Hos Philippe Olivier är ost en familjeangelägenhet. Romain, den fjärde i dynastin, välkomnar dig till sin butik i hjärtat av Boulogne-sur-Mer. Philippe, fadern, ordförande för Cheesemakers of France och nyligen pensionerad, etablerade sig i Boulogne-sur-Mer 1974. Hans son Romain tar över efter honom. I slutet av augusti kommer han att öppna sin femtonde butik i Lens. Familjen Olivier har varit ostmognare från far till son och har berättat historien om Frankrikes smaker sedan 1907. Som ostsamlare väljer Romain Olivier ut sina 250 till 350 ostar från producenter (beroende på säsong), som han skickar från Frankrikes och Europas alla hörn."De kommer hit kvarto- eller halvmogna. En del av mitt jobb är att sublimera dem och utveckla deras aromer i våra mognadskällare. Varje ost kräver särskild omsorg och mycket tålamod, upp till 3 år för vissa parmesanostar." Ost är en konst som tar tid.Men", varnar Romain, "det är inte bara längden på mognadslagringen som avgör ostens kvalitet, utan att man behärskar ett oändligt antal detaljer: klimatet, djurens diet, kvaliteten på skötseln, och så vidare." Philippe Oliviers kunder har kommit att lita på denna ostvetenskap! Utbudet av ostar, som helt och hållet består av äkta hantverksmässiga gårdsostar, får det att vattnas i munnen, från Comté, som tillverkas av exceptionella möbler, till Vieux-Boulogne och Crémet från Cap-Blanc-Nez. Även när han exporterar internationellt, till exempel till Singapore, tar Romain sig alltid tid att förklara varje osts finesser. "Jag beundrar de män och kvinnor som kämpar för att tillverka de bästa produkterna. Och min roll är att försvara den kvaliteten. Jag delar ett underbart mänskligt äventyr med dem. "