Warmtebehandeling
Het productieproces van de kaas onthult ook de geheimen van de streek. Er zijn verschillende manieren om de melk te bewerken en verschillende warmtebehandelingen naar ieders smaak.
Een korte woordenlijst over warmtebehandeling van melk :
Rauwe melk
Het mag geen enkele behandeling hebben ondergaan en mag niet warmer zijn dan 40C°. Het mag op geen enkele manier verhit zijn. De oorspronkelijke flora blijft dus intact en kan zich ontwikkelen.
De melk wordt bewaard bij +4°C om microbiële groei te beperken. De houdbaarheidsdatum is D+3 bij 4C°. Het gebruik van rauwe melk is mogelijk in de kaasmakerij, en gelukkig maar, want het zijn vooral rauwmelkse kazen die we verdedigen als kaasverzamelaars, rijpers en handelaars.
gethermiseerde melk
Dit is rauwe melk die minstens vijftien seconden wordt verhit tot tussen 40°C en 72°C. De oorspronkelijke flora is aanzienlijk verminderd, maar niet volledig vernietigd. Gethermiseerde melk is bedoeld om kaas van te maken, maar niet om te drinken.
Gepasteuriseerde melk
Dit proces zuivert de melk. Rauwe melk wordt gedurende 15 seconden verhit tot boven 72°C, of een gelijkwaardige tijd/temperatuurcombinatie. Meer dan 90% van de oorspronkelijke flora wordt vernietigd en alle pathogene micro-organismen zijn verdwenen.
Het kan ook bewaard worden bij 4°C. De houdbaarheidsdatum is D+7 bij 4°C° en het wordt vaak gebruikt bij het maken van kaas.
gesteriliseerde melk
De rauwe melk wordt verhit tot 120°C gedurende 20 minuten of tot 150°C gedurende 4 tot 5 seconden. Alle oorspronkelijke flora wordt vernietigd en de melk wordt steriel. De melk moet op kamertemperatuur worden bewaard, behalve in de koelkast na opening.
Deze melk is in geen geval bedoeld om kaas van te maken, maar is een consumptiemelk. De houdbaarheidsdatum is D+90 bij kamertemperatuur en D+7 na opening.
Woordenlijst fysieke behandelingen voor melk :
Afromen
Of maak een vollere melk. Om dit te doen, wordt de melk door een centrifuge geleid om de melk af te romen en vervolgens minstens 24 uur te laten staan zodat het vet op natuurlijke wijze naar de oppervlakte stijgt. Het doel van deze techniek is om boter te maken en waarde aan de melk toe te voegen.
Standaardisatie
Het vetgehalte van melk varieert. Het is niet altijd hetzelfde, afhankelijk van het dier (koe, geit of schaap), het ras, het weer, de regio of het seizoen. Standaardisatie houdt in dat de melk wordt afgeroomd en vervolgens opnieuw in de room wordt gespoten om een bepaald vetgehalte te verkrijgen voor latere verwerking.
Homogenisatie
Dit is de transformatie van vetbolletjes in kleinere bolletjes met behulp van de hogedruklaminatietechniek. De vetbolletjes komen uiteindelijk weer omhoog na de houdbaarheidsdatum.
Microfiltratie
Hierbij wordt de melk door een dun membraan geleid dat levende organismen tegenhoudt. De room, die eerst wordt afgeroomd, wordt vervolgens gepasteuriseerd en opnieuw geïnjecteerd. Dit is een industrieel proces dat vaak wordt gebruikt voor consumptiemelk, zoals verse melk of madeliefjesmelk.
Ontdek meer over kaas
