Un curieux métier en effet qui consiste à faire bonifier le fromage. "Quand on me demande en quoi consiste l'affinage, je réponds deux choses : du soin et du temps. C'est peu et beaucoup à la fois car nous sommes les garants d'une tradition. Quand je dis "nous", je penses à la trentaine de confrère à travers l'hexagone." Dans ses six minuscules caves situées au sous sol de sa boutique de Boulogne-sur-Mer, le maître étage ainsi quelque 270 sortes de fromages compartimentés selon leur texture. Sur une lie de charbon de bois pour réduire les odeurs, le Pélardon des Cévennes, le Puant macéré, le Maroilles de garde, le Blue Shropshire, l'Abbaye de Belloc, le Gargantua affiné à la feuille de sauge attendent leur heure. Certains fromages nécessitent un soin particulier comme le Langres qui a besoin d'être frotté chaque semaine au Marc à Champagne, à l'eau et au gros sel.

Homme d'affaires scrupuleux, Philippe Olivier expédie la moitié de sas précieuse production à l'étranger vers Dubaï, le japon ou encore l'Europe. Une pointe de Brie de maux, un quart de Tomme de Savoie, un Chaource, une boulette de Papleux. Généralement des petits convois à très haute valeur ajoutée qui se retrouvent sous la cloche dans l'un des huit cents restaurants ou hôtels de prestige. "L'affineur défend le bon goût français au même titre que le vigneron." Défendre, c'est bien le terme. Dans ces fromages qu'on assassine, récent documentaire qui dénonce les abus de l'industrie fromagère, Philippe Olivier fait quelques apparitions remarquées. Avec son calme habituel, l'affineur démontre la cohérence de son combat basé sur le respect des saisons et des agriculteurs. Tout comme il prêche les vertus gustatives d'un Pont L'évêque fermier devant un aréopage de cadres issus de la grande distribution. "Figurez-vous qu'ils abondent dans mon sens ..."