Mehdi Kamel-Parailloux er en cocktailkunstner. Under hans poter bliver den mest almindelige Long Island-cocktail til en luftforestilling. Den 25-årige er en mellemting mellem en cirkusjonglør og en mixologi-ekspert, en flair-bartender. Oversat: bag sin disk griber han shakerne, flaskerne med alkohol, de små skeer og sender det hele på vals gennem luften for at føde en frugtagtig eller cremet cocktail. Mehdi Kamel-Parailloux, der nu er den parisiske nats flagermus, var også amatørrugbyspiller. Det er umuligt for ham ikke at forbinde øllets bitterhed med tredje halvleg. "Det er klubhuset, kammeraterne, søndag eftermiddag," siger han med et smil.

Han blev nummer tre i French Flair Bartending Championship i november, men ærgrer sig: "Jeg har aldrig set en cocktailkonkurrence, hvor øl er grundingrediensen. Han har allerede tænkt på et par kombinationer: "Cider, øl og ferskensirup kan gå rigtig godt sammen. Eller en øl med mandellikør og appelsinjuice."

Men det ultimative er mojitoen, som blev opfundet af en frihedselskende bartender. Brug ti mynteblade og en halv citron skåret i kvarte, tilsæt lidt chilisirup, og knus det hele sammen. Fyld derefter glasset med isterninger (også knuste). Hæld rommen i. Ryst med en ske (en barske, selvfølgelig), og fyld op med en lys øl som Desperados.

Øl er forfriskende og støder ikke så meget sammen som vin," siger Hugo Desnoyer (1), en traditionel slagter i Paris. Nu om dage kan man finde smukke produkter i topklasse, som tilbyder en bred vifte af smagsoplevelser. For ikke at tale om fornøjelsen ved at lave og smage det. Men den dygtige slagter tilbyder ikke disse ædle øl på sit table d'hôtes ved siden af sin slagterbutik. I en periode havde en flaske håndværksøl fra Vézelay-bryggeriet i Bourgogne det privilegium at komme på menuen, "men folk ville kun have vin". Et spørgsmål om uddannelse, siger han. På den anden side er der ingen tvivl om, at blondiner og brunetter vil få en fremtrædende plads i hans nye butik, som åbner til april i Japan, "et land med en ølkultur". "Opvokset med cider", tøver håndværkeren fra Mayenne ikke med at "lege" med øl i sine opskrifter. For eksempel i sine kalvebrisler, som han farver på en pande, drysser med skalotteløg og brænder af med en bestemt øl, "en rød eller noget stærkt", før han tilsætter ristede og knuste jordnødder. En festlig ret, der kan nydes med en hvidvin. Eller i hans perlehøne, svøbt i røget bryst omgivet af hele skalotteløg til confit og hakket fennikel, som han koger i en hvid øl i en gryderet. Nydes sammen med en rødvin. Et andet forslag: oksetatar med en øl- og sojasovsreduktion, serveret med Cremona-sennep og en øl med et strejf af bitterhed.

"I min region producerer man en vin, der skummer, lavet af humle. Det kaldes øl. Scenen er sat. I Boulogne-sur-Mer (Pas-de-Calais) har Romain Olivier altid kombineret sine bedste produkter med regionens mest populære drik. Familien Olivier har modnet og solgt ost siden 1907 (1). Deres overbevisning: "Det er svært at begå fejl ved at blande drikkevarer fra en region med produkter fra samme sted". Faktisk er vieux-boulogne, en blød ost lavet af rå komælk, altid blevet penslet med en opløsning af vand, salt og hjemmelavet øl. For at få en vellykket kombination er ligningen enkel: "Det skal være 1 + 1 = 3. Osten i sig selv giver smagen. Bag den kommer en slurk øl med en anden. Ved at kombinere de to i munden, skal der opstå en tredje smag". Ifølge den professionelle er der ikke noget bedre end en Crémet du Cap Blanc Nez eller en chaource med en let citronagtig hvid øl for at fremprovokere denne synergi. "I dette tilfælde er syrespillet meget interessant," siger han. Med en meget lys pilsner eller ravvin vil nogle gamle Comté-ostespåner eller en meget gammel Mimolette udgøre en fin kombination, der kan glide ind under ganen. Til ravvin er der ikke noget bedre end en blød ost med en hævet skorpe. Som maroilles, cœur d'Arras, saint-rémois eller munster. "Det er vigtigt, at ingen af ostene bliver for kraftige," advarer Romain Olivier. For at runde måltidet af er en god vaffel med brun farin ledsaget af en let øl et must.

Christine Ferber (1), konditor, chocolatier og konditor, drak sine første og vigtigste slurke øl i Bruxelles, hvor hun lærte sit fag. Hendes favorit dengang var lambic, en spontangæret øl, som er "meget sød og frugtagtig og smager som limonade, men pas på modreaktionen! ". Siden da er "syltetøjsdronningen", som er fast inventar i nogle af hovedstadens mest prestigefyldte butikker, vendt tilbage til sit hjemland Alsace, " en region, hvor der altid er blevet plantet humle ,og hvor der ikke er mangel på håndværksøl".

