Den morgen satte vi sejl mod Boulogne-sur-Mer (Pas-de-Calais). Ikke for at tale om torsk, rejer eller røget sild, som denne nordlige maritime destination kunne antyde. Nej, vi er kommet for at tale om Fourme d'Ambert, Ossau-Iraty, Chaource eller Valençay, kun et stenkast fra et smaragdgrønt hav. For tilfældigvis er Frankrigs førende fiskerihavn hjemsted for en af de mest bemærkelsesværdige historiefortællere om vores oste. I mere end tredive år har Philippe Olivier gennemtrawlet landområderne og mødt småbønder og ostehåndværkere for at finde glemte oste og råmælksoste, som han bestræber sig på at gøre kendte og populære uden for deres produktionsområde. Han arrangerer også konferencer og smagninger og skriver et månedligt nyhedsbrev, hvor han fortæller dig om køer, geder, årstider og modning på en griots måde, en formidler af vores ostearv.

Olivier-familien har indsamlet, forædlet og solgt ost i over et århundrede. Bedstefaderen var købmand og ostehandler i Rouen, faderen etablerede sig i Dieppe, og Philippe Olivier startede i en tidligere slagterbutik i Boulogne. I dag har hans søn Romain taget over. Hvis du tilfældigvis kommer forbi rue Thiers (1), så lad dig friste af dens friske, velduftende og fortryllende hule, ligesom indgangen til en borie, skiferhytterne, hvor provencalske bønder plejede at søge ly. Du vil opdage vieux gris de Lille, fromage de monsieur, ami du Chambertin, crayeux de Roncq, crémet du cap Blanc-Nez og rollot de Picardie. I alt 250 oste (herunder omkring halvtreds gedeoste) til at vække din encyklopædiske appetit.

Så for at markere den nationale ostedag på lørdag, i regi af foreningen Fromages de terroirs, er her et par forslag fra Philippe Olivier til at smage de 365 oste, der fik De Gaulle til at sige, at Frankrig var et ustyrligt land, og Churchill under Anden Verdenskrig til at sige, at "et land, der er i stand til at give verden tre hundrede oste, kan ikke dø".

Du kan vælge en klassisk version: En perfekt modnet Brie de Meaux vil se godt ud på din elskedes fødselsdagsbord. En fin Saint-Nectaire vil også gøre sig godt sammen med en hel Bayonne-skinke på din ældste datters 20-års fødselsdagsbuffet. Og tænk, at hun som barn troede, at alle oste var Caprice des dieux.

Mere udførlig, den unikke smelteost. Tag en halv Fourme d'Ambert. Fjern den marmorerede inderside, og lad den macerere i 72 timer med en halv flaske Sauternes. Læg den derefter tilbage i fourmen. Server med friske pærer i skiver, rosinbrød og et glas Sauternes (du fløjtede vel ikke resten af flasken op?).

Vi er drevet af én ambition: at fremme vores ostearv. Det er grunden til, at vi ud over at styrke vores ekspertise som ostemodner også lægger stor vægt på at indsamle de oste, vi markedsfører. Hvert år smager vi på omkring 200 nye oste og udvælger mellem to og fire. Vores kriterier er altid de samme: smag, producentens tekniske ekspertise og den regionale dækning.

Halvdelen af vores salg sker til den brede offentlighed via et netværk af tilknyttede eller helejede butikker. En fjerdedel bruges til at forsyne restauranter og cateringfirmaer. Den resterende fjerdedel sælges internationalt. Allerede i 1976 vendte min far blikket mod Storbritannien, som kun ligger 35 kilometer fra Boulogne-sur-Mer, og siden begyndelsen af 2000'erne har vi fokuseret på eksport. I dag kan man finde vores oste på bordene i 17 andre lande, i Europa, Asien, Mellemøsten... De fleste af disse salg er resultatet af gode møder med lokale kokke.

Tæl seks oste, der repræsenterer de seks hovedfamilier, og vælg et forskelligt terroir til hver. For eksempel: Valençay fra Berry til gedeoste; Camembert fra Normandiet til bløde oste med en blomstrende skorpe; Reblochon fra Savoie til pressede oste; Comté fra Jura til kogte oste; Maroilles fra Nordfrankrig til bløde oste med en vasket skorpe; Roquefort fra Rouergue til blåskimmeloste.

Og glem ikke," siger Philippe Olivier, "at oste er bedst, når de er lavet af mælk fra køer, der vender tilbage til deres græsgange efter vinteren. Eller mælk fra genvindingsperioden om sommeren.