Philippe Olivier, een uitzonderlijke kaasmaker

Philippe Olivier Een uitzonderlijke kaasmaker

Philippe Olivier komt uit een familie van kaasmakers: zijn grootvader, vader, oom, broer, neef en zoon zijn allemaal kaasmakers. Maak kennis met een van de meest getalenteerde meester-kaasmakers van Frankrijk.

In de Rue Adolphe Thiers, in het hart van de autovrije wijk van Boulogne-sur-Mer, springt de sobere, elegante voorkant van de winkel van Philippe Olivier onvermijdelijk in het oog.

Een wereld van smaken

Zodra je binnenstapt, prikkelen de aroma's je neus en smaakpapillen. Voor de ogen is het een waar festival van zo'n 300 kazen, zorgvuldig gerangschikt per familie en per specificiteit, allemaal gemaakt van rauwe melk, geproduceerd met respect voor traditie, het land en de seizoenen, en gerijpt met kunst. Er is maar één ding dat je wilt doen: ze proeven. Philippe Olivier ontmoeten is een wereld op zich ontdekken. Waar hij natuurlijk van houdt, zijn de producten die hij met talent en geduld laat rijpen, waarbij hij de vaardigheden en geheimen die al generaties lang worden doorgegeven in stand houdt. Zijn definitie van rijpen: een opeenvolging van nauwgezette gebaren die minuscuul lijken, maar die dag na dag de onnavolgbare smaak van lokale kazen vormen, en er zijn veel valkuilen: een gebaar veranderen, een ander vergeten, de vorm van een kaas veranderen en na verloop van tijd verliest hij zijn smaak.

Tussen passie en onderzoek

Wat onze man ook fascineert, is de geschiedenis achter deze producten en vooral de mensen die ze maken.

Zijn bibliotheek: 300 boeken gewijd aan ... kaas, waaruit maar weer blijkt hoe erudiet onze gastheer is. We leren bijvoorbeeld dat de oranje kleur van mimolette dateert van een beslissing van Colbert om de Franse productie te onderscheiden van die van Nederland, tijdens de oorlog tussen de twee landen. Door zich te interesseren voor deze uitgebreide geschiedenis is Philippe Olivier een ontdekkingsreiziger geworden. Hij herontdekt vergeten kaasrecepten en werkt samen met kleine producenten om ze opnieuw te maken. Dit is het geval met Monsieur's kaas, oorspronkelijk gemaakt door een zekere Monsieur Fromage, vandaar de naam, vervolgens volledig vergeten voordat het werd herontdekt en opnieuw gemaakt in de Ile-de-France regio.

Van kaas leren houden

Philippe Oliver is niet alleen een getalenteerd rijper, maar ook een humanist. "300 kazen betekent 200 producenten, of beter gezegd 200 vrienden! Dit zijn producentenvrienden die hij ontmoet op hun boerderijen en met wie hij een echte uitwisseling van ideeën heeft. In feite is de menselijke dimensie een van zijn credo's: smakelijke kazen die echt plezier geven, kazen die het milieu en de gezondheid respecteren, kazen die kaasproducenten in staat stellen om op een fatsoenlijke manier van hun werk te leven.

En als je hem vraagt hoe je mensen van kaas kunt laten houden, is zijn antwoord duidelijk: "Kaas is niet alleen een kwestie van smaak, het is ook een kwestie van opvoeding, een beetje zoals wijn. Je moet leren proeven.

Een kaascultuur?

Zoals je hebt begrepen, gelooft Philippe Olivier dat er een echte kaascultuur bestaat. Om "zijn boodschap over te brengen" geeft hij een maandelijkse nieuwsbrief uit. Les news de Philippe Olivier, waarin hij zijn klanten begeleidt bij het ontdekken van kaas.


Hij vertelt ook over zijn idee van geluk: een eenvoudig kwaliteitsproduct. Hij is ook lid van de cercle des fromages affineurs, een groep van 15 Franse kaasmakers die hun rijpingsmethoden en adressen met elkaar delen, elkaar adviseren over de terroirs en wijnen van hun regio's en vooral elkaar helpen. Een droom van Philippe Olivier? Kaascultuurclubs oprichten zoals die voor oenologie, om dit prachtige menselijke avontuur te bestendigen.

Tips om optimaal van kaas te genieten

  • Respecteer de seizoenen door kazen te kiezen die gemaakt zijn met lente- en herfstmelk.
  • Vergeet boodschappenlijstjes en vertrouw op je kaasboer. Hij kan je begeleiden op basis van je smaak.
  • Vermijd verse geiten in december en begin maart. Dit is wanneer geiten geen melk produceren.

Praktische info : Slagerij Philippe Olivier

43, rue Thiers,
62200 Boulogne-sur-Mer
3 rue du Curé-Saint-Etienne,
59000 Lille
En een dozijn hoeken ten noorden van Parijs: Amiens, Berck, Bulle-les-mines, Doudan , Etaples, Hardelot, Le Touquet ...
Tel: 03 21 31 94 74

Geregisseerd door Bienvenue chez Sophie Gourmande

Lees een ander artikel

Nationale Kaasdag

"Winston Churchill zei tijdens de Tweede Wereldoorlog: "Een land dat de wereld driehonderd kazen kan geven, kan niet sterven. Waarop Charles de Gaule antwoordde: "Je kunt geen...

Meer lezen

Laten we een kaas maken

Die ochtend zetten we koers naar Boulogne-sur-Mer (Pas-de-Calais). Niet om over kabeljauw, garnalen of gerookte haring te praten, zoals deze maritieme en noordelijke bestemming doet vermoeden. Nee, we kwamen om te praten over Fourme d'Ambert, Ossau-Iraty,...

Meer lezen

Laat een reactie achter

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *.