På morgonen satte vi segel mot Boulogne-sur-Mer (Pas-de-Calais). Inte för att prata om torsk, räkor eller rökt sill, som denna nordliga sjöfartsdestination skulle kunna antyda. Nej, vi har kommit för att prata om Fourme d'Ambert, Ossau-Iraty, Chaource eller Valençay, bara ett stenkast från ett smaragdgrönt hav. För det råkar vara så att Frankrikes ledande fiskehamn är hem till en av de mest anmärkningsvärda berättarna om våra ostar. I mer än trettio år har Philippe Olivier sökt igenom landsbygden och träffat småbönder och hantverksmässiga ostmakare för att hitta bortglömda ostar och ostar gjorda på råmjölk, som han strävar efter att göra kända och uppskattade utanför sin produktionsregion. Han anordnar också konferenser och provsmakningar och skriver ett månatligt nyhetsbrev där han berättar om kor, getter, årstider och mognad på ett sätt som liknar en griots, en minnesbärare av vårt ostarv.

Familjen Olivier har samlat in, förädlat och sålt ost i över ett sekel. Farfadern var osthandlare i Rouen, fadern startade sin verksamhet i Dieppe och Philippe Olivier började i en före detta slaktarbutik i Boulogne. Idag har sonen Romain tagit över. Om ni råkar passera rue Thiers (1), låt er frestas av dess fräscha, väldoftande och förtrollande lya, precis som ingången till en borie, de skifferhyddor där de provencalska bönderna brukade söka skydd. Du kommer att upptäcka vieux gris de Lille, fromage de monsieur, ami du Chambertin, crayeux de Roncq, crémet du cap Blanc-Nez och rollot de Picardie. Sammanlagt 250 ostar (inklusive ett femtiotal getostar) för att väcka din encyklopediska aptit.

För att uppmärksamma den nationella ostdagen på lördag, under överinseende av föreningen Fromages de terroirs, kommer här några förslag från Philippe Olivier för att prova de 365 ostar som fick De Gaulle att säga att Frankrike var ett ostyrbart land och Churchill, under andra världskriget, att "ett land som kan ge världen trehundra ostar kan inte dö".

Du kan välja en klassisk variant: en perfekt lagrad Brie de Meaux passar utmärkt på middagsbordet när din älskade fyller år. En fin Saint-Nectaire gör sig också bra tillsammans med en hel Bayonne-skinka på din äldsta dotters 20-årsbuffé. Och tänk att hon som barn trodde att alla ostar var Caprice des dieux.

Mer utarbetad, den unika bearbetade osten. Ta en halv Fourme d'Ambert. Ta bort den marmorerade insidan och låt den macerera i sjuttiotvå timmar med en halv flaska Sauternes. Lägg sedan tillbaka den i fourmen. Servera med skivade färska päron, russinbröd och ett glas Sauternes (du har väl inte visslat resten av flaskan?).

Vi drivs av en ambition: att främja vårt ostarv. Det är därför vi, förutom att stärka vår expertis som ostmognare, lägger stor vikt vid att samla in de ostar vi marknadsför. Varje år smakar vi cirka 200 nya ostar och väljer ut mellan två och fyra. Våra kriterier är alltid desamma: smak, producentens tekniska expertis och den regionala täckningen.

Hälften av försäljningen sker till allmänheten via ett nätverk av anslutna eller helägda butiker. En fjärdedel används för att leverera till restauranger och cateringfirmor. Den återstående fjärdedelen säljs internationellt. Redan 1976 vände min far blicken mot Storbritannien, som bara ligger 35 kilometer från Boulogne-sur-Mer, och sedan början av 2000-talet har vi fokuserat på export. Idag finns våra ostar på borden i 17 länder, i Europa, Asien, Mellanöstern... De flesta av dessa försäljningar är resultatet av underbara möten med lokala kockar.

Räkna sex ostar som representerar de sex huvudfamiljerna och välj olika terroir för varje ost. Till exempel: Valençay från Berry för getostar; Camembert från Normandie för mjuka ostar med blommig skorpa; Reblochon från Savoie för pressade ostar; Comté från Jura för kokta ostar; Maroilles från norra Frankrike för mjuka ostar med tvättad skorpa; Roquefort från Rouergue för blåmögelostar.

Och glöm inte", säger Philippe Olivier, "att ostar är som bäst när de tillverkas av mjölk från kor som återvänder till betesmarkerna efter vintern. Eller mjölk från den återkommande perioden på sommaren.