Mehdi Kamel-Parailloux is een cocktailartiest. Onder zijn handen wordt het maken van de gewoonste Long Island-cocktail een luchtspektakel. Halverwege tussen een circusjongleur en een mixologie-expert is de 25-jarige flairbartender. Vertaling: achter zijn toonbank grijpt hij de shakers, de flessen alcohol en de lepeltjes en hij laat alles door de lucht tuimelen om een fruitige of romige cocktail te baren. Mehdi Kamel-Parailloux, nu de vleermuis van de Parijse nacht, was ook een amateur rugbyspeler. Het is onmogelijk voor hem om de bitterheid van bier niet te associëren met de derde helft. "Het is het clubhuis, de vrienden, zondagmiddagen," zegt hij met een glimlach.

Hij werd derde in het French Flair Bartending Championship in november, maar betreurt: "Ik heb nog nooit een cocktailwedstrijd gezien waar bier het basisingrediënt is. Hij heeft al een paar combinaties bedacht: "Cider, bier en perziksiroop kunnen heel goed samengaan. Of een bier met amandellikeur en sinaasappelsap."

Maar het ultieme is de mojito revisited, uitgevonden door een vrijheidslievende barman. Gebruik tien blaadjes munt en een halve citroen in vieren gesneden, voeg een beetje chilisiroop toe en plet alles samen. Vul het glas vervolgens met ijsblokjes (ook fijngemaakt). Giet de rum erbij. Schud met een lepel (een barlepel, natuurlijk) en vul aan met een licht bier zoals Desperados.

Bier is verfrissend en botst niet zo erg als wijn," zegt Hugo Desnoyer (1), een ambachtelijke slager in Parijs. Tegenwoordig kun je prachtige producten van topkwaliteit vinden die een breed scala aan smaken bieden. En dan hebben we het nog niet eens over het plezier dat je eraan beleeft en het proeven ervan. Deze edele bieren biedt de slager echter niet aan bij zijn table d'hôtes, naast zijn slagerij. Een tijdlang had een fles ambachtelijk bier van de brouwerij Vézelay in Bourgondië het voorrecht om op het menu te staan, "maar de mensen wilden alleen wijn". Een kwestie van opvoeding, zegt hij. Aan de andere kant zullen blondines en brunettes ongetwijfeld een ereplaats krijgen in zijn nieuwe boetiek die in april opent in Japan, "een land met een biercultuur"." Opgegroeid met cider", aarzelt de ambachtsman uit Mayenne niet om met bier te "spelen" in zijn recepten. In zijn zwezerik bijvoorbeeld, die hij kleurt in een pan, bestrooit met sjalotten en deglaceert met een uitgesproken bier, "een rode of iets sterks", voordat hij geroosterde en geplette pinda's toevoegt. Een feestelijk gerecht dat kan worden genoten met een witte wijn. Of in zijn parelhoen, gewikkeld in gerookte borst omringd door hele sjalotten om te confijten en fijngehakte venkel, die hij kookt in een witbier in een braadpan. Lekker met een rode wijn. Een andere suggestie: rundertartaar met een reductie van bier en sojasaus, geserveerd met Cremona mosterd en een bier met een vleugje bitterheid.

"Mijn regio produceert een wijn die schuimt, gemaakt van hop. Het heet bier. De weg is vrij. In Boulogne-sur-Mer (Pas-de-Calais) heeft Romain Olivier altijd zijn beste producten gecombineerd met de populairste drank van de regio. De familie Olivier houdt zich al sinds 1907 bezig met het rijpen en verkopen van kaas (1). Hun overtuiging: "Het is moeilijk om fouten te maken door dranken uit een streek te mengen met producten uit dezelfde plaats". In feite wordt vieux-boulogne, een zachte kaas gemaakt van rauwe koemelk, altijd geborsteld met een oplossing van water, zout en zelfgemaakt bier. Voor een geslaagde combinatie is de vergelijking simpel: "Het moet 1 + 1 = 3 zijn. De kaas zelf zorgt voor de smaak. Daarachter brengt de slok bier een andere. Door de twee in de mond te combineren, moet er een derde smaak ontstaan". Om deze synergie uit te lokken, is er volgens de professional niets beter dan een Crémet du Cap Blanc Nez, of een chaource met een licht citroenachtig witbier. "In dit geval is het spel van zuren erg interessant," zegt hij. Bij een zeer lichte pils of amber vormen wat oude Comté-kaaskrullen of een zeer oude Mimolette een prima combinatie om onder het gehemelte te laten glijden. Bij amberwijnen gaat er niets boven een zachte kaas met een verhoogde korst. Zoals maroilles, cœur d'Arras, saint-rémois of munster. "Het is belangrijk dat geen van beide overheerst," waarschuwt Romain Olivier. Om de maaltijd af te ronden is een goede bruine suikerwafel met een licht biertje een must.

Christine Ferber (1), patissier, chocolatier en banketbakker, dronk haar eerste en belangrijkste slokjes bier in Brussel, waar ze haar vak leerde. Haar favoriet in die tijd was lambiek, een spontaan gegist bier dat "heel zoet en fruitig is en drinkt als limonade, maar pas op voor de terugslag! Sindsdien is de "koningin van de jam", die een vaste waarde is in enkele van de meest prestigieuze winkels van de hoofdstad, teruggekeerd naar haar geboortestreek, de Elzas, " een streek waar altijd hop is geplant en waar er geen tekort is aan ambachtelijke bieren".

