Ce matin-là, on a embarqué pour Boulogne-sur-Mer (Pas-de- Calais). Pas pour causer cabillaud, crevette ou hareng fumé comme pourrait le laisser supposer cette destination maritime et septentrionale. Non, on était venu jacter fourme d’Ambert, Ossau-Iraty, chaource ou encore valençay à un jet de galets d’une mer émeraude. Parce que figurez-vous que dans le premier port de pêche de France se trouve l’un des plus remarquables conteurs de nos fromages. Depuis plus de trente ans, Philippe Olivier bat la campagne où il rencontre petits éleveurs et artisans fromagers pour dénicher fromages oubliés et pépites au lait cru, qu’il s’emploie à faire connaître et déguster au-delà de leur région de production. Il multiplie également les conférences-dégustations, écrit une lettre mensuelle où il vous parle vache, chèvre, saison, affinage à la manière d’un griot, d’un passeur de mémoire de notre patrimoine fromager.

Dans la famille Olivier, on est collecteur-affineur et marchand de fromages depuis plus d’un siècle. Le grand-père était épicier-fromager à Rouen, le père s’est installé à Dieppe, et Philippe Olivier a démarré dans une ancienne boucherie de Boulogne. Aujourd’hui, la relève est assurée avec le fils Romain. Si vous passez par la rue Thiers (1), laissez-vous tenter par son antre frais, odorant et ensorcelant comme une entrée de borie, ces cabanes de lauzes où s’abritaient les paysans provençaux. Vous y découvrirez le vieux gris de Lille, le fromage de monsieur, l’ami du Chambertin, le crayeux de Roncq, le crémet du cap Blanc-Nez, le rollot de Picardie. Au total, 250 fromages (dont une cinquantaine de chèvres) qui vous procureront un appétit encyclopédique.

Alors, à l’occasion de la Journée nationale du fromage qui se déroule samedi, sous l’égide de l’association Fromages de terroirs, voici quelques suggestions de Philippe Olivier pour déguster ces 365 fromages qui faisaient dire à De Gaulle que la France est un pays ingouvernable et à Churchill, durant la Seconde Guerre mondiale, qu’«un pays capable de donner au monde trois cents fromages ne peut mourir».

Vous pouvez opter pour une version classique : un brie de Meaux parfaitement affiné, ça en jette sur la table du repas d’anniversaire de votre cher et tendre. Un beau saint- nectaire peut aussi faire l’affaire à côté du jambon de Bayonne entier lors du buffet des 20 ans de votre aînée. Et dire que petite, elle croyait que tous les fromages étaient du Caprice des dieux.

Plus élaboré, le fromage unique travaillé. Prenez une demi- fourme d’Ambert. Enlevez la pâte persillée à l’intérieur et faites-la macérer soixante-douze heures avec une demi- bouteille de sauternes. Puis remettre en place dans la fourme. Servir avec un émincé de poires fraîches, du pain aux raisins et un verre de sauternes (vous n’aviez quand même pas sifflé le reste de la bouteille ? ).

Nous sommes portés par une ambition : valoriser le patrimoine fromager. C’est pourquoi, tout en renforçant notre savoir-faire d’affineur, nous accordons une grande importance à la collecte des fromages que nous commercialisons. Chaque année, nous en goûtons environ 200 nouveaux et n’en sélectionnons qu’entre deux et quatre. Nos critères sont toujours les mêmes : la saveur, la technicité du producteur et le maillage territorial.

Nous réalisons la moitié de nos ventes auprès du grand public via un réseau de boutiques affiliées ou détenues en propre. Un quart sert à approvisionner des restaurants et des traiteurs. Le dernier quart est commercialisé à l’international. Mon père s’est tourné dès 1976 vers le Royaume-Uni, qui n’est qu’à 35 kilomètres de Boulogne-sur- Mer, et depuis le début des années 2000, nous mettons l’accent sur les exportations. Aujourd’hui, on peut trouver nos fromages sur les tables de 17 pays étrangers, en Europe, en Asie, au Moyen-Orient... Ces ventes sont le plus souvent le fruit de belles rencontres avec des chefs locaux.

Compter six fromages pour représenter les six grandes familles en choisissant pour chacun un terroir différent. Par exemple : un valençay du Berry pour les chèvres ; un camembert de Normandie pour les pâtes molles à croûte fleurie ; un reblochon de Savoie pour les pâtes pressées ; un comté du Jura pour les pâtes cuites ; un maroilles du Nord pour les pâtes molles à croûte lavée ; un roquefort du Rouergue pour les pâtes persillées.

Et n’oubliez pas, dit Philippe Olivier, que les fromages sont les meilleurs quand ils sont issus du lait des vaches retournant au pré après l’hivernage. Ou du lait de l’époque du regain, l’été.