas) met een Sauterne of een late oogst... Er is een evolutie aan de gang in deze richting, soms met heel verrassende verrassingen...

Is kaas voor jou een familieaangelegenheid?

Ja, honderd jaar geleden dit jaar. Mijn grootvader was boer tussen Rouen en Dieppe. Maar hij kon niet leven van het land, dus vestigde hij zich als kruidenier en kaasmaker. In 1907 was een kruidenier iemand die zijn eigen jam maakte, zijn azijnen ontving en bottelde, zijn boter zoutte en suiker in zakken van 50 kilo ontving en deze verpakte. Hij verkocht Normandische kazen, plus Comté, Roquefort, Brie... Het was beperkt. Het is waar dat mensen in die tijd niet veel reisden... De aanleg van spoorlijnen heeft bijgedragen aan de groei van de kaas, net als de eerste vakanties. Waarom waren de kazen uit de Auvergne zo bekend in Parijs? Vanwege de Bougnats, maar ook vanwege de kuren in La Bourboule: wanneer mensen naar huis terugkeerden, wilden ze de kazen kopen die ze daar hadden geproefd. Mijn grootvader was in Rouen, mijn ooms waren ook kaasmakers en mijn vader vestigde zich in Dieppe, aan de Normandische kust. Mijn oudste broer nam de zaak over en ik verhuisde naar Boulogne-sur-mer, een andere noordelijke haven boven Dieppe, en begon voor mezelf in een kleine oude slagerij. En vandaag zijn we met 17... En dat is het.

En de volgende generatie?

Mijn neef nam het bedrijf over in Rouen, een nicht, mijn vader en daarna mijn broer in Dieppe, en ik heb een zoon in Boulogne die na een studie in Parijs besloot om in de kaasmakerij te gaan. Toen ik hem zei dat hij iets anders kon gaan doen, antwoordde hij dat het werken met kleine boeren een onvergetelijke ervaring was en een plezier dat hij nergens anders zou vinden.

De Franse kaastraditie wordt geëxporteerd. Er is zelfs een Franse kaasdag in Japan...

Ik ging 20 jaar geleden voor het eerst naar Japan. Destijds bedroeg de Franse kaasconsumptie zo'n 180 tot 200 gram per hoofd van de bevolking per jaar. Tegenwoordig is dat ongeveer 2 kilo. Ik heb zeker een van de eerste wijnhandelaren zes maanden bij mij thuis laten komen om te leren werken in de kelders. Ik ben verbaasd, want een jaar of twintig geleden vonden ze het niet erg om een oude Maroilles, Munster of Epoisse te proeven... En vandaag de dag is een van de meest technische boeken over kaas geschreven door een Japanse vrouw, die twee jaar lang met een fotograaf en een assistent door Frankrijk heeft gereisd.

Met de mode, de keuken en haar grote chef-koks, wijn en champagne, zouden we het wat meer over kaas moeten hebben... Als Fransen het land verlaten om aan de andere kant van de wereld te gaan werken, is er niets leukers dan een cadeau... geloof me!

Geproduceerd door RFI

Lees een ander artikel

Nieuwe boetiek, nieuwe start voor meester-kaasmaker Philippe Olivier

Philippe Olivier, de bekende kaasboer in de Thiersstraat, is teruggekeerd naar zijn winkel, die volledig is gerenoveerd. Een nieuwe start" voor de ondervoorzitter van de CCIBM voor handel, die ook Chevalier de l'Ordre du Mérite is...

Meer lezen