Den nationale ostedag

Den nationale ostedag

"Winston Churchill sagde under Anden Verdenskrig: "Et land, der kan give verden tre hundrede oste, kan ikke dø". Hvortil Charles de Gaule svarede: "Man kan ikke regere et land, der har 365 forskellige oste...". 

Det er sandt, at Frankrig med sine omkring 400 varianter er ostelandet par excellence og sammen med Grækenland et af de to største osteforbrugere i verden med et forbrug på omkring 24 kilo pr. person om året. Men de lokale oste får konkurrence fra den industrielle produktion. Ved at mobilisere flere hundrede osteproducenter til denne 7. udgave har National Cheese Day til formål at øge bevidstheden om denne arv blandt både forbrugere og fagfolk.

Måltider med ost som omdrejningspunkt, tallerkener med syv eller otte forskellige årstidsoste til den symbolske pris af 1 euro, oplysningskampagner rettet mod elever på cateringskoler, "snackbokse" sendt til franskmænd i udlandet, som de kan hente på ambassader, hovedsageligt i europæiske lande, og digte om ost skrevet af skolebørn: Det er blot nogle af de begivenheder, der er organiseret for at markere den nationale ostedag, som faktisk er en lang weekend, hvor man fremviser lokale oste.

"Fromages de terroirs" er navnet på den forening, som Véronique Richez-Lerouge har stiftet, og som har taget initiativ til denne nationale begivenhed, der vokser hvert år. Fra et dusin ved den første begivenhed deltager omkring 300 osteproducenter i år.

Philippe Olivier, en osteproducent i Boulogne-sur-mer i Nordfrankrig, er en af de første til at kæmpe for sagen. I over tredive år har han i Frankrig og i udlandet forsvaret denne arv, som hans familie har været knyttet til i præcis hundrede år. RFI har talt med ham.

Hvordan har osteforbruget ændret sig i løbet af de sidste par årtier?

I 1950'erne, 60'erne og 70'erne steg osteforbruget markant. I 1900 spiste hver indbygger i Frankrig 3 kg ost om året, i 1950 8 kg og i dag 24 kg. Desværre har det meste af væksten været i industrielle oste af mejeritypen, mens de lokale oste, ostene fra vores terroirs, de kulturelle og historiske oste - hvoraf nogle er blevet lavet i over tusind år - som er en del af vores arv, er blevet efterladt til side. Men i løbet af de sidste fire-fem år har vi set en genoplivning af forbruget af denne type ost. Det er en ost, der kan samle et bord omkring gode produkter til et måltid, der ikke kræver den store forberedelse: ost, salat, brød, vin og en kurv med frugt, og du har et måltid, der passer til en konge. Det fantastiske ved ost er, at den er klar til at blive nydt.

Hvad er de grundlæggende regler for at lave en rigtig lokal ost?

Først og fremmest årstidernes rytme. Det er et ekstremt vigtigt punkt. Jeg bliver altid lidt chokeret, når jeg på en restaurantmenu ser "varm gedeost på salat" i slutningen af året, når det er den periode, hvor gederne ikke giver mælk. Lad mig understrege dette punkt: ost er et sæsonbetonet, levende produkt og derfor uregelmæssigt. Og uregelmæssigheden i en ostes smag er en kvalitet. For at vende tilbage til, hvad der skaber en god ost, er der dyreracen, og derfor er det vigtigt at bevare de lokale racer. Der er også den kortest mulige tid mellem afslutningen af malkningen og starten af produktionen, rå mælk (fordi pasteuriseret mælk er død mælk, og med død mælk får du aldrig en velsmagende ost), derefter modning og, som jeg sagde i starten, sæsonen. Og det er disse oste, der sandsynligvis vil blive truet, simpelthen fordi vi i Frankrig ikke er klar over, hvor ekstraordinær denne arv er.

Som ostemager i Nordfrankrig har du skabt en særlig øl, der kan drikkes til disse oste.

Ja, "bière à Frometon". Under møder i Normandiet, i Cambremer, havde vi flere smagninger af lokale camemberts med forskellige cidere, og vi indså, at der var cidere til tærter, cidere til madlavning af kylling og cidere til ost. Da jeg kom tilbage fra et af disse møder for omkring ti år siden, sagde jeg til mig selv: "I nord er vores cider øl" ... Så jeg begyndte at komme i kontakt med nogle belgiske ostemagervenner, og så skrev jeg en bog om ægteskabet mellem øl og oste fra Norden, som vi forskede i og arbejdede med. Resultatet blev Frometon-øllen, som jeg registrerede navnet på. Frometon er et teknisk udtryk, som jeg har lånt af min far, der var ostemager i Normandiet. Det er en øl, som vi nu sender rundt i hele Europa til ostesmagninger.

