Nationella ostdagen

"Winston Churchill sa under andra världskriget: "Ett land som kan ge världen trehundra ostar kan inte dö. Charles de Gaule svarade: "Man kan inte styra ett land som har 365 sorters ost...". 

Det är sant att Frankrike, med sina cirka 400 sorter, är det främsta ostlandet och, tillsammans med Grekland, en av de två största ostkonsumenterna i världen, med en konsumtion på cirka 24 kilo per person och år. Men de lokala ostarna utsätts för konkurrens från industriproduktionen. Genom att mobilisera flera hundra osttillverkare för denna 7:e upplaga, syftar den nationella ostdagen till att öka medvetenheten om detta arv bland både konsumenter och yrkesverksamma.

Måltider kring ost, tallrikar med sju eller åtta sorters säsongsost som erbjuds till det symboliska priset av 1 euro, informationskampanjer riktade till elever i restaurangskolor, utskick av "snackslådor" till fransmän som bor utomlands och som hämtas på ambassader, främst i europeiska länder, och dikter om ost skrivna av skolbarn: detta är bara några av de evenemang som anordnas för att uppmärksamma den nationella ostdagen, en lång helg som i själva verket ägnas åt att visa upp lokala ostar.

"Fromages de terroirs" är namnet på den förening som bildades av Véronique Richez-Lerouge, som tog initiativet till att organisera detta nationella evenemang, som växer för varje år. Från ett dussin vid det första evenemanget deltar i år cirka 300 osttillverkare.

Philippe Olivier, ostmakare i Boulogne-sur-mer i norra Frankrike, är en av dem som tidigt engagerade sig i frågan. I över trettio år, i Frankrike och utomlands, har han försvarat detta arv som hans familj har varit knuten till i exakt hundra år. RFI träffade honom.

Hur har ostkonsumtionen förändrats under de senaste decennierna?

Under 1950-, 60- och 70-talen ökade ostkonsumtionen kraftigt. År 1900 konsumerade Frankrike 3 kilo ost per invånare och år, 1950 8 kilo och i dag 24 kilo. Tyvärr har den största delen av tillväxten skett inom industriella ostar av mejerityp, medan de lokala ostarna, ostarna från våra terroirer, de kulturella och historiska ostarna - av vilka vissa har tillverkats i över tusen år - som är en del av vårt arv, har lämnats åt sidan. Men under de senaste 4 eller 5 åren har vi sett ett uppsving i konsumtionen av denna typ av ost. Det är en ost som kan samla ett bord kring goda produkter för en måltid som inte kräver några större förberedelser: ost, sallad, bröd, vin och en fruktkorg, och du har en måltid som passar en kung. Det fina med ost är att den är färdig att avnjutas.

Vilka är de grundläggande reglerna för att göra en riktig lokal ost?

Först och främst årstidernas rytm. Detta är en mycket viktig punkt. Jag blir alltid lite chockad när jag på en restaurangmeny ser "varm getost på sallad" i slutet av året, när det är den period då getter inte ger mjölk. Låt mig understryka detta: ost är en säsongsbetonad, levande produkt, och därför oregelbunden. Och den oregelbundna smaken hos en ost är en kvalitet. För att återgå till vad som gör en god ost, så är det djurrasen, och därför är det viktigt att bevara de lokala raserna. Det är också den kortaste möjliga tiden mellan slutet av mjölkningen och början av produktionen, rå mjölk (eftersom pastöriserad mjölk är död mjölk, och med död mjölk får du aldrig en god ost), sedan mognad och, som jag sa i början, säsongen. Och det är dessa ostar som riskerar att hotas, helt enkelt för att vi i Frankrike inte inser hur extraordinärt detta arv är.

Som ostmakare i norra Frankrike har du skapat ett speciellt öl att dricka till dessa ostar.

Ja, "bière à Frometon". Under möten i Normandie, i Cambremer, hade vi flera provningar av lokala camemberts med olika cider, och vi insåg att det fanns cider för tårtor, cider för att laga kyckling och cider för ost. När jag kom tillbaka från ett av dessa möten, för ungefär tio år sedan, sa jag till mig själv: "I norr är vår cider öl"... Så jag började ta kontakt med några belgiska osttillverkarvänner, och sedan skrev jag en bok om öl och ost från norr, som vi forskade och arbetade med. Resultatet blev ölet Frometon, som jag registrerade namnet för. Frometon är en teknisk term som jag lånat från min far, en ostmakare i Normandie. Det är ett öl som vi nu skickar över hela Europa för ostprovning.

