Mehdi Kamel-Parailloux är en cocktailkonstnär. Under hans tassar förvandlas den vanligaste Long Island-cocktailen till ett luftspektakel. Halvvägs mellan en cirkusjonglerare och en mixologiexpert är 25-åringen en flair-bartender. Översättning: bakom sin disk tar han tag i shakers, flaskor med alkohol, små skedar och skickar alltihop på vals genom luften för att ge upphov till en fruktig eller krämig cocktail. Mehdi Kamel-Parailloux, som nu är Parisnattens fladdermus, var också amatörrugbyspelare. Det är omöjligt för honom att inte associera ölets bitterhet med tredje halvlek. "Det är klubbhuset, kompisarna, söndagseftermiddagarna", säger han med ett leende.

Han kom trea i French Flair Bartending Championship i november, men ångrar sig: "Jag har aldrig sett en cocktailtävling där öl är grundingrediensen. Han har redan kommit på några kombinationer: "Cider, öl och persikosirap kan passa väldigt bra ihop. Eller en öl med mandellikör och apelsinjuice."

Men det ultimata är mojito revisited, som uppfanns av en frihetsälskande bartender. Använd tio myntablad och en halv citron skuren i fjärdedelar, tillsätt lite chilisirap och krossa sedan allt tillsammans. Fyll sedan glaset med isbitar (också krossade). Häll i rommen. Skaka med en sked (en barsked, förstås) och fyll på med en lättöl som Desperados.

Öl är uppfriskande och har inte lika mycket smak som vin", säger Hugo Desnoyer (1), en traditionell slaktare i Paris. I dag kan du hitta vackra produkter i toppklass som erbjuder ett brett spektrum av smaker. För att inte tala om nöjet att göra det och smaka på det. Men slaktaresset erbjuder inte dessa ädla ölsorter på sitt table d'hôtes, bredvid sin slaktarbutik. Under en period hade en flaska hantverksöl från bryggeriet Vézelay i Bourgogne förmånen att dyka upp på menyn, "men folk ville bara ha vin". En fråga om utbildning, säger han. Å andra sidan råder det ingen tvekan om att blondiner och brunetter kommer att få en framträdande plats i hans nya butik, som öppnar i april i Japan, "ett land med en ölkultur". "Uppvuxen med cider" har hantverkaren från Mayenne inga betänkligheter när det gäller att "leka" med öl i sina recept. Till exempel i sina kalvbräss, som han färgar i en stekpanna, strösslar med schalottenlök och avglaserar med en markerad öl, "en röd eller något starkt", innan han tillsätter rostade och krossade jordnötter. En festlig rätt som kan avnjutas med ett vitt vin. Eller i hans pärlhöna, inbäddad i rökt bröst omgiven av hela schalottenlökar för confit och hackad fänkål, som han kokar i ett vitt öl i en gryta. Ska avnjutas med ett rött vin. Ett annat förslag: bifftartar med en öl- och sojasåsreduktion, serverad med Cremona-senap och en öl med en aning bitterhet.

"I min region produceras ett vin som skummar, gjort på humle. Det kallas öl. Scenen är klar. I Boulogne-sur-Mer (Pas-de-Calais) har Romain Olivier alltid kombinerat sina bästa produkter med regionens mest populära dryck. Familjen Olivier har lagrat och sålt ost sedan 1907 (1). Deras övertygelse: "Det är svårt att göra misstag när man blandar drycker från en region med produkter från samma plats". Faktum är att vieux-boulogne, en mjukost gjord på rå komjölk, alltid har borstats med en lösning av vatten, salt och hemgjord öl. För en lyckad kombination är ekvationen enkel: "Det måste vara 1 + 1 = 3. Osten i sig ger smaken. Bakom den ger en klunk öl en annan smak. Genom att kombinera de två i munnen måste en tredje smak framträda". Enligt proffset finns det inget bättre än en Crémet du Cap Blanc Nez, eller en chaource med en lätt citronhaltig vit öl, för att framkalla denna synergi. "I det här fallet är syraspelet mycket intressant", säger han. Till en mycket ljus lager eller bärnstensfärgad är några spån av gammal Comté-ost eller en mycket gammal Mimolette en fin kombination som kan glida in under gommen. Till bärnstensviner finns det inget bättre än en mjuk ost med upphöjd skorpa. Som maroilles, cœur d'Arras, saint-rémois eller munster. "Det är viktigt att ingen av ostarna blir för stark", varnar Romain Olivier. För att avrunda måltiden är en god våffla med brunt socker tillsammans med en lätt öl ett måste.

Christine Ferber (1), konditor, chocolatier och konditor, drack sina första och viktigaste klunkar öl i Bryssel, där hon lärde sig sitt yrke. Hennes favorit var då lambic, ett spontanjäst öl som är "väldigt sött och fruktigt och dricks som lemonad, men se upp för motreaktionen! Sedan dess har "syltdrottningen", som är fast inventarie i några av huvudstadens mest prestigefyllda butiker, återvänt till sitt hemland Alsace, " en region där humle alltid har planteratsoch där det inte råder någon brist på hantverksöl".

