Tid att leva

Gourmeter får se upp! För den 9:e upplagan av ost- och vinfestivalen välkomnar Sofitel Tahiti Maeva Beach Resort och Sofitel Moorea Ia Ora Beach Resort Philippe Olivier, vinnare av Pudlo-trofén 2005 och Frankrikes bästa ostmakare. På menyn står en buffé med 70 ostar och 110 viner. Gudomligt!

Vad kännetecknar en bra osttillverkare?

"Att förstå människor. Jag kan inte sälja en ost utan att se ansiktet på den som har gjort den. En bra ost är summan av många små detaljer. Vilken djurras producenten använder, hur han behandlar sina djur. Om han respekterar landets och regionens seder och bruk. Jag har en getfarmare som går och säger god natt till sina djur varje dag klockan 21.00. När du är snäll mot dina djur ger de dig bra mjölk och du gör bra ost.

När en amerikan kommer in i er butik, vilka ostar rekommenderar ni då?

"USA:s regering håller ostar av råmjölk borta eftersom de mycket väl vet att om de öppnade dörren skulle det rubba deras import/exportbalans, men när amerikaner kommer till Frankrike är det inte pastöriserad ost de vill ha, utan riktig god ost!"

Stinkande ostar?

"Absolut! De vet skillnaden. Det finns traditionella franska råmjölkscamemberts som säljs för enorma summor på den svarta marknaden."

Vem marknadsför ni era ostar till?

"Jag skall ge er en annan: Churchill sade till general de Gaulle: 'Ett land som kan ge världen trehundra sorters ost kan inte dö; Frankrike måste räddas!' De Gaulle svarade: 'Ett land som producerar 365 sorters ost är ostyrbart!

Vad står på menyn på årets ost- och vinfestival?

"Vi kommer att presentera ett fyrtiotal ostar varje kväll. En tredjedel av de stora franska klassikerna, en mycket god Roquefort, en mycket god Pont-l'Evêque, en mycket god Brie. En tredjedel kommer att vara utrotningshotade ostar, som crêmet från Cap Blanc-Nez, som för närvarande produceras av bara en person, som gör 40 om dagen. Den återstående tredjedelen kommer att vara tillagade ostar, som Fourme med Sauternes eller Brie med tryffel.

Kan du ge oss en uppfattning om de ost- och vinkombinationer som ni har valt tillsammans?

Daniel Perron: "Vi kommer till exempel att prova Roquefort med en Bagnouls, eller en Gewurztraminer. Med getterna provar vi en Sauvignon eller en Sancerre? Det är upp till oss att försöka överraska kunden!" Har du någonsin blivit överraskad av en ovanlig kombination? PO: "Ja, för vin och ost är inte konserver, de är levande, säsongsbetonade, oregelbundna produkter. Saker och ting förändras och det är bra. Under de senaste 20-25 åren har sommeliererna fått oss att inse att 70 procent av ostarna passar bättre med vitt vin än med rött. Idag inser vi att cider eller öl kan vara en perfekt match. Det är en upplevelse som jag hoppas att människor kommer att ha åtminstone en gång i livet. Det är en del av bordets utbildning." Vilket var det senaste vinet du blev förälskad i? DP: "En Fitou gjord på Grenache, Syrah och Mourvèdre, med en explosion av aromer i gommen, björnbär, svart frukt... Det är inte en särskilt välkänd appellation, men den är definitivt värd att prova. Framför allt måste du vara en vinälskare, inte en etikettdrickare ..."

 

Vilken är din perfekta ostbricka?

PO: "Sex ostar, en från varje stor ostfamilj. En getost, en pâte fleurie, camembert, brie eller coulommiers, en pâte lavée, maroilles, munster eller livarot, en pâte pressée, reblochon, saintnectaire, bleu eller roquefort. Detta är den franska art de vivre-tallriken. Du kan också skapa en tallrik efter region eller färg: för ett dop, till exempel, väljer vi vita ostar. Men först måste man välja sitt vin och sedan bygga upp tallriken kring det.

Ett recept på ost?

"Köp en halv Fourme d'Ambert-ost, välmarmorerad och mycket fet. Kavla ut den som ett överraskningsbröd. Lägg blåmögelosten i en kastrull och låt den macerera i 72 till 80 timmar i en halv flaska Sauternes eller Monbazillac. Knåda den väl så att det inte blir några klumpar. Lägg tillbaka den i skalet. I sista minuten skär du några färska päron runt om, som blomblad. Servera detta med rostat bröd och ett glas sauternes."

Producerad av Les Nouvelles neuves de Tahiti

Läs en annan artikel

Nationella ostdagen

"Winston Churchill sade under andra världskriget: "Ett land som kan ge världen trehundra ostar kan inte dö. Charles de Gaule svarade: "Man kan inte styra ett...

Låt oss göra en ost

På morgonen satte vi segel mot Boulogne-sur-Mer (Pas-de-Calais). Inte för att prata om torsk, räkor eller rökt sill, som denna maritima och nordliga destination skulle kunna antyda. Nej, vi kom för att prata om Fourme d'Ambert, Ossau-Iraty,...