Philippe Olivier, de meester van de kazen
Philippe Olivier is een wereldberoemde kaasmaker. Hij is ook een goed geïnformeerde zakenman.
Philippe Olivier is een naam die vaak te horen is op de radio, in de mond van een zekere Jean-Pierre Coffe. Deze laatste ziet deze Boulonnais door adoptie als een van de grootste kaasrijpers van Frankrijk.
Deze reputatie doet Philippe Olivier glimlachen, want hij praat nog steeds met dezelfde passie en eenvoud over zijn lokale producten. Toch floreert zijn bedrijf nu over de hele wereld. Zijn kaasbuffetten brengen hem door heel Frankrijk wanneer hij zich niet verkleed als docent of voorzitter van de kaasclub ...
Kaas in de genen
"Ik ben als kind praktisch in de kaas gevallen", vertelt de kaasmaker geamuseerd. Geboren in Normandië, waar hij opgroeide met de productie van Camembert, groeide hij op in Dieppe, waar de kruidenierszaak en kaaswinkel van zijn familie floreerden."Ik deed een BEP in accountancy. Ik dacht er niet aan om in de kaaswereld te gaan werken". En net zoals hij vandaag de dag graag de tijd neemt om zijn producten te verfijnen, is zijn passie voor kaas gerijpt: "In 1969 ging ik naar de school voor zuivelfabrieken en kaasmaken in Parijs, daarna heb ik twee jaar lang de wegen van Frankrijk afgereisd als gezel. Van daaruit is mijn passie voor regionale producten ontstaan.
De oude slagerij wordt een kaasmakerij
In 1974 vestigde hij zich in de rue Thiers in Boulogne-sur-Mer."Ik kocht een oude slagerij. Ik begon zonder klanten, alleen deze schuld.
De kelders wachten tot de kazen volgens traditionele technieken gerijpt zijn. Maar niets is zeker. " Ik zal me altijd de dame herinneren die langs mijn winkel liep en me in dialect zes maanden gaf voordat ze het gordijn zou sluiten", herinnert hij zich. Drieëndertig jaar later is hij er nog steeds...
Toen hij begon, vroeg de jonge kaasmaker zich af waar hij zijn voorraden vandaan moest halen. "Ik kon naar de groothandel gaan en basiskaas kopen" Vasthoudend aan producten met karakter, begon hij de wegen van Frankrijk af te struinen op zoek naar kleine producenten. " Tien jaar lang wijdde ik mijn weekends en vakanties aan het vinden van kazen met echte smaak.
Zijn aanpak bleef niet onopgemerkt bij de producenten. "Producenten hebben me soms vreemd aangekeken omdat ik bereid ben een eerlijke prijs te betalen voor hun werk. Ik wil dat mijn Maroilles gemaakt worden van Vlaamse koemelk, ik wil dat de kaas opgeschept wordt...".
Het begin van export
Philippe Olivier heeft zijn leveranciers gevonden, maar nu moet hij verkopen. Zoals zo vaak in zijn carrière, krijgt hij het idee dat het verschil maakt. "Kaasgerechten zijn zelden prominent aanwezig in restaurants. Dus dacht ik contact op te nemen met lokale restauranthouders en hen een gevarieerde, goed gedecoreerde schotel aan te bieden. s Avonds zou ik een tafel uitkiezen en kijken hoe de klanten zich gedroegen toen ze langs deze prominent uitgestalde schotel liepen. 80% nam kaas."
De par werkt en zijn kazen zijn te vinden op de beste tafels in Boulogne-sur-Mer.
In 1980 deden twee Michelin-sterrenrestaurants in het Verenigd Koninkrijk een beroep op hem: "Van twee groeide ik naar 25 vestigingen. Toen gingen we naar België en Luxemburg... Ik maakte me zorgen, 20% van mijn omzet was gebaseerd op export. Het was vleiend, maar tegelijkertijd ging het heel snel."
Japan veroveren
Vandaag blikt Philippe Olivier terug: meer dan 55% van zijn bedrijf is exportgericht.
