Gastronomi i norra Frankrike, "ostar som inga andra".

Philippe Olivier (R) driver kampanjer i regionen och i hela Frankrike för att försvara ostar av obehandlad mjölk.

Idag är det den 9:e nationella ostdagen. Philippe Olivier, ostförädlare i Boulogne-sur-Mer och Lille, och ordförande för Syndicat des crémiers et fromagers-affineurs, förklarar de specifika egenskaperna hos våra regionala specialiteter.

Är regionen Nord-Pas-de-Calais en ostregion?

Ja, man kan säga att detta är en region med ett stort antal ostnamn (mellan 80 och 90), men bara en tredjedel av dem är historiska, traditionella ostar. En annan tredjedel är fotokopior, dvs. nordbor som tillverkar camembert eller getost. Och en tredjedel är småskalig produktion. Om vi skall vara seriösa kan vi alltså säga att det finns ett trettiotal ostar som är kulturellt knutna till regionen.

Vad gör du i dessa källare?

Den mesta osten tillverkas av komjölk, eftersom vårt klimat inte lämpar sig för getost - för att göra en bra getost måste djuren äta mycket torrt gräs. Den enda AOC-osten i regionen är Maroilles och dess derivat. Sedan finns det Mimolette. Sedan finns det klosterostrar som Mont des Cats, som människor i Nord njuter av till frukost. Och så finns det en mängd ostar som har funnits länge, varav vissa försvann ett tag för att sedan dyka upp igen, som Bergues, Vieux-Boulogne, Coeur d'Arras eller Crayeux de Roncq.

Kan Le Bergues ha försvunnit?

Ja, det är en ost som flörtade med utrotning men räddades. Filmen Bienvenue chez les Ch'tis gjorde mycket gott för den, precis som för Maroilles.

"Bienvenue chez les Ch'tis" (Välkommen till stickorna) har gett ett rejält uppsving för ostar från norra Frankrike...

Det stämmer. Sedan dess har jag utvecklat försäljningen i hela Frankrike. Jag har hundra osttillverkande vänner över hela Frankrike som jag nu levererar till, för att möta efterfrågan från kunder som, efter att ha sett filmen, vill prova.

Innebär nordlig ost nödvändigtvis stark ost?

I en region som vår kunde vi inte göra ostar som alla andra... Därför har vi till exempel ostar som Maroilles, som har den speciella egenskapen att de har samma färg som våra berömda röda tegelstenar... När du är i norr vill du ha ostar som värmer dig. Om vi bodde i Biarritz skulle vi inte nödvändigtvis vilja äta Maroilles. Ingenting görs av en slump. En ost är beroende av kulturen och geografin i sin region.

Det finns nu ett växande antal ostar som bär namn på byar i Côte d'Opale, till exempel pavé de Wissant. Vad tycker ni om detta?

Det är fina ostar, men de har inte så mycket smak. Men det visar bara hur levande osten är i vår region.

Du är en ivrig försvarare av lokala ostar i allmänhet, och de från vår region i synnerhet. Vad gör du för att marknadsföra dem?

Jag håller många föredrag runt om i världen. Jag har också gett ut flera böcker om nordiska ostar. Och i Frankrike, som jag nämnde, ber ostmakarna mig att skicka ostar till dem. Samtidigt skickar jag dem ett öl, "Bière à frometon", som jag har skapat tillsammans med en bryggare. Jag använder det för att låta ostarna mogna och för att njuta av dem.

Äter nordbor mycket ost?

Den genomsnittliga konsumtionen i Frankrike är 24 kg per person och år. I regionen är den siffran cirka 30 kg. Så ja, vi är storkonsumenter, och det beror på att vi äter det till flera måltider, särskilt frukost.

Maredsous: När munkarna lämnar över stafettpinnen...

Frankrike må vara ostens land, men Belgien är inget undantag. Och ofta förknippas namnet på en belgisk öl med namnet på en ost. Ta till exempel Maredsous. Klostret står på sina grå stenar mitt på en magnifik platå, en stolt avbild av mer än två århundraden. Nordvinden smyger sig fram i gränderna mellan kyrkan, kapellet, Collège Saint-Benoît och de många byggnader som utgör klostret (inklusive ostmejeriet). Men ingenting verkar kunna störa lugnet på platsen. Inte ens turister. Och ändå kommer det 400 000 varje år! Men munkarna i Maredsous - som tyvärr bara är ett trettiotal idag - vet hur de ska bevara sin kontemplativa anda. Det fanns en tid då dessa munkar, mellan sitt andliga och intellektuella arbete, var upptagna med att mogna Maredsous-ost. Även om ölet med samma namn aldrig har tillverkats på klosterområdet, har osten alltid lagrats där. Det är en mjukost, "som Port-Salut eller Gouda, med en speciell egenskap: den lagras naturligt, utan tillsats av jäsning eller salt", förklarar Bethuer, teknisk chef för ostmejeriet. Tiden för "klostermognad" är sedan länge förbi. På 1960-talet övergick verksamheten till belgiska familjer. År 1991 togs det över av den franska industrigiganten Bel, som bland annat tillverkar The Laughing Cow och Babybel... Detta kan ha skadat produktens image. För i Belgien och på den här sidan gränsen, i den kollektiva fantasin, är en klosterost oundvikligen förknippad med klosterverksamhet. Till traditionens charm. Men idag har munkarna, som fortfarande får royalties på osten och för den delen även på ölet, inte mycket att säga till om när det gäller varumärkets image. Trots allt detta är Maredsous fortfarande lika framgångsrik som någonsin, med cirka 1 200 ton av produkten i sin ursprungliga form som lämnar mejeriet varje år. Och då har vi inte räknat med de innovationer och andra produkter som mognat i klostret. Sammanlagt lagras mer än 5 000 ton ost i Maredsous varje år. "Varumärket Maredsous är fortfarande förknippat med kvalitet i Belgien", konstaterar Bethuer. Det är till och med det ledande varumärket i Belgien. "Dess image bygger naturligtvis på allt som kretsar kring klostret. Lugn, stillhet och kontemplation är kännetecken för god smak. Och även om det är en industrijätte som står bakom denna produktion, kommer besökare och fans av Maredsous att svara att den urgamla miljön för mognadsprocessen är allt (eller nästan allt)... B.B.

Producerad av Nord Éclair

Läs en annan artikel

Nationella ostdagen

"Winston Churchill sade under andra världskriget: "Ett land som kan ge världen trehundra ostar kan inte dö. Charles de Gaule svarade: "Man kan inte styra ett...

Låt oss göra en ost

På morgonen satte vi segel mot Boulogne-sur-Mer (Pas-de-Calais). Inte för att prata om torsk, räkor eller rökt sill, som denna maritima och nordliga destination skulle kunna antyda. Nej, vi kom för att prata om Fourme d'Ambert, Ossau-Iraty,...