De gezinnen
Verse kazen
VoorbeeldFaisselle, Brousse, Petit Suisse, Fontainebleau, zachte fromage blanc en fromage blanc de campagne...
Dit zijn erg milde kazen, op zijn eenvoudigst, die niet lang hoeven te rijpen. Ze zijn erg vochtrijk, erg breekbaar en moeten vaak op een koele plaats bewaard worden.
Er zijn zoveel verschillende producten in deze familie, en zoveel verschillende vet- en zoutgehaltes. Brocciu corse, een weikaas, en tôme fraiche de l'Aubrac kunnen ook tot deze familie gerekend worden.
Deze producten zijn te vinden in onze categorie "Natuurlijke zuivel".
Natuurlijke zwoerdlactica
VoorbeeldGeitenkaas: Banon, Crottin de Chavignol, Sainte-Maure, Rocadamour, ruim vertegenwoordigd in deze familie, tot de niet minder beroemde Saint-Marcellin, en niet te vergeten de vertrouwelijke Soumaintrain.
De technologie die wordt gebruikt om deze familie van kazen te maken, houdt het midden tussen een zachte kaas met een bloomachtige korst en een zachte kaas met een gewassen korst. De korst van deze kazen wordt op natuurlijke wijze gevormd of de kaas kan worden geschroeid (wat helpt om hem te bewaren en de pH te verlagen), soms in kastanjebladeren gewikkeld of versierd met aromatische kruiden.
Zachte kazen met een dikke korst
Voorbeeld Van Brie de Meaux tot Brie de Melun, van Cœur de Neufchâtel tot Chaource, of de beroemde Camembert de Normandie, maar ook van Brillat-Savarin tot Coulommiers de Tradition ...
De korst van deze kazen heeft een zachte, donzige flora, als een wolk, die bekend staat als Peniciulium Camemberti of Penicilium Candidum. Bij verdere rijping komen bruine vlekken aan het licht die veroorzaakt worden door een andere Penicilium: oidium. Deze kazen kunnen 1 tot 2 maanden bewaard worden als ze hun optimale smaak hebben bereikt (meestal drie weken na productie). Door deze kazen verder te laten rijpen, ontdek je echte kaasklompjes, zoals Brie noir, een Brie die enkele maanden heeft gerijpt, gekonfijt, droog en met krachtige aroma's van kreupelhout en paddenstoelen.
Zachte gewassen korstkazen
Voorbeeld Van de beroemdste kaas uit de Hauts-de-France, de boerenmelkse kaas Maroilles, tot de zachte kaas Epoisses en niet te vergeten de kazen uit Normandië, Pont L'Evêque, Livarot...
Je herkent deze kazen aan hun gladde, kleverige korst, die varieert van goudgeel tot baksteenoranje of zelfs diepbruin. Deze kazen met karakter vinden hun oorsprong in de abdijen, waar de monniken de technieken van het herhaaldelijk wassen met neutraal water, wijn, bier, sterke alcohol of water verzadigd met zout, bekend als pekel, toepasten. Er zijn evenveel wastechnieken als smaken die ermee ontwikkeld zijn. Er is één gemene deler: de ontwikkeling van een specifiek ferment dat bekend staat als brevibacterium linens of "rood" ferment.
Ongekookte geperste pasta
Voorbeeld Van Reblochon tot Morbier, van Cantal tot Saint-Nectaire fermier, van Ossau-Iraty tot Raclette gemaakt van rauwe melk, en niet te vergeten extra oude Franse Mimolette.
Deze familie van kazen is variabel en ongelijksoortig, met zoveel verschillende manieren om de kaas te persen, gebruikte vormen, technieken en regio's die er trots op zijn. Het zijn vaak middelgrote kazen. Tijdens de productie is er een persfase, zoals de naam al doet vermoeden. Dit kan een enkele of dubbele persing zijn.
Gekookte pasta
VoorbeeldAbondance, Beaufort, Comté, Emmental, Zwitserse Gruyère... om er maar een paar te noemen!
Deze kazen uit het hooggebergte, ontstaan uit de noodzaak om de melk lang te bewaren en om iets te eten te hebben tijdens de barre winterperiodes, zijn vaak groot van formaat. Ze werden vervoerd op de rug van mannen of dieren, gecombineerd met werk op de bergweiden en gebaseerd op het principe van landbouwcoöperaties zoals de kaasmakerijen in de Comté. Een essentiële fase in de productie van deze kazen is het verhitten van de wrongel (tussen 50 en 58°C), wat helpt om de wei te extraheren. Hierdoor zijn de kazen van deze familie niet erg vochtig en kunnen ze lang, zelfs heel lang, bewaard worden, van één tot drie jaar. Parmigiano Reggiano kan langer bewaard worden.
Blauw-groen geaderde pasta
VoorbeeldBleu d'Auvergne, Bleu de Gex, Fourme d'Ambert en Fourme de Montbrisson, Roquefort...
Deze zachte kazen, waarvan de productie specifieke handelingen vereist, bevatten de door de producenten gewenste edele schimmels, bekend alsPenicilium Roqueforti of Penicilium Glaucum. Deze schimmels geven de kaas zijn kleur, smaak en unieke karakter, vaak verkregen door in de kaas te prikken om de pasta te ontgassen en de blauwe kleur te activeren door zuurstof door te laten.
Verwerkte kazen
Zoals Cancoillotte, een kaasspecialiteit uit de Franche-Comté, met een kleverige textuur, gemaakt van een mengsel van metton (magere melk en wrongel) en water, waaraan boter is toegevoegd. Het is een vetarme kaas, perfect om van te genieten, zelfs als je op dieet bent, met een vetgehalte tussen 7 en 13%.
Ontdek meer over kaas
