Les différentes familles

Pour mieux déguster nos fromages, il faut d’abord mieux les connaitre. Rien de mieux qu'une classification des fromages par famille technologiques pour pouvoir mieux comprendre leurs différences. De la fabrication très lactique à l’égouttage très poussé, petit tour d’horizon de nos fromages, par famille...  

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Les fromages à pâte fraîche : la faisselle, la brousse, le petit suisse, le Fontainebleau, le fromage blanc lisse et le fromage blanc de campagne... Ils sont blancs, à la texture molle, et au goût lactique et lacté. Ce sont des fromages très doux, dans leur plus simple expression, et sans affinage long. Ils sont très riches en humidité, très fragiles aussi et doivent souvent être conservés au frais. Il y a tant que diversité de produits dans cette famille, et donc autant de teneurs variables en matières grasses et en sel. Nous pouvons également ranger le Brocciu corse, qui est un fromage de lactosérum et la tôme fraiche de l’Aubrac au sein de cette famille. Des produits à retrouver, dans notre catégorie la crémerie au naturel...  

Les lactiques à croûte naturelle : Des fromages de chèvre, Banon, Crottin de Chavignol, Sainte-Maure, Rocadamour, largement représenté dans cette famille, au non moins célèbre Saint-Marcellin, en passant par le confidentiel Soumaintrain. La technologie de fabrication de cette famille oscille entre celle d’une pâte molle à croûte fleurie et celle d’une pâte molle à croûte lavée. Or la croûte se ces fromages se forme de façon naturelle ou le fromage peut être cendré (ce qui aide à la conservation, et à la baisse du pH), parfois enveloppé de feuilles de châtaignier ou agrémenté d’herbes aromatiques.  

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Les pâtes molles à croûtes fleuries : Du Brie de Meaux, au Brie de Melun, du Cœur de Neufchâtel en passant par le Chaource, ou encore le célèbre Camembert de Normandie, mais aussi du Brillat-Savarin, au Coulommiers de Tradition... La croûte de ses fromages offrent une flore douce et duveteuse, comme un nuage, que l’on nomme le Peniciulium Camemberti ou Penicilium Candidum. Un affinage plus poussé fera apparaitre des taches brunes, dues à un autre penicilium : oïdium. Ce sont des fromages qui se conservent de 1 à 2 mois, une fois arriver à leur stade optimum de dégustation (généralement trois semaines après leur fabrication). Un affinage plus poussé encore sur ces fromages vous feront découvrir de vraie pépite fromagère comme le Brie noir, un brie affiné pendant plusieurs mois, confi, sec et aux arômes puissants de sous-bois et de champignons.  

Les pâtes molles à croûtes lavées : Du plus célèbre des fromages des Hauts-de-France, le Maroilles fermier au lait, à l’Epoisses coulant, en passant par les fromages de Normandie, le Pont L’Evêque, le Livarot... On reconnait ces fromages par leurs croûtes lisse et collante, variant du jaune or à l’orange brique, pouvant aller jusqu’au brun soutenu. Ces fromages de caractère sont historiquement nés dans les abbayes car les moines ont adopté les techniques de lavages répétés, dont les vertus de conservation de ne sont plus à prouver. Avec de l’eau neutre, du vin, de la bière, un alcool fort ou dans une eau saturée en sel, que l’on appelle saumure. Il existe autant de techniques de relavage que de saveurs développés grâce à celles-ci. Un dénominateur commun : le développement d’un ferment spécifique que l’on nomme : le brevibacterium linens ou ferment du “rouge”.  

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Les pâtes pressées non cuites : Du Reblochon au Morbier, du Cantal au Saint-Nectaire fermier, de l’Ossau-Iraty à la Raclette au lait cru, en passant par la Mimolette française extra-vieille. Cette famille de fromages est variable et disparate, tant il existe de façons de presser le fromage, de moules utilisés pour, de techniques, et de terroirs fiers de celles-ci. Il s’agit bien souvent, de fromages de moyennes montages. Lors de la fabrication, il y a donc une étape de pressage comme son nom l’indique. Il peut être simple ou double 

Les pâtes pressées cuites : Abondance, Beaufort, Comté, Emmental, Gruyère Suisse... pour ne citer que les plus connus. Ces fromages de hautes montagnes, nés de la nécessité de conserver le lait longtemps et d’avoir de quoi manger lors des rudes périodes hivernales, ont souvent des tailles importantes. Ils étaient transportés à dos d’hommes ou de bêtes, associés au travail en alpage et basés sur le principe de coopératives agricoles comme celui des fruitières à Comté. Une étape essentielle lors de la fabrication de ces fromages : la chauffe importante du caillé (entre 50 et 58°C), qui aide à extraire le lactosérum. Les fromages de cette famille sont donc peu humides, et se conservent longtemps, voir très longtemps, d'un à trois ans. Parfois plus pour le Parmigiano Reggiano 

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Les pâtes persillées : Bleu d’Auvergne, Bleu de Gex, Fourme d’Ambert et Fourme de Montbrisson, Roquefort... Ces pâtes molles dont la fabrication comporte des opérations spécifiques détiennent des moissisures nobles souhaité par les producteurs et que l’on nomme penicilium Roqueforti, ou encore Penicilium Glaucum. Ceux-çi donne une couleur, un goût, une particularité, une singularité au fromage souvent obtenu grâce au piquage du fromage pour degazé la pâte et activer le bleu en laissant passer l’oxygène.   

Les fromages fondus : comme la Cancoillotte, spécialité fromagère de Franche-Comté, à la texture collant, obtenu du mélange de metton (lait écrémé et caillé) et d’eau, additionné de beurre. C’est un fromage maigre, parfait pour vous plaisir même pendant un régime puisque le taux de matière grasse oscille entre 7 et 13%.