In Niedermorschwihr (Haut-Rhin), het dorpje waar ze haar kunst beoefent, nodigt de drank zichzelf soms uit in haar ketel. "Als het met appels wordt gemengd, mengt de hardheid zich prachtig met de zoetheid van het fruit". In zijn keuken kan bier ook worden gebruikt om een sabayon te maken. "Gemaakt met een lentebier is het perfect als topping op een rabarber- en aardbeigratin met salamander. En waarom zou je niet kiezen voor een biertje bij de eindejaarsgebakjes? "Je kunt een pittig bier kiezen bij een bavarois met pure of melkchocolade, maar je zult eerder kiezen voor een milder bier, met citroenachtige smaken, bij een gebakje met exotische noten." Hetzelfde advies geldt voor een van de specialiteiten van het huis, de "Colette passion", een dacquoise gevuld met fruitmousselinecrème, met daarop een koepel van ananasstengels en mangoblokjes. Een ander idee van Christine Ferber voor de feestdagen is een biersorbet: "Licht citroenachtig, geserveerd in een glas en weggespoeld met een mild biertje is het een ideale trou normand".

Aanvankelijk was Gilles Vérot (1), een ambachtelijke varkensslager met vestigingen in Parijs, Londen en New York, " niet echt enthousiast" over het idee om zijn beenhammen, hoofdpatés en andere worsten toe te vertrouwen aan de charmes van mousse. De man, die een rijzende ster is in de varkensvleessector en die zelfs gehoord wordt in de amfitheaters van Sciences-Po waar hij lezingen geeft over commerciële strategie, is niet "erg goed op de hoogte van bier" en houdt meer van wijn. "Maar eerder rustieke producten gaan goed samen met bier", geeft hij toe. Te beginnen met "zuurkool, het gerecht van december en koud weer", dat "een voor de hand liggende keuze" is, op de voet gevolgd door droge worst, terrines en pâtés de campagne. Daarna was hij gewaagder en stelde hij voor om zijn gevogelte- en pistachepaté te combineren met een pils, of zijn terrine van zwart Bigorre-varkensvlees, "krachtig van smaak", met een amberkleurig bier. Tenzij die laatste natuurlijk perfect past bij een terrine van korhoenders en kweepeer. En bij wit? Dan is een galantine van eend met foie gras misschien iets voor jou. Of een mooi bord slakken. Bier past goed bij krachtige producten," legt Gilles Vérot uit. Het is geen kwestie van adel, maar bij te fijne producten bestaat het risico dat het de smaak breekt en het gehemelte overneemt. Hij besluit dat het aperitief het ideale moment blijft om bieren en vleeswaren samen te brengen, door droge worsten, andouillettes en greniers médocains aan tafel uit te nodigen.

Het begon allemaal met een beker Belgisch bier op 16-jarige leeftijd in een bar in Quebec," zegt Jocelyn Bérubé, nu brouwer. De Canadees leerde het vak in zijn eentje in Montreal. Daar ontmoette hij ook zijn vrouw, Maily Malfreyt, die hem voorstelde aan haar broer, Laurent Malfreyt, een Franse chef-kok. Samen ontdekten ze Californië, een tempel van ambachtelijk bier, en smeedden ze een gemeenschappelijke droom: een restaurant openen waar eten en bier hand in hand gaan. Maar niet zomaar bieren: ambachtelijke bieren "gemaakt met liefde en 100% natuurlijke ingrediënten". Sinds twee maanden serveert hun restaurant, Le Triangle (1), in het ^10e arrondissement van Parijs, acht bieren van het vat uit de vier hoeken van de wereld, en binnenkort zullen ze ook zelf gebrouwen bieren aanbieden. Aan tafel putten de drie vrienden uit dit "bijna oneindige smakenpalet" om een aantal geweldige verrassingen te vinden. Geserveerd als demi of galopin,"om te proeven zonder dronken te worden", maakt bier deel uit van elk gerecht, inclusief de feestelijke. Hun ideale oudejaarsmaaltijd? Gravlax zalm met mierikswortelsaus, geserveerd met Calypso, een licht, pittig, citrusachtig bier gemaakt in Engeland. Dan is er nog ossenhaas Rossini, gebakken foie gras en Darphin appel, geserveerd met een moutige, gekarameliseerde brune. En niet te vergeten de traditionele Brie de Meaux gevuld met truffels en mascarpone, versterkt met een Brooklyn Sorachi Ace, een Amerikaans bier gebrouwen van Japanse hop. We eindigen met een tiramisu vergezeld van een zwart koffiebier.

Patrick Roger is 46 en houdt vol dat hij nog nooit dronken is geweest. Zijn enige overdaad? Chocolade, die hij opslokt in porties van 50, 60 of 100. Als hij naar de bistro gaat, bestelt hij water, nooit alcohol. De chocolatier (1) is zeker geen kroegloper, maar hij is wel de maker van Hypoxie, een chocolade met biersmaak waar hij met veel plezier over praat."Het is subliem. Het werkt als een charme, deze alliantie" , zegt hij over het huwelijk tussen de liefde van zijn leven, chocolade, en hop.