Det är ett märkligt jobb, eftersom det handlar om att göra osten bättre. "När folk frågar mig vad mognadslagring innebär, säger jag två saker: omsorg och tid. Det är lite och mycket på samma gång, eftersom vi är väktare av en tradition. När jag säger "vi" menar jag de cirka trettio kollegorna runt om i Frankrike. I sina sex små källare i källaren till sin butik i Boulogne-sur-Mer förvarar ostmästaren cirka 270 olika ostsorter, indelade efter konsistens. Pélardon des Cévennes, Puant macéré, Maroilles de garde, Blue Shropshire, Abbaye de Belloc och Gargantua, som lagrats med salviablad, väntar på sin stund på en kolbädd för att minska luktolägenheterna. Vissa ostar kräver särskild omsorg, till exempel Langres, som måste skrubbas varje vecka med Marc à Champagne, vatten och grovt salt.

Philippe Olivier är en noggrann affärsman och skickar hälften av sin värdefulla produktion utomlands till Dubai, Japan och Europa. En skiva Brie de Maux, en fjärdedel Tomme de Savoie, en Chaource, en kula Papleux. I allmänhet små försändelser med mycket högt mervärde som hamnar under klockan på någon av de åttahundra prestigefyllda restaurangerna eller hotellen. "Mognaren försvarar den goda franska smaken på samma sätt som vinodlaren. Försvara, det är ordet. I Ces fromages qu'on assassine, en dokumentärfilm som nyligen publicerades och som fördömer ostindustrins missförhållanden, gör Philippe Olivier några anmärkningsvärda framträdanden. Med sitt vanliga lugn visar osttillverkaren hur konsekvent hans kamp är, baserad på respekt för årstiderna och bönderna. Precis som han predikar om fördelarna med smaken hos en Pont L'évêque fermier inför en samling stormarknadschefer. "Ni ser, de håller alla med mig..." säger han.