"Jag skall ge er en annan: Churchill sade till general de Gaulle: 'Ett land som kan ge världen trehundra sorters ost kan inte dö; Frankrike måste räddas!' De Gaulle svarade: 'Ett land som producerar 365 sorters ost är ostyrbart!

Daniel Perron: "Vi kommer till exempel att prova Roquefort med en Bagnouls, eller en Gewurztraminer. Med getterna provar vi en Sauvignon eller en Sancerre? Det är upp till oss att försöka överraska kunden!" Har du någonsin blivit överraskad av en ovanlig kombination? PO: "Ja, för vin och ost är inte konserver, de är levande, säsongsbetonade, oregelbundna produkter. Saker och ting förändras och det är bra. Under de senaste 20-25 åren har sommeliererna fått oss att inse att 70 procent av ostarna passar bättre med vitt vin än med rött. Idag inser vi att cider eller öl kan vara en perfekt match. Det är en upplevelse som jag hoppas att människor kommer att ha åtminstone en gång i livet. Det är en del av bordets utbildning." Vilket var det senaste vinet du blev förälskad i? DP: "En Fitou gjord på Grenache, Syrah och Mourvèdre, med en explosion av aromer i gommen, björnbär, svart frukt... Det är inte en särskilt välkänd appellation, men den är definitivt värd att prova. Framför allt måste du vara en vinälskare, inte en etikettdrickare ..."

PO: "Sex ostar, en från varje stor ostfamilj. En getost, en pâte fleurie, camembert, brie eller coulommiers, en pâte lavée, maroilles, munster eller livarot, en pâte pressée, reblochon, saintnectaire, bleu eller roquefort. Detta är den franska art de vivre-tallriken. Du kan också skapa en tallrik efter region eller färg: för ett dop, till exempel, väljer vi vita ostar. Men först måste man välja sitt vin och sedan bygga upp tallriken kring det.

"Köp en halv Fourme d'Ambert-ost, välmarmorerad och mycket fet. Kavla ut den som ett överraskningsbröd. Lägg blåmögelosten i en kastrull och låt den macerera i 72 till 80 timmar i en halv flaska Sauternes eller Monbazillac. Knåda den väl så att det inte blir några klumpar. Lägg tillbaka den i skalet. I sista minuten skär du några färska päron runt om, som blomblad. Servera detta med rostat bröd och ett glas sauternes."