Hur är det med vin? Är trenden mer åt vitt vin nu?

När man gör en blindprovning med proffs inser man att över 70 procent av ostarna passar bättre till ett vitt vin än till ett rött vin. Jag brukar alltid säga att man inte ska köpa sina ostar och gå till sin vinhandlare. Man ska göra tvärtom. Man väljer sitt vin, till exempel ett Jura-vin, och sedan försöker man köpa de ostar som passar till det: en Munster, en Comté, en Morbier, en Mont-Dore om den är i säsong, eller en Saint-Marcelin.

Vi förknippar också sött med salt, inklusive ost.

Vi går mot att kombinera frukt med ost, confits med ost och även mot allt sötare viner till ost: blåmögelpasta (som blåmögelost) med en Sauterne eller en sen skörd... Det sker en utveckling i den här riktningen, ibland med överraskande överraskningar...

Är ost en familjeangelägenhet för dig?

Ja, för hundra år sedan i år. Min farfar var bonde mellan Rouen och Dieppe. Men han kunde inte försörja sig på jorden, så han började arbeta som specerihandlare och ostmakare. År 1907 var en specerihandlare en person som gjorde sin egen sylt, tog emot sina vinäger och tappade dem på flaska, saltade sitt smör och tog emot socker i 50-kilospåsar och packade dem. Han sålde Normandieostar, plus Comté, Roquefort, Brie... Det var begränsat. Det är sant att folk inte reste så mycket på den tiden... Järnvägslinjerna bidrog till ostens tillväxt, liksom de första semesterresorna. Varför var ostarna från Auvergne så välkända i Paris? På grund av Bougnats, men också på grund av mognadslagringen på La Bourboule: när folk kom hem ville de köpa de ostar som de hade smakat där. Min farfar var i Rouen, mina farbröder var också ostmakare, och min far bosatte sig i Dieppe, på Normandies kust. Min äldste bror tog över verksamheten och jag flyttade till Boulogne-sur-mer, en annan nordlig hamnstad ovanför Dieppe, och startade eget i en liten gammal slaktarbutik. Och idag är vi 17 stycken... Och det är allt.

Och vad händer med nästa generation?

Min brorson tog över verksamheten i Rouen, en systerdotter, min fars och sedan min brors i Dieppe, och jag har en son i Boulogne som efter studier i Paris bestämde sig för att gå in i ostbranschen. När jag sa till honom att han kunde göra något annat svarade han att arbetet med småskaliga jordbrukare var en oförglömlig upplevelse och ett nöje som han inte skulle hitta någon annanstans.

Den franska osttraditionen går på export. Det finns till och med en fransk ostdag i Japan...

Jag reste till Japan för första gången för 20 år sedan. Då låg den franska ostkonsumtionen på 180-200 gram per capita och år. I dag måste det vara omkring 2 kilo. Jag hade förvisso en av de första vinhandlarna som kom hem till mig i sex månader för att lära sig hur man arbetar i källaren. Jag är förvånad, för för ett tjugotal år sedan hade de inget emot att smaka på en lagrad Maroilles, Munster eller Epoisse... Och idag är en av de mest tekniska böckerna om ost skriven av en japansk kvinna, som reste runt i Frankrike med en fotograf och en assistent i två år.

Med mode, matlagning och dess stora kockar, vin och champagne, borde vi prata lite mer om ost... När fransmännen lämnar landet för att arbeta på andra sidan jorden finns det inget som gläder dem mer än en gåva... tro mig!

Producerad av RFI

Läs en annan artikel

Nationella ostdagen

"Winston Churchill sade under andra världskriget: "Ett land som kan ge världen trehundra ostar kan inte dö. Charles de Gaule svarade: "Man kan inte styra ett...

Låt oss göra en ost

På morgonen satte vi segel mot Boulogne-sur-Mer (Pas-de-Calais). Inte för att prata om torsk, räkor eller rökt sill, som denna maritima och nordliga destination skulle kunna antyda. Nej, vi kom för att prata om Fourme d'Ambert, Ossau-Iraty,...