I Niedermorschwihr (Haut-Rhin), den lilla byn där hon utövar sin konst, bjuder drycken ibland in sig själv i hennes kittel. "När det blandas med äpplen blandas dess kärvhet vackert med fruktens sötma". I hans kök kan öl också användas för att göra en sabayon. "Den görs på en våröl och är perfekt som topping på en rabarber- och jordgubbsgratäng med salamander. Och varför inte välja en öl till bakverken i slutet av året? "Du kan välja en kryddig öl till en bavarois med mörk choklad eller mjölkchoklad, men det är mer troligt att du väljer en mildare öl med citronsmak till en kaka med exotiska toner." Samma råd gäller för en av husets specialiteter, "Colette passion", en dacquoise fylld med fruktmousselinkräm, toppad med en kupol av ananaspinnar och tärnad mango. En annan av Christine Ferbers idéer för den festliga säsongen är en ölsorbet: "Lätt citron, serverad i ett glas och sköljd med en mild öl, det är en idealisk trou normand".

Gilles Vérot (1), en traditionell charkuterist med verksamhet i Paris, London och New York, var till en början "inte så förtjust" i tanken på att överlåta sina benskinkor, huvudpatéer och andra korvar till moussen. Mannen som är en stigande stjärna i fläskvärlden, och som till och med lyssnas på i föreläsningssalarna på Sciences-Po där han ger föreläsningar om kommersiell strategi, är inte "särskilt kunnig om öl", och är mer förtjust i vin. "Men ganska rustika produkter går ganska bra ihop med öl", medger han. Han börjar med "surkål, rätten för december och kallt väder", som är "ett självklart val", tätt följt av torrkorv, terriner och patéer de campagne. Han var sedan mer vågad och föreslog att hans fågel- och pistaschpaté skulle kombineras med en lager, eller hans svarta Bigorre fläskterrine, "kraftfull i smaken", med en bärnstensfärgad öl. Om inte det senare är en perfekt matchning för en terrin med ripa och kvitten, förstås. Och för en vit? En galantine av anka med gåslever kan vara precis vad du behöver. Eller en fin tallrik med sniglar. Öl passar bra till kraftfulla produkter", förklarar Gilles Vérot. Det är inte en fråga om ädelhet, men med produkter som är för fina finns det en risk att den bryter smaken genom att ta över gommen. Han avslutar med att säga att aperitifen fortfarande är det perfekta tillfället att kombinera öl och charkuterier genom att bjuda in torra korvar, andouillettes och greniers médocains till bordet.

Allt började med en mugg belgisk öl vid 16 års ålder på en bar i Quebec", säger Jocelyn Bérubé, som nu är bryggare. Kanadensaren lärde sig yrket på egen hand i Montreal. Det var också där han träffade sin fru, Maily Malfreyt, som introducerade honom för sin bror, Laurent Malfreyt, en fransk kock. Tillsammans upptäckte de Kalifornien, ett tempel för hantverksöl, och skapade en gemensam dröm: att öppna en restaurang som skulle ge mat och öl i kombination en framträdande plats. Men inte vilken öl som helst: hantverksöl "gjord med kärlek och 100 % naturliga ingredienser". Under de senaste två månaderna har deras restaurang, Le Triangle (1), i Paris ^10: e arrondissement, serverat åtta fatöl från världens alla hörn, och snart kommer de att erbjuda egenbryggda ölsorter. Det är vid bordet som de tre vännerna dyker ner i denna "nästan oändliga palett av smaker" för att hitta några fantastiska överraskningar. Ölen serveras som demi eller galopin,"för att smaka utan att bli berusad", och ingår i alla rätter, även de festliga. Deras perfekta måltid på nyårsafton? Gravad lax med pepparrotssås, serverad med Calypso, en lätt, syrlig och citrusaktig öl som tillverkas i England. Sedan har vi oxfilé Rossini, pannstekt gåslever och Darphin-äpple, serverat med en karamelliserad maltbrun. Inte att förglömma den traditionella Brie de Meaux fylld med tryffel och mascarpone, som förstärks av en Brooklyn Sorachi Ace, ett amerikanskt öl bryggt på japansk humle. Vi avslutar med en tiramisu tillsammans med en svart kaffeöl.

Vid 46 års ålder insisterar Patrick Roger på att han aldrig har varit berusad. Hans enda överdrifter? Choklad, som han kan sluka i omgångar om 50, 60 eller 100. När han går till bistron beställer han vatten, aldrig alkohol. Chokladmakaren (1) är på intet sätt en barfly, men han är skaparen av Hypoxie, en ölsmakande choklad som han talar glödande om."Den är sublim. Den fungerar som en charm, den här alliansen" , säger han om äktenskapet mellan sitt livs kärlek, choklad, och humle.