Det er faktisk et mærkeligt job, for det handler om at gøre osten bedre. "Når folk spørger mig, hvad modning indebærer, siger jeg to ting: omhu og tid. Det er lidt og meget på samme tid, fordi vi er vogtere af en tradition. Når jeg siger "vi", mener jeg de omkring tredive kolleger i hele Frankrig. I sine seks små kældre i kælderen under sin butik i Boulogne-sur-Mer opbevarer ostemesteren omkring 270 forskellige ostetyper, inddelt efter konsistens. Pélardon des Cévennes, Puant macéré, Maroilles de garde, Blue Shropshire, Abbaye de Belloc og Gargantua, der er modnet med salvieblade, venter på deres øjeblik på et trækulslag for at reducere lugten. Nogle oste kræver særlig pleje, f.eks. Langres, som skal skrubbes hver uge med Marc à Champagne, vand og groft salt.

Philippe Olivier er en samvittighedsfuld forretningsmand, der sender halvdelen af sin dyrebare produktion til Dubai, Japan og Europa. En skive Brie de Maux, en kvart Tomme de Savoie, en Chaource, en pille Papleux. Generelt små forsendelser med meget høj merværdi, der ender under klokken i en af de otte hundrede prestigefyldte restauranter eller hoteller. "Modneren forsvarer den gode franske smag på samme måde som vinbonden. Forsvarer, det er ordet. I Ces fromages qu'on assassine, en ny dokumentarfilm, der kritiserer osteindustriens overgreb, har Philippe Olivier et par bemærkelsesværdige optrædener. Med sin sædvanlige ro demonstrerer osteproducenten sammenhængen i sin kamp baseret på respekt for årstiderne og landmændene. Ligesom han prædiker fortræffelighederne ved smagen af en Pont L'évêque fermier foran en flok supermarkedsdirektører. "Ser du, de er alle sammen enige med mig..." siger han.