Familierne

For at kunne nyde vores oste bedre, er vi nødt til at vide mere om dem. Der er intet som at klassificere oste efter teknologisk familie for bedre at forstå deres forskelle. Fra meget mælkesyreholdig produktion til meget grundig dræning - her er en kort oversigt over vores oste, opdelt efter familie...

Friske oste

Billede

EksempelFaisselle, Brousse, Petit Suisse, Fontainebleau, blød fromage blanc og fromage blanc de campagne...

Det er meget milde oste, når de er mest simple, og de kræver ikke lang modning. De er meget fugtige, meget skrøbelige og skal ofte opbevares på et køligt sted.

Der er så mange forskellige produkter i denne familie, og så mange forskellige fedt- og saltindhold. Brocciu corse, en valleost, og tôme fraiche de l'Aubrac kan også inkluderes i denne familie.

Disse produkter kan findes i vores kategori "Natural Creamery".


Naturlige mælkesyrebakterier i skorpe

Billede

EksempelGedeost: Banon, Crottin de Chavignol, Sainte-Maure, Rocadamour, som er bredt repræsenteret i denne familie, til den ikke mindre berømte Saint-Marcellin, og ikke at forglemme den fortrolige Soumaintrain.

Den teknologi, der bruges til at fremstille denne familie af oste, ligger et sted mellem en blød ost med en blomstrende skorpe og en blød ost med en vasket skorpe. Skorpen på disse oste dannes naturligt, eller osten kan askes (hvilket hjælper med at konservere den og sænke pH-værdien), nogle gange indpakket i kastanjeblade eller dekoreret med aromatiske urter.


Bløde oste med blomstrende skorpe

Billede

Eksempel Fra Brie de Meaux til Brie de Melun, fra Cœur de Neufchâtel til Chaource, eller den berømte Camembert de Normandie, men også fra Brillat-Savarin til Coulommiers de Tradition ...

Skorpen på disse oste har en blød, dunet flora, som en sky, kendt som Peniciulium Camemberti eller Penicilium Candidum. Ved yderligere modning vil man se brune pletter, som skyldes en anden Penicilium: oidium. Disse oste kan opbevares i 1 til 2 måneder, når de har nået deres optimale smagsstadie (normalt tre uger efter produktionen). Ved yderligere modning af disse oste kan du opdage nogle rigtige osteklumper, såsom Brie noir, en brie, der er modnet i flere måneder, kandiseret, tør og med kraftige aromaer af underskov og svampe.


Bløde oste med vasket skorpe

Billede

Et eksempel Fra den mest berømte ost i Hauts-de-France, Maroilles gårdmælksost, til Epoisses blød ost, og ikke at forglemme oste fra Normandiet, Pont L'Evêque, Livarot...

Du kan genkende disse oste på deres glatte, klæbrige skorpe, som varierer fra gyldengul til murstensorange eller endda dybbrun. Historisk set stammer disse karakterfulde oste fra klostrene, hvor munkene tog teknikkerne til gentagen vask med neutralt vand, vin, øl, stærk alkohol eller vand mættet med salt, kendt som saltlage, i brug. Der findes lige så mange vasketeknikker, som der findes smage, der er udviklet ved hjælp af dem. Der er én fællesnævner: udviklingen af en særlig ferment, der kaldes brevibacterium linens eller "rød" ferment.


Ukogt presset pasta

Billede

Eksempel Fra Reblochon til Morbier, fra Cantal til Saint-Nectaire fermier, fra Ossau-Iraty til Raclette lavet på rå mælk, og ikke at forglemme ekstra lagret fransk Mimolette.

Denne familie af oste er variabel og forskelligartet, med så mange forskellige måder at presse osten på, forme, teknikker og regioner, der er stolte af dem. Det er ofte mellemstore oste. Under produktionen er der et pressetrin, som navnet antyder. Det kan være enkelt- eller dobbeltpresning.


Presset kogt pasta

Billede

EksempelAbondance, Beaufort, Comté, Emmental, Swiss Gruyère... for blot at nævne nogle få!

Disse højfjeldsoste, der er opstået af behovet for at opbevare mælk i lang tid og have noget at spise i de barske vinterperioder, er ofte store. De blev transporteret på ryggen af mennesker eller dyr, kombineret med arbejde i bjergene og baseret på princippet om landbrugskooperativer som Comté-ostmejerierne. En vigtig fase i fremstillingen af disse oste er opvarmningen af ostemassen (mellem 50 og 58 °C), som hjælper med at udtrække vallen. Som følge heraf er ostene i denne familie ikke særlig fugtige og kan opbevares i lang, endda meget lang tid, fra et til tre år. Parmigiano Reggiano kan holde sig længere.


Blåbladet pasta

Billede

EksempelBleu d'Auvergne, Bleu de Gex, Fourme d'Ambert og Fourme de Montbrisson, Roquefort...

Disse bløde oste, hvis fremstilling kræver særlige processer, indeholder de ædle skimmelsvampe, som producenterne ønsker, kendt somPenicilium Roqueforti eller Penicilium Glaucum. Disse skimmelsvampe giver osten dens farve, smag og unikke karakter, som ofte opnås ved at prikke i osten for at afgasse pastaen og aktivere den blå farve ved at lade ilt trænge igennem.


Forarbejdede oste

Som Cancoillotte, en ostespecialitet fra Franche-Comté med en klæbrig konsistens, lavet af en blanding af metton (skummetmælk og ostemasse) og vand, tilsat smør. Det er en fedtfattig ost, som er perfekt at nyde, selv når man er på slankekur, med et fedtindhold på mellem 7 og 13 %.

Find ud af mere om ost

Visuel portefølje, indlæg og billedgalleri til WordPress