I Niedermorschwihr (Haut-Rhin), den lille landsby, hvor hun udøver sin kunst, inviterer drikken nogle gange sig selv ind i hendes gryde. "Når den blandes med æbler, blander dens barskhed sig smukt med frugtens sødme". I hans køkken kan øl også bruges til at lave en sabayon. "Lavet med en forårsøl er den perfekt til at toppe en rabarber- og jordbærgratin med salamander. Og hvorfor ikke vælge en øl som tilbehør til årets sidste kager? "Man kan vælge en krydret øl til en bavarois med mørk chokolade eller mælkechokolade, men vi vil hellere vælge en mildere øl med citronsmag til en kage med eksotiske noter." Det samme råd gælder for en af husets specialiteter, "Colette passion", en dacquoise fyldt med frugtmousselinecreme, toppet med en kuppel af ananasstænger og mango i tern. En anden af Christine Ferbers ideer til festsæsonen er en ølsorbet: "Let citronagtig, serveret i et glas og skyllet ned med en mild øl, det er en ideel trou normand".

I starten var Gilles Vérot (1), en traditionel svineslagter med forretninger i Paris, London og New York, "ikke nødvendigvis begejstret" for ideen om at overlade sine skinker med ben, hovedpatéer og andre pølser til moussen. Manden, der er en stigende stjerne i svinekødets verden, og som endda bliver lyttet til i Sciences-Pos forelæsningssale, hvor han holder foredrag om kommerciel strategi, er ikke "særlig kyndig i øl" og er mere begejstret for vin. "Men ret rustikke produkter går ret godt sammen med øl", indrømmer han. Han starter med "sauerkraut, retten til december og koldt vejr", som er "et oplagt valg", tæt efterfulgt af tør pølse, terriner og pâtés de campagne. Derefter var han mere dristig og foreslog, at hans fjerkræ- og pistaciepaté blev parret med en pilsner, eller hans sorte Bigorre-svineterrine, "kraftig i smagen", med en ravfarvet øl. Medmindre sidstnævnte selvfølgelig er et perfekt match til en terrine med rype og kvæde. Og til en hvid? En galantine af and med foie gras kunne være lige sagen. Eller en dejlig tallerken med snegle. Øl passer godt til kraftige produkter," forklarer Gilles Vérot. Det er ikke et spørgsmål om ædelhed, men med produkter, der er for fine, er der en risiko for, at det vil ødelægge smagen ved at overtage ganen. Han konkluderer, at aperitiffen stadig er det ideelle tidspunkt at forene øl og charcuteri ved at invitere tørre pølser, andouillettes og greniers médocains til bords.

Det hele startede med et krus belgisk øl som 16-årig på en bar i Quebec," siger Jocelyn Bérubé, som nu er brygger. Canadieren lærte sit håndværk på egen hånd i Montreal. Det var også her, han mødte sin kone, Maily Malfreyt, som introducerede ham til sin bror, Laurent Malfreyt, en fransk kok. Sammen opdagede de Californien, et tempel for håndværksøl, og skabte en fælles drøm: at åbne en restaurant, der ville sætte mad og øl sammen i højsædet. Men ikke bare hvilken som helst øl: håndværksøl "lavet med kærlighed og 100 % naturlige ingredienser". I de sidste to måneder har deres restaurant, Le Triangle (1), i Paris' ^10. arrondissement, serveret otte fadøl fra de fire verdenshjørner, og snart vil de også tilbyde øl, som de selv har brygget. Det er ved bordet, at de tre venner dykker ned i denne "næsten uendelige palet af smage" for at finde nogle store overraskelser. Serveret som demi eller galopin,"for at smage uden at blive fuld", er øl en del af alle retter, også de festlige. Deres ideelle måltid nytårsaften? Gravad laks med peberrodssauce, serveret med Calypso, en let, syrlig, citrusagtig øl fremstillet i England. Så er der oksefilet Rossini, pandestegt foie gras og Darphin-æble, serveret med en maltet, karamelliseret brune. Og ikke at forglemme den traditionelle Brie de Meaux fyldt med trøfler og mascarpone, som får selskab af en Brooklyn Sorachi Ace, en amerikansk øl brygget på japansk humle. Vi slutter af med en tiramisu ledsaget af en sort kaffeøl.

Som 46-årig insisterer Patrick Roger på, at han aldrig har været fuld. Hans eneste udskejelser? Chokolader, som han kan sluge i portioner på 50, 60 eller 100. Når han går på bistro, bestiller han vand, aldrig alkohol. Chocolatier (1) er på ingen måde en værtshusgænger, men han har skabt Hypoxie, en chokolade med ølsmag, som han taler begejstret om."Det er sublimt. Det fungerer som en charme, denne alliance" , siger han om ægteskabet mellem sit livs kærlighed, chokolade, og humle.