Värmebehandling

Kontrollera ostarnas ursprung och äkthet: Ja, en riktig Camembert kan bara vara "Från Normandie" och gjord på obehandlad mjölk!

Processen för att tillverka en ost avslöjar också regionens hemligheter. Det finns olika sätt att bearbeta mjölken och olika värmebehandlingar för att passa allas smak.

En kort ordlista över värmebehandling av mjölk :

Obehandlad mjölk

Det får inte ha genomgått någon behandling och temperaturen får inte överstiga 40 °C. Den får inte ha upphettats på något sätt. Dess ursprungliga flora förblir därför intakt och kan utvecklas.

Mjölken lagras vid +4°C för att begränsa mikrobiell tillväxt. Bäst före-datum är D+3 vid 4C°. Det är möjligt att använda obehandlad mjölk vid osttillverkning, och tur är väl det, eftersom det framför allt är ostar av obehandlad mjölk som vi försvarar som ostsamlare, mognadsbehandlare och osthandlare.

termiserad mjölk

Detta är obehandlad mjölk som upphettas till mellan 40°C och 72°C i minst femton sekunder. Dess ursprungliga flora reduceras avsevärt men förstörs inte helt. Termiserad mjölk är avsedd för osttillverkning men inte för att drickas.

Pastöriserad mjölk

Denna process renar mjölken. Rå mjölk upphettas till över 72°C i 15 sekunder, eller motsvarande kombination av tid och temperatur. Mer än 90 % av den ursprungliga floran förstörs och alla patogena mikroorganismer har försvunnit.

Den kan också förvaras vid 4°C. Bäst före-datum är D+7 vid 4°C och den används ofta i osttillverkning.

steriliserad mjölk

Den obehandlade mjölken upphettas till 120°C i 20 minuter eller 150°C i 4 till 5 sekunder. All ursprunglig flora förstörs och mjölken blir steril. Den ska förvaras i rumstemperatur, utom i kylskåp efter öppnandet.

Denna mjölk är inte på något sätt avsedd för osttillverkning, utan är en konsumtionsmjölk. Sista förbrukningsdag är D+90 vid rumstemperatur och D+7 efter öppnande.

Ordlista över fysikaliska behandlingar för mjölk :

Skimming

Eller gör en fetare mjölk. För att göra detta körs mjölken genom en centrifug för att skumma den och lämnas sedan att stå i minst 24 timmar så att fettet naturligt stiger upp till ytan. Syftet med denna teknik är att tillverka smör och ge mjölken ett mervärde.

Standardisering

Fetthalten i mjölk varierar. Den är inte alltid densamma, beroende på djur (ko, get eller får), ras, väder, region eller säsong. Standardiseringen innebär att man skummar mjölken och sedan återför den till grädden för att få en viss fetthalt för framtida bearbetning.

Homogenisering

Detta är omvandlingen av fettkulor till mindre med hjälp av högtryckslamineringsteknik. Fettkulorna stiger så småningom upp igen efter utgångsdatumet.

Mikrofiltrering

Det innebär att mjölken passerar genom ett tunt membran som håller kvar levande organismer. Den tidigare skummade grädden pastöriseras och injiceras på nytt. Detta är en industriell process som ofta används för konsumtionsmjölk, t.ex. färsk mjölk eller daisymjölk.