Varmebehandling
Processen med at fremstille en ost afslører også regionens hemmeligheder. Der er forskellige måder at bearbejde mælken på og forskellige varmebehandlinger, der passer til alles smag.
En kort ordliste over varmebehandling af mælk :
Rå mælk
Det må ikke have gennemgået nogen behandling og må ikke overstige 40C°. Det må ikke have været opvarmet på nogen måde. Dens oprindelige flora forbliver derfor intakt og kan udvikle sig.
Mælken opbevares ved +4°C for at begrænse mikrobiel vækst. Bedst før-datoen er D+3 ved 4C°. Det er muligt at bruge rå mælk til ostefremstilling, og heldigvis for det, for det er først og fremmest råmælksoste, vi forsvarer som indsamlere, modnere og forhandlere af oste.
termiseret mælk
Det er rå mælk, der opvarmes til mellem 40 °C og 72 °C i mindst 15 sekunder. Den oprindelige flora er reduceret betydeligt, men ikke helt ødelagt. Termiseret mælk er beregnet til ostefremstilling, men ikke til at drikke.
Pasteuriseret mælk
Denne proces renser mælken. Rå mælk opvarmes til over 72 °C i 15 sekunder, eller en tilsvarende kombination af tid og temperatur. Mere end 90% af den oprindelige flora ødelægges, og alle patogene mikroorganismer er forsvundet.
Den kan også opbevares ved 4°C. Bedst før-datoen er D+7 ved 4 °C, og den bruges ofte til ostefremstilling.
steriliseret mælk
Den rå mælk opvarmes til 120 °C i 20 minutter eller 150 °C i 4 til 5 sekunder. Hele den oprindelige flora ødelægges, og mælken bliver steril. Den skal opbevares ved stuetemperatur, undtagen i køleskabet efter åbning.
Denne mælk er på ingen måde beregnet til ostefremstilling, men er en drikkemælk. Udløbsdatoen er D+90 ved stuetemperatur og D+7 efter åbning.
Ordliste over fysiske behandlinger af mælk :
Skimming
Eller lav en mere fed mælk. Det gør man ved at køre mælken gennem en centrifuge for at skumme den og derefter lade den stå i mindst 24 timer, så fedtet naturligt stiger op til overfladen. Formålet med denne teknik er at fremstille smør og øge mælkens værdi.
Standardisering
Mælkens fedtindhold varierer. Det er ikke altid det samme, afhængigt af dyret (ko, ged eller får), racen, vejret, regionen eller årstiden. Standardisering indebærer, at mælken skummes og derefter genindsprøjtes i fløden for at opnå et bestemt fedtindhold til senere forarbejdning.
Homogenisering
Dette er omdannelsen af fedtkugler til mindre ved hjælp af højtrykslamineringsteknikken. Fedtkuglerne stiger til sidst til vejrs igen efter udløbsdatoen.
Mikrofiltrering
Det betyder, at mælken passerer gennem en tynd membran, som holder på de levende organismer. Fløden, der tidligere er blevet skummet, pasteuriseres og injiceres igen. Det er en industriel proces, som ofte bruges til dri kkemælk, f.eks. frisk mælk eller daisymælk.
Find ud af mere om ost
