Nos savoir faire

Depuis plusieurs générations, nous nous perfectionnons dans nos trois métiers phares de collecteurs, d’affineurs et de marchands. Trois passions qui nous tiennent à coeur, pour vous délivrer le meilleur du fromage des Hauts-de-France.

Nous sommes
collecteurs

C'est en s'appuyant sur l'expérience familiale, que nous avons pu "affiner" notre réseau de producteurs.

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Romain Olivier à la ferme

C'est en s'appuyant sur l'expérience familiale, que nous avons pu "affiner" notre réseau de producteurs.

Nous sommes aujourd'hui en rapport avec des hommes et des femmes qui partagent la même ferveur, la même envie du "VRAI", le tout sans oublier la dose d'humilité, nécessaire à la remise en cause permanente. A nos yeux, cette remise en cause est en effet indispensable dans un métier tel que le nôtre, si proche de la nature et des aléas qui vont avec.

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Au fil du temps, certains sont devenus des amis, des vrais, ceux à qui il est possible de dire que tout va bien en toute sincérité, comme d'exprimer un désaccord : "en ce moment, tu as un passage à vide avec tes fromages ; ils sont moins beaux et moins gouteux ; que se passe-t-il ?"... sans pour autant se fâcher !

Ce même réseau, tant chez les producteurs que chez nos confrères (notamment ceux du Cercle des Fromagers Affineurs), nous permet également d'être contacté ou d'obtenir quelques "bons tuyaux"sur de nouveaux très bons producteurs ou le regain de qualité de certaines maisons ayant connu un léger passage à vide nous imposant de suspendre notre collaboration.

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Notre producteur de Tomme de Brebis Corse d'exception

Grâce à tout cela, nous avons la chance de pouvoir disposer des informations permettant de sélectionner nos fromages et nos produits de crèmerie parmi les tout meilleurs fabricants. Disposant ainsi d'une "matière première" de très haute qualité, nous pouvons mener à bien un affinage adapté aux souhaits de nos clients. Et il ne pourrait en être autrement puisque "pour faire du bon, il faut du très bon"...
Nous sommes

affineurs

Affiner, c'est mettre le fromage dans des conditions optimums et lui permettre de développer toutes ses richesses, d'être le meilleur fromage de sa famille... aux yeux de celui qui le déguste.

Il n'y a donc pas un affinage mais des affinages...
Simplement car chaque affineur a sa personnalité. Ainsi, les saveurs et la texture d'un même fromage se voient transformées par les soins apportés par l'affineur.
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Le “tour de main”
Si le savoir-faire est une méthode universelle, les qualités de l'affineur contribuent à créer la différence :
  • Les conditions d'exploitation jouent un rôle très important.
  • Le choix des caves, recréer les conditions nécessaires quasiment historiques dans lesquelles le fromage se plaît.
  • La qualité de la pierre, du bois sur lequel sont posés les fromages coupé en lune montante pour que la sève qui continue à circuler favorise l'affinage.
  • Le taux d'humidité, température, densité de la lumière.
Chaque détail compte !
Nous sommes

marchands

Ou “comment rendre le plaisir palpable...” Évidemment, pour nous, seul compte le VRAI !

Toujours à la recherche de fromages anticonformistes, au juste goût, comme on n'en fait plus, nous avons le plaisir de vous faire partager nos dernières découvertes. Ainsi, que vous choisissiez de susciter la curiosité, d'étonner, d'émouvoir, de provoquer, d'épater, de privilégier l'originalité et la mise en scène, ou tout simplement de bien "manger" (par opposition à "se nourrir"), nous sommes à votre disposition et à votre écoute.

Bien faire notre métier de "Marchand" n'a à nos yeux de sens que s'il trouve écho dans votre satisfaction et votre fidélité.
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Découpe à la lyre d'un Pur Chèvre des Géants
Vous servir sur-mesure

Au-delà de la simple vente de nos fromages si amoureusement "bichonnés", nous nous efforçons d'être le lien entre nos producteurs et les gourmets, gourmands ou gastronomes qui nous font confiance en se rendant dans nos boutiques.

Chez nous, rien n'est standard... tout est fait sur-mesure ! Nous sommes à votre écoute et à votre service pour vous choisir le camembert "comme vous l'aimez", qu'il soit parfaitement à point ; 3/4 affiné ou avec un trait de blanc à l'intérieur...

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Sélection de fromages par la boutique de Calais

Cultiver la différence

Toutes les spécificités (saisonnalité, impact du climat, évolution au cours de l'affinage, etc.) de nos fromages nécessitent des explications en permanence... car ils évoluent chaque jour, chaque semaine, chaque année... différemment ! Nos fromages ne sont pas des "boites de conserves" : nous sommes donc à votre disposition pour vous expliquer pourquoi cette semaine du mois de février, votre Camembert préféré proposera des saveurs différentes de celui gouté au mois de septembre dernier !

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Service en boutique du Vieux-Lille
Vous servir sur-mesure

Il nous est également très important de pouvoir justifier nos choix auprès de vous :

- Pourquoi proposer le Valençay de Béatrice, le Sainte-Maure de Marie-Thérèse, le Pyrénées Vache de Marie-Suzanne, le Munster d'Eric, le Roquefort de Delphine, le Saint-Nectaire de Xavier, etc... ?

- Pourquoi donner la priorité aux fromages au lait cru plutôt qu'aux autres ?

- Pourquoi proposons-nous une gamme de confits pouvant être dégustés avec certains fromages ?