Exakt. I fyra generationer har vi varit "i mjölk-, grädd- och ostbranschen". Historien började 1907 i Normandie. Medan hans äldre bror förde familjetraditionen vidare i Dieppe, gjorde min far detsamma i Hauts-de-France, där han bosatte sig 1974. Han hade inte längre några naturliga källare för mognadslagring av sina ostar, så han lät bygga fem källare i rött tegel, var och en med sin egen atmosfär. År 2014 flyttade vi dem till vår nya anläggning i Boulogne-sur-Mer. Luftfuktighet, temperatur, ljusdensitet... vi var noga med varje detalj.

Här lagrar vi 300 ostsorter från 185 franska och europeiska producenter, inklusive ett tjugotal exklusiva sorter som hade försvunnit och vars produktion vi har återupplivat, till exempel Vieux Boulogne, en lokal ost halvvägs mellan Pont-Lévêque och Maroilles. Förädlingen av ostarna är ett exklusivt uppdrag för våra fem källarmästare. De vänder regelbundet på ostarna, borstar dem och tvättar dem igen med en borste, och allt detta görs alltid för hand. Deras arbete, som utförs utom synhåll, är föga känt. Desto mer som det inte finns någon utbildning; man lär sig med tiden och erfarenheten. Mervärdet av mognadsprocessen visar sig när man smakar på osten. Och vilket mervärde! Genom att ge osten optimala förhållanden kan den utveckla all sin rikedom. Det är inte så mycket ett hantverk som en konst, och på Philippe Olivier fulländar vi det hela tiden. Vi arbetar med levande material, på ett mycket empiriskt sätt, och ur den synvinkeln är var och en av våra ostar unik. Men vi ser också till att vi upprätthåller en viss kvalitetsstandard för att tillfredsställa alla våra kunder.

Vi drivs av en ambition: att främja vårt ostarv. Det är därför vi, förutom att stärka vår expertis som ostmognare, lägger stor vikt vid att samla in de ostar vi marknadsför. Varje år smakar vi cirka 200 nya ostar och väljer ut mellan två och fyra. Våra kriterier är alltid desamma: smak, producentens tekniska expertis och den regionala täckningen.

Hälften av försäljningen sker till allmänheten via ett nätverk av anslutna eller helägda butiker. En fjärdedel används för att leverera till restauranger och cateringfirmor. Den återstående fjärdedelen säljs internationellt. Redan 1976 vände min far blicken mot Storbritannien, som bara ligger 35 kilometer från Boulogne-sur-Mer, och sedan början av 2000-talet har vi fokuserat på export. Idag finns våra ostar på borden i 17 länder, i Europa, Asien, Mellanöstern... De flesta av dessa försäljningar är resultatet av underbara möten med lokala kockar.

Det är så viktigt att jag har utbildat mig inom management och hållbar utveckling! Med det sagt var vi miljöaktivister före vår tid i vårt företag. Vi har alltid föredragit att köpa våra produkter från små producenter i orörda naturmiljöer. Vi ingår långsiktiga partnerskap med dem och ser till att de får skälig ersättning. Vi har också infört en intern socialpolitik som bygger på respekt: respekt för människor och livscykler, med åtgärder som till exempel årsarbetstid. Philippe Olivier är först och främst ett team som enas kring gemensamma värderingar, och vi inkluderar alla våra intressenter, inklusive konsumenter, i vår gemenskap. För fem år sedan startade vi en ostklubb med kunder från våra butiker. Och tack vare den information och de råd vi ger till dem som köper våra ostar bidrar vi till att utbilda människor i att äta bra, vilket också är ett ansvarsfullt val av livsstil.