Tid til at leve

Gourmeter, pas på! Til den 9. udgave af oste- og vinfestivalen byder Sofitel Tahiti Maeva Beach Resort og Sofitel Moorea Ia Ora Beach Resort velkommen til Philippe Olivier, vinder af Pudlo-trofæet i 2005 og Frankrigs bedste ostemager. På menuen er en buffet med 70 oste og 110 vine. Guddommeligt!

Hvad kendetegner en god ostemager?

"At forstå mennesker. Jeg kan ikke sælge en ost uden at se ansigtet på den person, der har lavet den. En god ost er summen af mange små detaljer. Hvilken dyrerace producenten bruger, hvordan han behandler sine dyr. Om han respekterer landets og regionens skikke. Jeg har en gedeavler, som siger godnat til sine dyr hver dag kl. 21. Når du er sød ved dine dyr, giver de dig god mælk, og du laver god ost.

Når en amerikaner kommer ind i din butik, hvilke oste anbefaler du så?

"Den amerikanske regering skubber råmælksoste væk, fordi de godt ved, at hvis de åbnede døren, ville det forstyrre deres import/eksport-balance, men når amerikanerne kommer til Frankrig, er det ikke industripasteuriseret ost, de vil have, det er rigtig god ost!"

Stinkende oste?

"Absolut! De kender forskellen. Der findes traditionelle franske råmælkscamemberts, som sælges for kolossale summer på det sorte marked."

Hvem markedsfører du dine oste til?

"Jeg vil give dig en anden: Churchill sagde til general de Gaulle: 'Et land, der er i stand til at give verden tre hundrede slags ost, kan ikke dø; Frankrig må reddes!' De Gaulle svarede: 'Et land, der producerer 365 slags ost, er ustyrligt!

Hvad er der på menuen til denne oste- og vinfestival?

"Vi vil præsentere godt fyrre oste hver aften. En tredjedel af de store franske klassikere, en rigtig god Roquefort, en rigtig god Pont-l'Evêque, en rigtig god Brie. En tredjedel vil være truede oste, som crêmet fra Cap Blanc-Nez, som i øjeblikket kun produceres af én person, der laver 40 om dagen. Den sidste tredjedel vil være tilberedte oste, såsom Fourme med Sauternes eller Brie med trøfler.

Kan du give os en idé om de oste- og vinparringer, du har valgt sammen?

Daniel Perron: "Vi smager for eksempel Roquefort med en Bagnouls eller en Gewurztraminer. Med gederne vil vi prøve en Sauvignon eller en Sancerre? Det er op til os at prøve at overraske kunden!" Er I nogensinde blevet overrasket over en usædvanlig kombination? PO: "Ja, for vin og ost er ikke dåsevarer, de er levende, sæsonbetonede, uregelmæssige produkter. Tingene ændrer sig, og det er godt. I løbet af de sidste 20-25 år har sommeliererne åbnet vores øjne for, at 70% af ostene passer bedre til en hvidvin end til en rødvin. I dag er vi ved at indse, at cider eller øl kan være et perfekt match. Det er en oplevelse, som jeg håber, at folk vil have mindst én gang i deres liv. Det er en del af bordets uddannelse." Hvad var den sidste vin, du blev forelsket i? DP: "En Fitou lavet på Grenache, Syrah og Mourvèdre, med en eksplosion af aromaer i smagen, brombær, sort frugt... Det er ikke en særlig kendt appellation, men den er bestemt værd at prøve. Frem for alt skal man være en vinelsker, ikke en etiketdrikker ..."

 

Hvad er dit ideelle ostebord?

PO: "Seks oste, en fra hver hovedfamilie. En gedeost, en pâte fleurie, camembert, brie eller coulommiers, en pâte lavée, maroilles, munster eller livarot, en pâte pressée, reblochon, saintnectaire, bleu eller roquefort. Dette er den franske art de vivre-tallerken. Du kan også sammensætte et fad efter region eller farve. Til en barnedåb kan du f.eks. vælge hvide oste. Men du skal vælge din vin først og bygge din tallerken op omkring den.

En opskrift på ost?

"Køb en halv Fourme d'Ambert-ost, godt marmoreret og meget fed. Udhul den som et overraskelsesbrød. Kom blåskimmelosten i en gryde, og lad den trække i 72 til 80 timer i en halv flaske Sauternes eller Monbazillac. Ælt den godt igennem, så der ikke er klumper. Læg den tilbage i din skal. I sidste øjeblik skærer du nogle friske pærer rundt om den, som blomsterblade. Server den med ristet brød og et glas sauternes."

Produceret af Les Nouvelles neuves de Tahiti

Læs en anden artikel

Den nationale ostedag

"Winston Churchill sagde under Anden Verdenskrig: "Et land, der kan give verden tre hundrede oste, kan ikke dø. Til det svarede Charles de Gaule: "Man kan ikke regere et...

Lad os lave en ost

Den morgen satte vi sejl mod Boulogne-sur-Mer (Pas-de-Calais). Ikke for at tale om torsk, rejer eller røget sild, som denne maritime og nordlige destination kunne antyde. Nej, vi kom for at tale om Fourme d'Ambert, Ossau-Iraty,...