Mieux connaître Les laits

Acceptez l’irrégularité des fromages au lait cru : Le fromage est un produit vivant, en constante évolution et par déduction, un produit unique. De forme, d’aspect, de texture, de saveur, de provenance, un fromage au lait cru est naturellement irrégulier.

Pour le comprendre, il faut avant toute chose mieux connaitre le lait, l’ingrédient de base qui le compose, ses diversités. Un fromage parfois “moins bien”, peut être la fois suivante une perfection !

De vache, de chèvre, de brebis... le lait offre une multitude de possibilités. Des pâturages à votre table, décryptage pour mieux connaitre les secrets du lait.  

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La vache : sa gestation est d'une durée de 9 mois. Elle va donc donner naissance à un veau par an et sa lactation est étirée sur 10 mois avec un tarissement de 2 mois. En moyenne, une vache produit de 20 à 30 litres de lait par jour, qu’elle offre en deux traites. Ses besoins en nourriture sont de 20 à 40 kg de fourrage sec et de 50 à 80 litres d’eau par jour afin d’assurer la production de lait.

Les vaches sont représentées en France, par trois races :  avec ses origines hollandaises et sa célèbre robe noire et blanche, la Frisonne Pie-noire ou autrement appelé la Prim’Holstein. C’est la race de vache la plus répandue et la première laitière française. Arrive ensuite la Normande, reconnaissable à ses grandes taches brunes et parfois mouchetés. Puis, la Montbéliarde, qui se distingue avec la tête toute blanche et des grandes tâches acajou. Mais d’autres races composent le cheptel français comme : La Tarine, la Salers, l’Abondance, la Tarentaise, la Vosgienne, la Rouge Flamande ou encore l’Aubrac.

La chèvre : sa gestation dure cinq mois et la mise bas des petits chevreaux à lieu généralement de janvier à mars. Elle donne souvent naissance à deux petits en même temps et sa lactation peut durer jusqu'à 8 mois avec un tarissement de 4 mois. Afin de pouvoir donner de 2 à 5 litres de lait quotidien, ses besoins quotidiens en alimentation sont de 3 kg de fourrage sec et de 8 litres d'eau pour une production en deux traites.

La Poitevine, l’Alpine, et la Saanen sont les trois races de chèvre les plus représentées. Mais il en existe bien d’autres comme la Rove, en Provence avec ses longues cornes et qui donne un lait au parfum de garrigue, ou la Corse grande amatrice de transhumance.   

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La brebis : sa gestation est de cinq mois et les mises bas ont souvent lieu de novembre à janvier, quant à sa lactation elle peut durer de cinq à sept mois et donc avec une période de tarissement plus ou moins égale. La brebis va seulement offrir 0,5 à 1 litre de lait quotidiennement. Soit une faible production, dans un court laps de temps. Ce qui explique la rareté des fromages au lait de brebis. Les besoins d’une brebis sont de 2 à 5 kg de fourrage sec et de 6 litres d'eau quotidien. Pour le Roquefort, sachez que le cahier des charges de l’AOP indique une lactation saisonnière de référence est entre décembre et juillet.

Les brebis laitières en France sont issues de trois races : la Basco-Béarnaise et la Manech, à la tête rousse ou à la tête noire, ces deux races produisent notamment les fromages de Pyrénées, Ardi Gazna ou Ossau-Iraty. Et puis, la brebis Lacaune, qui est la race productrice du lait nécessaire à la fabrication du Roquefort.