Hvad med vin? Er tendensen mere mod hvidvin nu?

Når man laver en blindsmagning med professionelle, indser man, at over 70 % af ostene passer bedre til en hvidvin end til en rødvin. Jeg plejer at sige, at man ikke skal købe sine oste og gå hen til sin vinhandler. Man skal gøre det modsatte. Man vælger sin vin, for eksempel en Jura-vin, og så prøver man at købe de oste, der passer til den: en Munster, en Comté, en Morbier, en Mont-Dore, hvis den er i sæson, eller en Saint-Marcelin.

Vi forbinder også det søde med det salte, herunder ost.

Vi går i retning af at parre frugt med ost, confit med ost og også i retning af mere og mere søde vine til ost: blåskimmelpasta (som blåskimmelost) med en Sauterne eller en sen høst... Der sker en udvikling i denne retning, nogle gange med nogle ret overraskende overraskelser...

Er ost en familieaffære for dig?

Ja, for hundrede år siden i år. Min bedstefar var landmand mellem Rouen og Dieppe. Men han kunne ikke leve af jorden, så han slog sig ned som købmand og ostemager. I 1907 var en købmand en, der lavede sine egne marmelader, fik sine eddiker og tappede dem på flasker, saltede sit smør og fik sukker i 50-kilos poser og pakkede dem. Han solgte Normandiets oste, plus Comté, Roquefort, Brie... Det var begrænset. Det er rigtigt, at folk ikke rejste så meget dengang... Oprettelsen af jernbanelinjer bidrog til ostens vækst, og det samme gjorde de første ferier. Hvorfor var ostene fra Auvergne så kendte i Paris? På grund af Bougnats, men også på grund af kuren på La Bourboule: Når folk kom hjem, ville de gerne købe de oste, de havde smagt der. Min bedstefar var i Rouen, mine onkler var også ostemagere, og min far slog sig ned i Dieppe på Normandiets kyst. Det var min storebror, der overtog forretningen, og jeg flyttede til Boulogne-sur-mer, en anden nordlig havneby over Dieppe, og startede for mig selv i en lille gammel slagterbutik. Og i dag er vi 17... Og det var det.

Og der er den næste generation?

Min nevø overtog forretningen i Rouen, en niece, min fars og derefter min brors i Dieppe, og jeg har en søn i Boulogne, som efter at have studeret i Paris besluttede sig for at gå ind i ostebranchen. Da jeg fortalte ham, at han kunne lave noget andet, svarede han, at arbejdet med småbønder var en uforglemmelig oplevelse og en fornøjelse, som han ikke kunne finde andre steder.

Den franske ostetradition er ved at blive eksporteret. Der er endda en fransk ostedag i Japan...

Jeg tog til Japan for første gang for 20 år siden. På det tidspunkt lå det franske osteforbrug på 180-200 gram pr. indbygger pr. år. I dag må det være omkring 2 kilo. En af de første vinhandlere kom i hvert fald hjem til mig i seks måneder for at lære, hvordan man arbejder i kælderen. Jeg er overrasket, for for omkring tyve år siden havde de ikke noget imod at smage en gammel Maroilles, Munster eller Epoisse... Og i dag er en af de mest tekniske bøger om ost skrevet af en japansk kvinde, som rejste rundt i Frankrig med en fotograf og en assistent i to år.

Med mode, køkken og de store kokke, vin og champagne burde vi tale lidt mere om ost... Når franskmænd forlader landet for at arbejde i den anden ende af verden, er der ikke noget, der glæder dem mere end en gave... tro mig!

Produceret af RFI

Læs en anden artikel

Den nationale ostedag

"Winston Churchill sagde under Anden Verdenskrig: "Et land, der kan give verden tre hundrede oste, kan ikke dø. Til det svarede Charles de Gaule: "Man kan ikke regere et...

Læs mere her

Lad os lave en ost

Den morgen satte vi sejl mod Boulogne-sur-Mer (Pas-de-Calais). Ikke for at tale om torsk, rejer eller røget sild, som denne maritime og nordlige destination kunne antyde. Nej, vi kom for at tale om Fourme d'Ambert, Ossau-Iraty,...

Læs mere her