"Ik zal je er nog een geven: Churchill zei tegen generaal de Gaulle: 'Een land dat in staat is om de wereld driehonderd soorten kaas te geven kan niet sterven; Frankrijk moet gered worden!' De Gaulle antwoordde: 'Een land dat 365 soorten kaas produceert is onbestuurbaar!

Daniel Perron: "We proeven bijvoorbeeld Roquefort met een Bagnouls, of een Gewurztraminer. Bij de geiten proberen we een Sauvignon of een Sancerre? Het is aan ons om te proberen de klant te verrassen!" Ben je wel eens verrast door een ongewone combinatie? PO: "Ja, want wijn en kaas zijn geen conserven, het zijn levende, seizoensgebonden, onregelmatige producten. Dingen veranderen en dat is goed. De afgelopen 20 of 25 jaar hebben sommeliers onze ogen geopend voor het feit dat 70% van de kazen beter samengaat met een witte wijn dan met een rode. Tegenwoordig realiseren we ons dat cider of bier een perfecte combinatie kunnen zijn. Het is een ervaring waarvan ik hoop dat mensen die minstens één keer in hun leven meemaken. Het maakt deel uit van de opvoeding van de tafel." Wat was de laatste wijn waarop je verliefd werd? DP: "Een Fitou gemaakt van Grenache, Syrah en Mourvèdre, met een explosie van aroma's in de mond, bramen, zwart fruit... Het is niet een erg bekende appellation, maar zeker het proberen waard. Je moet vooral een wijnliefhebber zijn, geen etiketdrinker..."

PO: "Zes kazen, één uit elke grote familie. Een geitenkaas, een pâte fleurie, camembert, brie of coulommiers, een pâte lavée, maroilles, munster of livarot, een pâte pressée, reblochon, saintnectaire, bleu of roquefort. Dit is de Franse art de vivre-schotel. Je kunt ook een schotel per regio of per kleur samenstellen. Voor een doop bijvoorbeeld zou je witte kazen kunnen kiezen. Maar je moet eerst je wijn kiezen en daar je schotel omheen bouwen.

"Koop een halve Fourme d'Ambert kaas, goed gemarmerd en erg vet. Hol hem uit als een verrassingsbrood. Doe de blauwe kaas in een steelpan en laat hem 72 tot 80 uur macereren in een halve fles Sauternes of Monbazillac. Kneed het goed door zodat er geen klontjes zijn. Plaats het terug in je schelp. Snijd er op het laatste moment wat verse peren omheen, als bloemblaadjes. Serveer dit met toast en een glas sauternes."