Philippe Olivier, en enestående ostemager

Philippe Olivier En usædvanlig ostemager

Man kan roligt sige, at Philippe Olivier kommer fra en familie af ostemagere: hans bedstefar, far, onkel, bror, nevø og søn er alle osteforædlere. Mød en af Frankrigs mest talentfulde ostemagere.

Rue Adolphe Thiers, lige i hjertet af Boulogne-sur-Mers gågade, fanger den nøgterne, elegante facade på Philippe Oliviers butik uundgåeligt blikket.

En verden af smagsoplevelser

Så snart du træder indenfor, begynder duftene at pirre din næse og dine smagsløg. For øjnene er det en veritabel festival med omkring 300 oste, der er omhyggeligt organiseret efter familie og specificitet, alle lavet af rå mælk, produceret med respekt for traditionen, jorden og årstiderne og modnet med kunst. Der er kun én ting, du har lyst til at gøre: smage dem. At møde Philippe Olivier er som at opdage en verden i sig selv. Det, han elsker, er selvfølgelig de produkter, som han modner med talent og tålmodighed, og som viderefører de færdigheder og hemmeligheder, der er blevet overleveret i generationer. Hans definition af modning: en række omhyggelige bevægelser, der virker små, men som dag efter dag former den uforlignelige smag af lokale oste, og der er mange faldgruber: man ændrer en bevægelse, glemmer en anden, ændrer formen på en ost, og med tiden mister den sin smag.

Mellem passion og forskning

Det, der også fascinerer vores mand, er historien bag disse produkter og frem for alt de mennesker, der fremstiller dem.

Hans bibliotek: 300 bøger dedikeret til ... ost, hvilket bare viser, hvor lærd vores vært er. Vi lærer for eksempel, at den orange farve på mimolette stammer fra Colberts beslutning om at adskille den franske produktion fra den hollandske under krigen mellem de to lande. Det er ved at interessere sig for denne enorme historie, at Philippe Olivier er blevet en opdagelsesrejsende. Han genopdager glemte osteopskrifter og samarbejder med små producenter om at genskabe dem. Det er tilfældet med Monsieur's ost, som oprindeligt blev lavet af en vis Monsieur Fromage, deraf navnet, og derefter gik helt i glemmebogen, før den blev genopdaget og igen lavet i Ile-de-France-regionen.

At lære at elske ost

Ud over at være en talentfuld modner er Philippe Oliver også humanist. "300 oste betyder 200 producenter, eller rettere 200 venner! Det er producent-venner, som han møder på deres gårde, og som han har en reel udveksling af ideer med. Faktisk er den menneskelige dimension en af hans credo-værdier: velsmagende oste, der giver ægte nydelse, oste, der respekterer miljøet og sundheden, oste, der gør det muligt for osteproducenterne at leve anstændigt af deres arbejde.

Og når man spørger ham, hvordan man får folk til at elske ost, er hans svar ligetil: "Ost er ikke kun et spørgsmål om smag, det er også et spørgsmål om uddannelse, lidt ligesom vin. Man er nødt til at lære at smage.

En ostekultur?

Som du nok har forstået, mener Philippe Olivier, at der findes en ægte ostekultur. For at "få sit budskab igennem" udgiver han et månedligt nyhedsbrev. Les news de Philippe Olivier, hvor han guider sine kunder i deres opdagelse af ost.


Han taler også om sin idé om lykke: et enkelt kvalitetsprodukt. Han er også medlem af cercle des fromages affineurs, en gruppe på 15 franske ostemagere, der deler deres modningsmetoder og adresser, samt rådgiver hinanden om terroir og vin i deres regioner, og frem for alt hjælper hinanden. En af Philippe Oliviers drømme? At skabe ostekulturklubber som dem for ønologi for at forevige dette vidunderlige menneskelige eventyr.

Tips til at nyde ost i fulde drag

  • Respekter årstiderne ved at vælge oste lavet på forårs- og efterårsmælk.
  • Glem alt om indkøbslister, og sæt din lid til din osteforædler. Han vil være i stand til at vejlede dig i henhold til din smag.
  • Undgå friske geder i december og begyndelsen af marts. Det er her, gederne ikke producerer mælk.

Praktisk info : Fromageries Philippe Olivier

43, rue Thiers,
62200 Boulogne-sur-Mer
3 rue du Curé-Saint-Etienne,
59000 Lille
Og et dusin hjørner nord for Paris: Amiens, Berck, Bulle-les-mines, Doudan , Etaples, Hardelot, Le Touquet ...
Tlf: 03 21 31 94 74

Instrueret af Bienvenue chez Sophie Gourmande

Læs en anden artikel

Den nationale ostedag

"Winston Churchill sagde under Anden Verdenskrig: "Et land, der kan give verden tre hundrede oste, kan ikke dø. Til det svarede Charles de Gaule: "Man kan ikke regere et...

Læs mere her

Lad os lave en ost

Den morgen satte vi sejl mod Boulogne-sur-Mer (Pas-de-Calais). Ikke for at tale om torsk, rejer eller røget sild, som denne maritime og nordlige destination kunne antyde. Nej, vi kom for at tale om Fourme d'Ambert, Ossau-Iraty,...

Læs mere her

Efterlad en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Obligatoriske felter er markeret med *.