Dagens interview: Forsvar for kulturelle og historiske oste

Philippe Olivier er ostemager i Boulogne-sur-mer, medformand for Cercle des fromagers affineurs, medlem af Syndicat national des crémiers fromagers og foreningen Fromages de terroir, og han kæmper for at forsvare ægte oste og oste fremstillet af rå mælk.

Du var en tidlig fortaler for lokale oste ...

Præcis. I fire generationer har vi været "in the milk, cream and cheese business". Historien begyndte i 1907 i Normandiet. Mens hans storebror videreførte familietraditionen i Dieppe, gjorde min far det samme i Hauts-de-France, hvor han slog sig ned i 1974. Han havde ikke længere nogen naturlige kældre til modning af sine oste, så han fik bygget fem kældre af røde mursten med hver sin atmosfære. I 2014 flyttede vi dem til vores nye anlæg i Boulogne-sur-Mer. Fugtighedsniveauer, temperatur, lystæthed ... vi var opmærksomme på alle detaljer.

Hvordan har osteforbruget ændret sig i Frankrig?

I de sidste tre-fire år er det stagneret på omkring 24 kg pr. indbygger pr. år, hvilket er ganske betragteligt. I begyndelsen af det forrige århundrede lå vi på 3 kg. Det anslås, at 10-12 % af ostene distribueres af små mejerier og ostemodnere, og 20 % er lavet af rå mælk...

Og hvor meget af dette er industriost? Er den stigende?

Det er ikke længere sandt. Industriprodukter har gjort store fremskridt med udviklingen af supermarkeder... Men i dag er for eksempel de meget industrielle camembert-oste på retur, mens camembert-oste lavet af rå, håndstøbt mælk er på vej frem igen. Der er sket en ganske klar vending i løbet af de sidste tre-fire år. Det er en god nyhed. Jeg har ikke noget imod industriprodukter, men jeg ønsker ikke, at man skal tro, at disse industriprodukter er gårdprodukter eller traditionelle produkter. For mig at se er det et samfundsmæssigt valg, et købsvalg, et frihedsvalg, at folk kan vælge mellem en stor rødvin eller en Chinon-vin... Vil vi have en kulturel og historisk ost? Industriost skal eksistere for at støtte mejerierne, men lad os ikke foregive, at et vist antal industrioste er bondeoste!

Hvordan går det med de lokale oste i Nord-Pas-de-Calais?

Der er mere end fyrre kulturelle og historiske oste. Men man skal være forsigtig, for nogle landmænd og håndværkere fremstiller ikke de historiske oste i vores region. Der er for eksempel folk, der laver Camembert i Nordfrankrig: Nej, lad os overlade Camembert til normannerne! Der er folk, der laver pyramider af gedeost i nord: det er Loire-dalen. Der er folk, der laver tome-ost i nord: Nej, lad os overlade det til savoyarderne. Fordi det sælger godt, er der nogle mennesker, der er på vej væk ... og det beklager jeg. Der er nok gode oste i Nord, såsom Bergues, Maroilles og coeur d'Arras. Det ville være en fejl, hvis vi kopierede oste fra andre regioner i Frankrig, som ikke svarer til vores ko-race, vores terroir eller vores klima!

Instrueret af Nord Éclair

Læs en anden artikel

Den nationale ostedag

"Winston Churchill sagde under Anden Verdenskrig: "Et land, der kan give verden tre hundrede oste, kan ikke dø. Til det svarede Charles de Gaule: "Man kan ikke regere et...

Lad os lave en ost

Den morgen satte vi sejl mod Boulogne-sur-Mer (Pas-de-Calais). Ikke for at tale om torsk, rejer eller røget sild, som denne maritime og nordlige destination kunne antyde. Nej, vi kom for at tale om Fourme d'Ambert, Ossau-Iraty,...