Dagens intervju: Att försvara kulturella och historiska ostar

Philippe Olivier är ostmakare i Boulogne-sur-mer, medordförande i Cercle des fromagers affineurs, medlem i Syndicat national des crémiers fromagers och i föreningen Fromages de terroir. Han arbetar för att försvara äkta ostar och ostar gjorda på obehandlad mjölk.

Du var en tidig förespråkare för lokala ostar ...

Exakt. I fyra generationer har vi varit "i mjölk-, grädd- och ostbranschen". Historien började 1907 i Normandie. Medan hans äldre bror förde familjetraditionen vidare i Dieppe, gjorde min far detsamma i Hauts-de-France, där han bosatte sig 1974. Han hade inte längre några naturliga källare för mognadslagring av sina ostar, så han lät bygga fem källare i rött tegel, var och en med sin egen atmosfär. År 2014 flyttade vi dem till vår nya anläggning i Boulogne-sur-Mer. Luftfuktighet, temperatur, ljusdensitet... vi var noga med varje detalj.

Hur har ostkonsumtionen förändrats i Frankrike?

Under de senaste tre eller fyra åren har den stagnerat på omkring 24 kg per invånare och år, vilket är ganska mycket. I början av förra århundradet låg vi på 3 kg. Man uppskattar att 10 till 12 procent av ostarna distribueras av små mejerier och ostmognare, och 20 procent tillverkas av obehandlad mjölk...

Och hur mycket av detta är industriell ost? Ökar den?

Detta är inte längre sant. Industriprodukter har gjort stora framsteg i och med utvecklingen av stormarknader... Men idag är t.ex. högindustriella camemberts på tillbakagång, medan camemberts som tillverkas av rå, handformad mjölk är på uppgång igen. Det har skett en tydlig vändning under de senaste tre-fyra åren. Det är goda nyheter. Jag har ingenting emot industriprodukter, men vad jag inte vill är att man skall tro att dessa industriprodukter är gårdsprodukter eller traditionella produkter. För mig är det ett samhälleligt val, ett inköpsval, ett frihetsval, att människor kan välja mellan ett stort rött vin eller ett Chinon-vin... Vill vi ha en kulturell och historisk ost? Industriost måste finnas för att stödja mejerierna, men låt oss inte låtsas att ett visst antal industriostar är gårdsostar!

Hur går det för de lokala ostarna i Nord-Pas-de-Calais?

Det finns mer än fyrtio kulturella och historiska ostar. Men man måste vara försiktig, eftersom vissa bönder och hantverkare inte tillverkar de historiska ostarna i vår region. Det finns till exempel de som gör Camembert i norra Frankrike: nej, Camembert ska vi lämna till normanderna! Det finns människor som gör pyramider av getost i norr: det är Loiredalen. Det finns människor som gör tomeost i norr: nej, det lämnar vi till savoyarderna. Eftersom det säljer bra är det vissa som glider iväg ... och det beklagar jag. Det finns tillräckligt med bra ostar i Nord, som Bergues, Maroilles och coeur d'Arras. Det vore ett misstag av oss att kopiera ostar från andra regioner i Frankrike som inte motsvarar vår ko, vår terroir eller vårt klimat!

Producerad av Nord Éclair

Läs en annan artikel

Nationella ostdagen

"Winston Churchill sade under andra världskriget: "Ett land som kan ge världen trehundra ostar kan inte dö. Charles de Gaule svarade: "Man kan inte styra ett...

Låt oss göra en ost

På morgonen satte vi segel mot Boulogne-sur-Mer (Pas-de-Calais). Inte för att prata om torsk, räkor eller rökt sill, som denna maritima och nordliga destination skulle kunna antyda. Nej, vi kom för att prata om Fourme d'Ambert, Ossau-Iraty,...