Laten we een kaas maken

Die ochtend zetten we koers naar Boulogne-sur-Mer (Pas-de-Calais). Niet om over kabeljauw, garnalen of gerookte haring te praten, zoals deze noordelijke maritieme bestemming doet vermoeden. Nee, we zijn gekomen om te praten over Fourme d'Ambert, Ossau-Iraty, Chaource of Valençay, op een steenworp afstand van een smaragdgroene zee. In de belangrijkste vissershaven van Frankrijk woont namelijk een van de meest opmerkelijke verhalenvertellers van onze kazen. Al meer dan dertig jaar kamt Philippe Olivier het platteland uit en ontmoet hij kleine boeren en ambachtelijke kaasmakers om vergeten kazen en rauwmelkse klompjes op te sporen, die hij bekend wil maken en wil laten genieten buiten hun productiegebied. Hij organiseert ook conferenties en proeverijen en schrijft een maandelijkse nieuwsbrief waarin hij vertelt over koeien, geiten, seizoenen en rijping op de manier van een griot, een doorgeefluik van herinneringen aan ons kaaserfgoed.

De familie Olivier houdt zich al meer dan een eeuw bezig met het verzamelen, veredelen en verkopen van kaas. De grootvader was kruidenier-kaasboer in Rouen, de vader vestigde zich in Dieppe en Philippe Olivier begon in een voormalige slagerij in Boulogne. Tegenwoordig heeft zijn zoon Romain de zaak overgenomen. Als je toevallig door de rue Thiers (1) loopt, laat je dan verleiden door zijn frisse, geurige en betoverende hol, net als de ingang van een borie, de leistenen hutten waar Provençaalse boeren vroeger schuilden. Ontdek de vieux gris de Lille, de fromage de monsieur, de ami du Chambertin, de crayeux de Roncq, de crémet du cap Blanc-Nez en de rollot de Picardie. In totaal 250 kazen (waaronder een vijftigtal geitenkazen) om je encyclopedische honger te stillen.

Dus ter gelegenheid van de Nationale Kaasdag op zaterdag, onder auspiciën van de vereniging Fromages de terroirs, volgen hier een paar suggesties van Philippe Olivier om de 365 kazen te proeven die De Gaulle deden zeggen dat Frankrijk een onbestuurbaar land was en Churchill, tijdens de Tweede Wereldoorlog, deden zeggen dat "een land dat in staat is om de wereld driehonderd kazen te geven, niet kan sterven".

De unieke kaas

Je kunt kiezen voor een klassieke versie: een perfect gerijpte Brie de Meaux staat prachtig op de verjaardagstafel van je geliefde. Een fijne Saint-Nectaire zal het ook goed doen naast een hele Bayonne ham op het 20e verjaardagsbuffet van je oudste dochter. En dan te bedenken dat ze als kind dacht dat alle kazen Caprice des dieux waren.

Uitgebreider, de unieke smeltkaas. Neem een halve Fourme d'Ambert. Verwijder het gemarmerde binnenste en macereer het gedurende tweeënzeventig uur met een halve fles Sauternes. Doe het dan terug in de fourme. Serveer met gesneden verse peren, rozijnenbrood en een glas Sauternes (je hebt toch niet naar de rest van de fles gefloten?).

En dan nu het recept dat je gasten op de been zal brengen
: camembert gerijpt in calvados. Koop een Camembert. Een echte, rauwe, gerijpte Camembert. Bijvoorbeeld van het merk Graindorge. Schraap de korst eraf en versier de bovenste en onderste hoeken van de kaas. Prik erin met een vork en besprenkel met een eetlepel calvados. Herhaal de handeling aan de andere kant van de Camembert en bestrijk hem met paneermeel voordat je hem in een vochtige doek wikkelt en op een koele plaats legt. Serveer een zesde van de Camembert, een eetlepel lichtzure compote, wat rozijnenbrood en een glas Cambremer cider per persoon.

Waarop baseer je de ontwikkeling van het bedrijf?

We worden gedreven door één ambitie: het promoten van ons kaaserfgoed. Daarom hechten we, naast het versterken van onze expertise als kaasrijper, veel belang aan het verzamelen van de kazen die we op de markt brengen. Elk jaar proeven we ongeveer 200 nieuwe kazen en selecteren er twee tot vier. Onze criteria zijn altijd dezelfde: smaak, de technische expertise van de producent en de regionale dekking.

Drie kazen

De helft van onze verkoop gaat naar het grote publiek via een netwerk van aangesloten of eigen boetieks. Een kwart wordt gebruikt om te leveren aan restaurants en cateraars. Het resterende kwart wordt internationaal verkocht. Al in 1976 richtte mijn vader zijn aandacht op het Verenigd Koninkrijk, dat op slechts 35 kilometer van Boulogne-sur-Mer ligt, en sinds het begin van de jaren 2000 richten we ons op de export. Vandaag de dag liggen onze kazen op tafel in 17 landen in het buitenland, in Europa, Azië, het Midden-Oosten... De meeste van deze verkopen zijn het resultaat van geweldige ontmoetingen met lokale chef-koks.

De kaasplank

Tel zes kazen om de zes hoofdfamilies te vertegenwoordigen en kies voor elk een ander terroir. Bijvoorbeeld: Valençay uit Berry voor geitenkazen; Camembert uit Normandië voor zachte kazen met een bloomachtige korst; Reblochon uit Savoie voor geperste kazen; Comté uit Jura voor gekookte kazen; Maroilles uit Noord-Frankrijk voor zachte kazen met een gewassen korst; Roquefort uit Rouergue voor blauwaderkazen.

En vergeet niet," zegt Philippe Olivier, "dat kazen op hun best zijn als ze gemaakt zijn van de melk van koeien die na de winter terugkeren naar de wei. Of melk van de herbronningsperiode in de zomer.

Geregisseerd door Libération

Lees een ander artikel

Nationale Kaasdag

"Winston Churchill zei tijdens de Tweede Wereldoorlog: "Een land dat de wereld driehonderd kazen kan geven, kan niet sterven. Waarop Charles de Gaule antwoordde: "Je kunt geen...

Laten we een kaas maken

Die ochtend zetten we koers naar Boulogne-sur-Mer (Pas-de-Calais). Niet om over kabeljauw, garnalen of gerookte haring te praten, zoals deze maritieme en noordelijke bestemming doet vermoeden. Nee, we kwamen om te praten over Fourme d'Ambert, Ossau-Iraty,...