Interview van de dag: opkomen voor culturele en historische kazen

Philippe Olivier is kaasmaker in Boulogne-sur-mer, medevoorzitter van de Cercle des fromagers affineurs, lid van het Syndicat national des crémiers fromagers en de vereniging Fromages de terroir. Hij voert campagne voor de verdediging van echte kazen en kazen gemaakt van rauwe melk.

Je was een vroege campagnevoerder voor lokale kazen ...

Precies. Al vier generaties lang zitten we "in de melk, room en kaasbusiness". Het verhaal begon in 1907 in Normandië. Terwijl zijn oudere broer de familietraditie voortzette in Dieppe, deed mijn vader hetzelfde in Hauts-de-France, waar hij zich in 1974 vestigde. Hij had geen natuurlijke kelders meer om zijn kazen te laten rijpen, dus liet hij vijf rode bakstenen kelders bouwen, elk met een andere sfeer. In 2014 verhuisden we ze naar onze nieuwe locatie in Boulogne-sur-Mer. Vochtigheidsgraad, temperatuur, lichtdichtheid... we hebben op elk detail gelet.

Hoe is de kaasconsumptie in Frankrijk veranderd?

De afgelopen drie of vier jaar is het gestagneerd op ongeveer 24 kg per inwoner per jaar, wat behoorlijk veel is. Aan het begin van de vorige eeuw zaten we op 3 kg. Geschat wordt dat 10 tot 12% van de kazen wordt gedistribueerd door kleine zuivelfabrieken en kaasrijpers, en 20% wordt gemaakt van rauwe melk...

En hoeveel hiervan is industriële kaas? Neemt het toe?

Dit is niet langer waar. Industriële producten hebben grote vooruitgang geboekt met de ontwikkeling van supermarkten... Maar vandaag de dag zijn bijvoorbeeld sterk industriële camembertkazen aan het afnemen, terwijl camembertkazen gemaakt van rauwe, handgevormde melk weer in opkomst zijn. Er is de afgelopen drie of vier jaar een duidelijke ommekeer geweest. Dat is goed nieuws. Ik heb niets tegen industriële producten, maar wat ik niet wil is dat men mij laat geloven dat deze industriële producten boerenproducten of traditionele producten zijn. Wat mij betreft is het een maatschappelijke keuze, een aankoopkeuze, een vrijheidskeuze, dat mensen kunnen kiezen tussen een grote rode of een Chinon wijn... Willen we een culturele en historische kaas? Industriële kaas moet bestaan om zuivelfabrieken te ondersteunen, maar laten we niet doen alsof een bepaald aantal industriële kazen boerenkazen zijn!

Hoe doen lokale kazen het in Nord-Pas-de-Calais?

Er zijn meer dan veertig culturele en historische kazen. Maar je moet voorzichtig zijn, want sommige boeren en ambachtslieden maken de historische kazen van onze regio niet. Er zijn bijvoorbeeld mensen die Camembert maken in het noorden van Frankrijk: nee, laten we Camembert maar aan de Normandiërs overlaten! Er zijn mensen die piramides van geitenkaas maken in het noorden: dat is de Loirevallei. Er zijn mensen die tompoeskaas maken in het noorden: nee, dat laten we aan de Savoyards over. Omdat het goed verkoopt, drijven sommige mensen af... en dat betreur ik. Er zijn genoeg goede kazen in het Noorden, zoals Bergues, Maroilles en coeur d'Arras. Het zou een vergissing zijn om kazen uit andere streken van Frankrijk te kopiëren die niet overeenkomen met ons koeienras, ons terroir of ons klimaat!

Geregisseerd door Nord Éclair

Lees een ander artikel

Nationale Kaasdag

"Winston Churchill zei tijdens de Tweede Wereldoorlog: "Een land dat de wereld driehonderd kazen kan geven, kan niet sterven. Waarop Charles de Gaule antwoordde: "Je kunt geen...

Laten we een kaas maken

Die ochtend zetten we koers naar Boulogne-sur-Mer (Pas-de-Calais). Niet om over kabeljauw, garnalen of gerookte haring te praten, zoals deze maritieme en noordelijke bestemming doet vermoeden. Nee, we kwamen om te praten over Fourme d'Ambert, Ossau-Iraty,...