Philippe Olivier, en ostmakare utöver det vanliga

Philippe Olivier En exceptionell ostmakare

Man kan lugnt säga att Philippe Olivier kommer från en familj av osttillverkare: hans farfar, far, farbror, bror, brorson och son är alla ostförädlare. Möt en av Frankrikes mest begåvade ostmästare.

Rue Adolphe Thiers, mitt i hjärtat av Boulogne-sur-Mers gågatudistrikt, fångar den sobra, eleganta fasaden på Philippe Oliviers butik oundvikligen blicken.

En värld av smaker

Så fort man kliver in i lokalen börjar dofterna att locka både näsa och smaklökar. För ögonen är det en veritabel festival med cirka 300 ostar som är noggrant organiserade efter familj och specialitet, alla gjorda på rå mjölk, framställda med respekt för tradition, mark och årstider och mognade med konst. Det finns bara en sak du vill göra: smaka på dem. Att träffa Philippe Olivier är som att upptäcka en värld i sig själv. Det han älskar är naturligtvis de produkter som han låter mogna med talang och tålamod, och som är ett uttryck för de kunskaper och hemligheter som har gått i arv i generationer. Hans definition av mognadslagring: en rad noggranna gester som verkar små men som dag efter dag formar den oförlikneliga smaken hos lokala ostar, och det finns många fallgropar: att ändra en gest, glömma en annan, variera formen på en ost och med tiden förlorar den sin smak.

Mellan passion och forskning

Vår man brinner också för historien bakom dessa produkter och, framför allt, de människor som tillverkar dem.

Hans bibliotek: 300 böcker om ... ost, vilket bara visar hur lärd vår värd är. Vi får till exempel veta att den orange färgen på mimolette härstammar från Colberts beslut att skilja den franska produktionen från den holländska under kriget mellan de två länderna. Philippe Oliviers intresse för denna omfattande historia har gjort honom till en upptäckare. Han återupptäcker bortglömda ostrecept och samarbetar med små producenter för att återskapa dem. Så är fallet med Monsieur's ost, som ursprungligen tillverkades av en viss Monsieur Fromage, därav namnet, och sedan glömdes bort helt innan den återupptäcktes och återigen tillverkades i Ile-de-France-regionen.

Att lära sig älska ost

Philippe Oliver är inte bara en begåvad ostmästare utan också en humanist. "300 ostar betyder 200 producenter, eller snarare 200 vänner! Det är producentvänner som han träffar på deras gårdar och med vilka han har ett verkligt utbyte av idéer. Faktum är att den mänskliga dimensionen är ett av hans kärnvärden: välsmakande ostar som ger verklig njutning, ostar som respekterar miljö och hälsa, ostar som gör det möjligt för ostproducenter att leva ett anständigt liv på sitt arbete.

Och när du frågar honom hur man får människor att älska ost är hans svar enkelt: "Ost är inte bara en fråga om smak, det är också en fråga om utbildning, lite som vin. Man måste lära sig att smaka.

En ostkultur?

Som ni säkert har förstått anser Philippe Olivier att det finns en verklig ostkultur. För att "nå ut med sitt budskap" ger han ut ett månatligt nyhetsbrev. Les news de Philippe Olivier, där han guidar sina kunder i deras upptäckt av ost.


Han berättar också om sin idé om lycka: en enkel kvalitetsprodukt. Han är också medlem i cercle des fromages affineurs, en grupp med 15 franska osttillverkare som delar med sig av sina lagringsmetoder och adresser, samt ger varandra råd om terroir och viner i sina regioner, och framför allt hjälper varandra. En av Philippe Oliviers drömmar? Att skapa ostkulturklubbar liknande de som finns för oenologi, för att föreviga detta underbara mänskliga äventyr.

Tips för att njuta av ost till fullo

  • Respektera säsongsvariationerna genom att välja ostar gjorda på vår- och höstmjölk.
  • Glöm inköpslistor och lita på din ostförädlare. Han kommer att kunna vägleda dig utifrån din smak.
  • Undvik nya getter i december och början av mars. Det är då getterna inte producerar mjölk.

Praktisk information : Fromageries Philippe Olivier

43, rue Thiers,
62200 Boulogne-sur-Mer
3 rue du Curé-Saint-Etienne,
59000 Lille
Och ett dussintal orter norr om Paris: Amiens, Berck, Bulle-les-mines, Doudan , Etaples, Hardelot, Le Touquet ...
Tfn: 03 21 31 94 74

Regisserad av Bienvenue chez Sophie Gourmande

Läs en annan artikel

Nationella ostdagen

"Winston Churchill sade under andra världskriget: "Ett land som kan ge världen trehundra ostar kan inte dö. Charles de Gaule svarade: "Man kan inte styra ett...

Läs mer på

Låt oss göra en ost

På morgonen satte vi segel mot Boulogne-sur-Mer (Pas-de-Calais). Inte för att prata om torsk, räkor eller rökt sill, som denna maritima och nordliga destination skulle kunna antyda. Nej, vi kom för att prata om Fourme d'Ambert, Ossau-Iraty,...

Läs mer på

Lämna en kommentar

Din e-postadress kommer inte att publiceras. Obligatoriska fält är markerade med *.