Familjerna
Färska ostar
ExempelFaisselle, Brousse, Petit Suisse, Fontainebleau, smooth fromage blanc och fromage blanc de campagne...
Dessa ostar är mycket milda, i sin enklaste form, och kräver ingen lång mognadslagring. De är mycket rika på fukt, mycket ö mtåliga och behöver ofta förvaras svalt.
Det finns så många olika produkter i denna familj, och så många olika fett- och salthalter. Brocciu corse, en vassleost, och tôme fraiche de l'Aubrac kan också ingå i denna familj.
Dessa produkter hittar du i vår kategori "Naturliga mejeriprodukter".
Naturligt mjölksyrade skal
ExempelGetost: Banon, Crottin de Chavignol, Sainte-Maure, Rocadamour, som är välkända i denna familj, till den inte mindre kända Saint-Marcellin, utan att förglömma den konfidentiella Soumaintrain.
Den teknik som används för att framställa denna ostfamilj ligger någonstans mellan en mjukost med blommig skorpa och en mjukost med tvättad skorpa. Skorpan på dessa ostar bildas naturligt eller så askas osten (vilket bidrar till att konservera den och sänka pH-värdet), ibland inlindad i kastanjeblad eller dekorerad med aromatiska örter.
Mjuka ostar med blommig skorpa
Exempel Från Brie de Meaux till Brie de Melun, från Cœur de Neufchâtel till Chaource, eller den berömda Camembert de Normandie, men också från Brillat-Savarin till Coulommiers de Tradition ...
Skorpan på dessa ostar har en mjuk, dunig flora som påminner om ett moln, känd som Peniciulium Camemberti eller Penicilium Candidum. Vid ytterligare mognadslagring upptäcks bruna fläckar som orsakas av en annan Penicilium: oidium. Dessa ostar kan lagras i 1 till 2 månader när de har nått sin optimala smak (i allmänhet tre veckor efter tillverkningen). Genom att låta ostarna mogna ytterligare kan man upptäcka några riktiga guldkorn, t.ex. Brie noir, en Brie som lagrats i flera månader, kanderad, torr och med kraftiga aromer av undervegetation och svamp.
Mjuka ostar med tvättad skorpa
Exempel Från den mest berömda osten i Hauts-de-France, Maroilles gårdsost, till Epoisses mjukost, för att inte glömma ostar från Normandie, Pont L'Evêque, Livarot...
Dessa ostar känns igen på sin släta, klibbiga skorpa, som varierar från gyllengul till tegelorange, eller till och med djupbrun. Historiskt sett har dessa karaktärsfulla ostar sitt ursprung i klostren, där munkarna tog till sig tekniken att tvätta ostarna upprepade gånger med neutralt vatten, vin, öl, stark alkohol eller saltmättat vatten, så kallad saltlake. Det finns lika många tvättningstekniker som det finns smaker som utvecklats med hjälp av dem. Det finns en gemensam nämnare: utvecklingen av en specifik ferment som kallas brevibacterium linens eller "röd" ferment.
Okokt pressad pasta
Exempel Från Reblochon till Morbier, från Cantal till Saint-Nectaire fermier, från Ossau-Iraty till Raclette gjord på råmjölk, och inte att förglömma extra lagrad fransk Mimolette.
Denna ostfamilj är varierande och olikartad, med så många olika sätt att pressa osten, formar som används, tekniker och regioner som är stolta över dem. Det är ofta medelstora ostar. Under tillverkningen sker en pressning, som namnet antyder. Pressningen kan vara enkel eller dubbel.
Pressad kokt pasta
ExempelAbondance, Beaufort, Comté, Emmental, schweizisk Gruyère... för att bara nämna några!
Dessa högfjällsostar, som föddes ur behovet av att bevara mjölken länge och ha något att äta under de stränga vinterperioderna, är ofta stora till storleken. De transporterades på ryggar av människor eller djur, kombinerat med arbete på bergsbetesmarkerna och baserat på principen om jordbrukskooperativ som Comté-ostmejerierna. Ett viktigt steg i tillverkningen av dessa ostar är upphettningen av ostmassan (mellan 50 och 58 °C), vilket gör det möjligt att extrahera vasslen. Detta gör att ostarna i denna familj inte är särskilt fuktiga och kan lagras länge, till och med mycket länge, mellan ett och tre år. Parmigiano Reggiano kan lagras längre.
Pasta med blåvein
ExempelBleu d'Auvergne, Bleu de Gex, Fourme d'Ambert och Fourme de Montbrisson, Roquefort...
Dessa mjuka ostar, vars framställning kräver särskilda åtgärder, innehåller de ädla mögelsvampar som producenterna vill ha, kända somPenicilium Roqueforti eller Penicilium Glaucum. Dessa mögelsvampar ger osten dess färg, smak och unika egenskaper, som ofta uppnås genom att sticka osten för att avgasa pastan och aktivera den blå färgen genom att släppa igenom syre.
Bearbetade ostar
Som Cancoillotte, en ostspecialitet från Franche-Comté med klibbig konsistens, gjord på en blandning av metton (skummad mjölk och ostmassa) och vatten, med tillsats av smör. Det är en ost med låg fetthalt, perfekt att njuta av även om du är på diet, med en fetthalt på mellan 7 och 13%.
Ta reda på mer om ost
