Het is eigenlijk een vreemde baan, want het gaat erom kaas beter te maken. "Als mensen me vragen wat rijping inhoudt, zeg ik twee dingen: zorg en tijd. Het is veel en weinig tegelijk, want wij zijn de hoeders van een traditie. Als ik "wij" zeg, bedoel ik de ongeveer dertig collega's in heel Frankrijk. In zijn zes kleine kelders in de kelder van zijn winkel in Boulogne-sur-Mer bewaart de meester-kaasmaker zo'n 270 verschillende soorten kaas, verdeeld naar textuur. Pélardon des Cévennes, Puant macéré, Maroilles de garde, Blue Shropshire, Abbaye de Belloc en Gargantua, gerijpt met saliebladeren, wachten op hun moment op een bed van houtskool om geuren te verminderen. Sommige kazen vereisen speciale zorg, zoals Langres, die elke week moet worden geschrobd met Marc à Champagne, water en grof zout.

Als nauwgezet zakenman verscheept Philippe Olivier de helft van zijn kostbare productie naar Dubai, Japan en Europa. Een plakje Brie de Maux, een kwartje Tomme de Savoie, een Chaource, een korreltje Papleux. Over het algemeen kleine zendingen met een zeer hoge toegevoegde waarde die onder de bel belanden in een van de achthonderd prestigieuze restaurants of hotels. "De rijper verdedigt de goede Franse smaak op dezelfde manier als de wijnboer. Verdedigen, dat is het woord. In Ces fromages qu'on assassine, een recente documentaire waarin de misstanden in de kaasindustrie aan de kaak worden gesteld, maakt Philippe Olivier een paar opvallende verschijningen. Met zijn gebruikelijke kalmte toont de kaasmaker de samenhang van zijn strijd gebaseerd op respect voor de seizoenen en de boeren. Net zoals hij de deugden van de smaak van een Pont L'évêque van de boerderij verkondigt aan een menigte supermarktdirecteuren. "Ziet u, ze zijn het allemaal met me eens..." zegt hij.