Precies. Al vier generaties lang zitten we "in de melk, room en kaasbusiness". Het verhaal begon in 1907 in Normandië. Terwijl zijn oudere broer de familietraditie voortzette in Dieppe, deed mijn vader hetzelfde in Hauts-de-France, waar hij zich in 1974 vestigde. Hij had geen natuurlijke kelders meer om zijn kazen te laten rijpen, dus liet hij vijf rode bakstenen kelders bouwen, elk met een andere sfeer. In 2014 verhuisden we ze naar onze nieuwe locatie in Boulogne-sur-Mer. Vochtigheidsgraad, temperatuur, lichtdichtheid... we hebben op elk detail gelet.

Hier rijpen 300 soorten kaas van 185 Franse en Europese producenten, waaronder een twintigtal exclusieve soorten die verdwenen waren en waarvan wij de productie nieuw leven hebben ingeblazen, zoals Vieux Boulogne, een lokale kaas halverwege Pont-Lévêque en Maroilles. Het verfijnen van de kazen is de exclusieve taak van onze vijf keldermeesters. Ze keren de kazen regelmatig om, borstelen ze en wassen ze opnieuw met een borstel, allemaal zorg die altijd met de hand wordt uitgevoerd. Hun werk, dat uit het zicht wordt gedaan, is weinig bekend. Temeer omdat er geen opleiding is; je leert het met de tijd en de ervaring. De toegevoegde waarde van het rijpingsproces wordt duidelijk wanneer je de kaas proeft. En wat voor meerwaarde! Door de kaas in optimale omstandigheden te leggen, kan hij al zijn rijkdom ontwikkelen. Het is niet zozeer een ambacht als wel een kunst, en bij Philippe Olivier zijn we voortdurend bezig met het perfectioneren ervan. We werken met levende materie, op een zeer empirische manier, en vanuit dit oogpunt is elk van onze kazen uniek. Maar we zorgen er ook voor dat we een bepaalde kwaliteitsnorm handhaven om al onze klanten tevreden te stellen.

We worden gedreven door één ambitie: het promoten van ons kaaserfgoed. Daarom hechten we, naast het versterken van onze expertise als kaasrijper, veel belang aan het verzamelen van de kazen die we op de markt brengen. Elk jaar proeven we ongeveer 200 nieuwe kazen en selecteren er twee tot vier. Onze criteria zijn altijd dezelfde: smaak, de technische expertise van de producent en de regionale dekking.

De helft van onze verkoop gaat naar het grote publiek via een netwerk van aangesloten of eigen boetieks. Een kwart wordt gebruikt om te leveren aan restaurants en cateraars. Het resterende kwart wordt internationaal verkocht. Al in 1976 richtte mijn vader zijn aandacht op het Verenigd Koninkrijk, dat op slechts 35 kilometer van Boulogne-sur-Mer ligt, en sinds het begin van de jaren 2000 richten we ons op de export. Vandaag de dag liggen onze kazen op tafel in 17 landen in het buitenland, in Europa, Azië, het Midden-Oosten... De meeste van deze verkopen zijn het resultaat van geweldige ontmoetingen met lokale chef-koks.

Het is zo belangrijk dat ik een opleiding heb gevolgd in management en duurzame ontwikkeling! Dat gezegd hebbende, waren we al voor onze tijd milieuactivisten in ons bedrijf. We hebben er altijd de voorkeur aan gegeven om onze producten te betrekken van kleine producenten in een ongerepte natuurlijke omgeving. We gaan langetermijnpartnerschappen met hen aan en zorgen ervoor dat ze een eerlijke beloning krijgen. We hebben ook een intern sociaal beleid ingevoerd dat gebaseerd is op respect: respect voor mensen en levenscycli, met maatregelen zoals arbeidstijden op jaarbasis. Philippe Olivier is eerst en vooral een team dat verenigd is rond gedeelde waarden, en we nemen al onze stakeholders, inclusief consumenten, op in onze gemeenschap. Vijf jaar geleden hebben we een kaasclub opgericht met klanten uit onze winkels. En dankzij de informatie en het advies dat we geven aan degenen die onze kazen kopen, helpen we mensen op te voeden over gezond eten, wat ook een verantwoorde levensstijlkeuze is.