"Jeg vil give dig en anden: Churchill sagde til general de Gaulle: 'Et land, der er i stand til at give verden tre hundrede slags ost, kan ikke dø; Frankrig må reddes!' De Gaulle svarede: 'Et land, der producerer 365 slags ost, er ustyrligt!

Daniel Perron: "Vi smager for eksempel Roquefort med en Bagnouls eller en Gewurztraminer. Med gederne vil vi prøve en Sauvignon eller en Sancerre? Det er op til os at prøve at overraske kunden!" Er I nogensinde blevet overrasket over en usædvanlig kombination? PO: "Ja, for vin og ost er ikke dåsevarer, de er levende, sæsonbetonede, uregelmæssige produkter. Tingene ændrer sig, og det er godt. I løbet af de sidste 20-25 år har sommeliererne åbnet vores øjne for, at 70% af ostene passer bedre til en hvidvin end til en rødvin. I dag er vi ved at indse, at cider eller øl kan være et perfekt match. Det er en oplevelse, som jeg håber, at folk vil have mindst én gang i deres liv. Det er en del af bordets uddannelse." Hvad var den sidste vin, du blev forelsket i? DP: "En Fitou lavet på Grenache, Syrah og Mourvèdre, med en eksplosion af aromaer i smagen, brombær, sort frugt... Det er ikke en særlig kendt appellation, men den er bestemt værd at prøve. Frem for alt skal man være en vinelsker, ikke en etiketdrikker ..."

PO: "Seks oste, en fra hver hovedfamilie. En gedeost, en pâte fleurie, camembert, brie eller coulommiers, en pâte lavée, maroilles, munster eller livarot, en pâte pressée, reblochon, saintnectaire, bleu eller roquefort. Dette er den franske art de vivre-tallerken. Du kan også sammensætte et fad efter region eller farve. Til en barnedåb kan du f.eks. vælge hvide oste. Men du skal vælge din vin først og bygge din tallerken op omkring den.

"Køb en halv Fourme d'Ambert-ost, godt marmoreret og meget fed. Udhul den som et overraskelsesbrød. Kom blåskimmelosten i en gryde, og lad den trække i 72 til 80 timer i en halv flaske Sauternes eller Monbazillac. Ælt den godt igennem, så der ikke er klumper. Læg den tilbage i din skal. I sidste øjeblik skærer du nogle friske pærer rundt om den, som blomsterblade. Server den med ristet brød og et glas sauternes."