Tijd om te leven

Fijnproevers opgelet! Voor de 9e editie van het Kaas- en Wijnfestival verwelkomen het Sofitel Tahiti Maeva Beach Resort en het Sofitel Moorea Ia Ora Beach Resort Philippe Olivier, winnaar van de Pudlo-trofee 2005 en Frankrijks beste kaasmaker. Op het menu staat een buffet van 70 kazen en 110 wijnen. Goddelijk!

Wat maakt een goede kaasmaker?

"Mensen begrijpen. Ik kan geen kaas verkopen zonder het gezicht te zien van degene die hem gemaakt heeft. Een goede kaas is de som van vele kleine details. Welk dierenras de producent gebruikt, hoe hij zijn dieren behandelt. Of hij de gebruiken van het land en de regio respecteert. Ik heb een geitenboer die zijn dieren elke dag om 21.00 uur welterusten zegt. Als je lief bent voor je dieren, geven ze je goede melk en maak je goede kaas.

Als een Amerikaan in je winkel komt, welke kazen raad je dan aan?

"De regering van de VS duwt rauwmelkse kazen weg omdat ze heel goed weten dat als ze de deur openzetten, het hun import/exportbalans zou verstoren, maar als Amerikanen naar Frankrijk komen, willen ze geen industriële gepasteuriseerde kaas, maar echte goede kaas!"

Stinkende kazen?

"Absoluut! Ze kennen het verschil. Er zijn traditionele Franse Camemberts van rauwe melk die voor enorme bedragen worden verkocht op de zwarte markt."

Aan wie verkoopt u uw kazen?

"Ik zal je er nog een geven: Churchill zei tegen generaal de Gaulle: 'Een land dat in staat is om de wereld driehonderd soorten kaas te geven kan niet sterven; Frankrijk moet gered worden!' De Gaulle antwoordde: 'Een land dat 365 soorten kaas produceert is onbestuurbaar!

Wat staat er dit jaar op het menu van het Cheese and Wine Festival?

"We zullen elke avond ruim veertig kazen presenteren. Een derde van de grote Franse klassiekers, een zeer goede Roquefort, een zeer goede Pont-l'Evêque, een zeer goede Brie. Een derde bestaat uit bedreigde kazen, zoals de crêmet van Cap Blanc-Nez, die momenteel door slechts één persoon wordt gemaakt, die er 40 per dag maakt. Het resterende derde deel bestaat uit bereide kazen, zoals Fourme met Sauternes of Brie met truffel.

Kun je ons een idee geven van de kaas- en wijnarrangementen die je samen hebt gekozen?

Daniel Perron: "We proeven bijvoorbeeld Roquefort met een Bagnouls, of een Gewurztraminer. Bij de geiten proberen we een Sauvignon of een Sancerre? Het is aan ons om te proberen de klant te verrassen!" Ben je wel eens verrast door een ongewone combinatie? PO: "Ja, want wijn en kaas zijn geen conserven, het zijn levende, seizoensgebonden, onregelmatige producten. Dingen veranderen en dat is goed. De afgelopen 20 of 25 jaar hebben sommeliers onze ogen geopend voor het feit dat 70% van de kazen beter samengaat met een witte wijn dan met een rode. Tegenwoordig realiseren we ons dat cider of bier een perfecte combinatie kunnen zijn. Het is een ervaring waarvan ik hoop dat mensen die minstens één keer in hun leven meemaken. Het maakt deel uit van de opvoeding van de tafel." Wat was de laatste wijn waarop je verliefd werd? DP: "Een Fitou gemaakt van Grenache, Syrah en Mourvèdre, met een explosie van aroma's in de mond, bramen, zwart fruit... Het is niet een erg bekende appellation, maar zeker het proberen waard. Je moet vooral een wijnliefhebber zijn, geen etiketdrinker..."

 

Wat is jouw ideale kaasplateau?

PO: "Zes kazen, één uit elke grote familie. Een geitenkaas, een pâte fleurie, camembert, brie of coulommiers, een pâte lavée, maroilles, munster of livarot, een pâte pressée, reblochon, saintnectaire, bleu of roquefort. Dit is de Franse art de vivre-schotel. Je kunt ook een schotel per regio of per kleur samenstellen. Voor een doop bijvoorbeeld zou je witte kazen kunnen kiezen. Maar je moet eerst je wijn kiezen en daar je schotel omheen bouwen.

Een kaasrecept?

"Koop een halve Fourme d'Ambert kaas, goed gemarmerd en erg vet. Hol hem uit als een verrassingsbrood. Doe de blauwe kaas in een steelpan en laat hem 72 tot 80 uur macereren in een halve fles Sauternes of Monbazillac. Kneed het goed door zodat er geen klontjes zijn. Plaats het terug in je schelp. Snijd er op het laatste moment wat verse peren omheen, als bloemblaadjes. Serveer dit met toast en een glas sauternes."

Geproduceerd door Les Nouvelles neuves de Tahiti

Lees een ander artikel

Nationale Kaasdag

"Winston Churchill zei tijdens de Tweede Wereldoorlog: "Een land dat de wereld driehonderd kazen kan geven, kan niet sterven. Waarop Charles de Gaule antwoordde: "Je kunt geen...

Laten we een kaas maken

Die ochtend zetten we koers naar Boulogne-sur-Mer (Pas-de-Calais). Niet om over kabeljauw, garnalen of gerookte haring te praten, zoals deze maritieme en noordelijke bestemming doet vermoeden. Nee, we kwamen om te praten over Fourme d'Ambert, Ossau-Iraty,...