Bij Philippe Olivier is kaas een familieaangelegenheid. Romain, de vierde in de dynastie, heet je welkom in zijn winkel in het hart van Boulogne-sur-Mer. Philippe, de vader, voorzitter van de Cheesemakers of France en onlangs met pensioen gegaan, vestigde zich in 1974 in Boulogne-sur-Mer. Zijn zoon Romain neemt het van hem over. Eind augustus opent hij zijn vijftiende vestiging in Lens. De familie Olivier, kaasrijpers van vader op zoon, vertelt het verhaal van de Franse smaken sinds 1907. Als verzamelaar selecteert Romain Olivier zijn 250 tot 350 kazen bij producenten (afhankelijk van het seizoen), die hij vanuit de vier hoeken van Frankrijk en Europa opstuurt."Ze komen hier kwarto of halfrijp aan. Een deel van mijn werk is om ze te sublimeren en hun aroma's te ontwikkelen in onze rijpingskelders. Elke kaas vereist speciale zorg en veel geduld, tot wel 3 jaar voor sommige Parmezaanse kazen." Kaas is een kunst die tijd nodig heeft.Maar," waarschuwt Romain, "het is niet alleen de duur van de rijpingsperiode die de kwaliteit van een kaas bepaalt, maar de beheersing van een oneindig aantal details: het klimaat, de voeding van het dier, de kwaliteit van de gegeven zorg, enzovoort." De klanten van Philippe Olivier zijn gaan vertrouwen op deze kaaswetenschap! Het aanbod van kazen, die volledig bestaan uit echte ambachtelijke boerenkazen, is om van te watertanden, van Comté, gemaakt van uitzonderlijk meubilair, tot Vieux-Boulogne en Crémet uit Cap-Blanc-Nez. Zelfs als hij internationaal exporteert, bijvoorbeeld naar Singapore, neemt Romain altijd de tijd om de subtiliteiten van elke kaas uit te leggen. "Ik bewonder de mannen en vrouwen die vechten om de beste producten te maken. En mijn rol is om die kwaliteit te verdedigen. Ik deel met hen een prachtig menselijk avontuur. "