"Iedereen ging naar Japan. Ik wilde er ook bij zijn. Maar ik had niet veel geld, zelfs niet om het ticket te betalen. Maar zijn ideeën en initiatief zouden doorslaggevend blijken. Hij nam zijn pen op, schreef naar de Japanse ambassadeur en een paar maanden later vroegen de eerste fijnproevers in het land van de rijzende zon naar hem na de reeks lezingen die hij daar had gegeven.
Van ambassade naar ambassade, van grote restaurantketen naar grote restaurantketen, Philippe Olivier exporteert zijn kaas nu naar Singapore, Dubai, Qatar ...
Dit succes doet hem echter niets. Waar hij het meest van houdt, is praten met klanten in zijn verschillende winkels en het vinden van nieuwe producenten.
"Goed eten betekent niet luxe eten. Ik verkoop mijn kazen misschien voor 15 tot 20% meer dan anderen, maar ze komen van het terroir en ik betaal een eerlijke prijs aan de mensen die ze met respect maken. We vinden het niet erg om het nog eens te zeggen. Ik ben altijd geobsedeerd geweest door het uitleggen van mijn verschillen.
De carrière van Philippe Olivier
1950
1969
1978
1987
Philippe Olivier kazen verkocht in Japan
2007
Philippe Olivier's zoon Romain komt bij het bedrijf
Een passie die zijn zoon deelt
Philippe Oliviers obsessie om zijn liefde voor kaas keer op keer uit te leggen is nog intenser geworden sinds zijn zoon Romain, net 24, besloot om zich bij hem aan te sluiten. "Hij ging naar de handelsschool in Tours. Er waren veel andere dingen die hij had kunnen doen, maar hij nam liever deel aan dit avontuur. Ik ben zo trots op hem als een vader maar kan zijn. Even maakt de bedrijfsleider plaats voor de vader, die discreet is.
Het bedrijfsleven haalde de vaders en zonen Olivier al snel in. "Romain spreekt vloeiend Engels en geeft al veel conferenties over de hele wereld. Hij gaat zich nu ook interesseren voor de organisatie van het bedrijf en onze positionering op het gebied van nieuwe technologieën."
De oude slagerij wordt een kaasmakerij
Philippe Olivier denkt ook steeds meer na over een project dat hem na aan het hart ligt. "Ik zou graag een boerderij vinden op ongeveer tien kilometer van Boulogne-sur-Mer. Daar zou ik dan de kelders en een productiewerkplaats verbouwen. En waarom geen bibliotheek met boeken over kaas?
Het hoofd van de kaasmaker gonsde altijd van de ideeën en zo kwam hij op het idee om een bier te maken dat goed bij kaas zou passen.
Zo ontstond "bière à frometon". Het woord frometon is een verwijzing naar mijn vader, die ook kaasmaker was. Het is maar een kleine stap van bier naar cider. In een hoekje van zijn hoofd droomt Philippe Olivier ervan om een nieuwe winkel te openen waar boerenciders en kazen hand in hand zouden gaan. Voorlopig denkt deze zakenman, die niet kan stoppen met praten over zijn passie, er echter ook aan om tijd vrij te maken voor zijn taken als vice-voorzitter verantwoordelijk voor handel bij de Kamer van Koophandel en Industrie van Boulogne, evenals zijn rol als voorzitter van het partnernetwerk van de voetbalclub.
Te midden van dit strakke schema weet de man ook hoe hij van goede dingen moet genieten. Ik rook niet," zegt hij, "mijn enige luxe is het spaarzaam drinken van Saint Julien-wijn.
Net als bij zijn kazen gelooft Philippe Olivier in tijd geven.
Geproduceerd door het Journaal der Ondernemingen
Lees een ander artikel
Nieuwe boetiek, nieuwe start voor meester-kaasmaker Philippe Olivier
Philippe Olivier, de bekende kaasboer in de Thiersstraat, is teruggekeerd naar zijn winkel, die volledig is gerenoveerd. Een nieuwe start" voor de ondervoorzitter van de CCIBM voor handel, die ook Chevalier de l'Ordre du Mérite is...
Nationale Kaasdag
"Winston Churchill zei tijdens de Tweede Wereldoorlog: "Een land dat de wereld driehonderd kazen kan geven, kan niet sterven. Waarop Charles de Gaule antwoordde: "Je kunt geen...
Laten we een kaas maken
Die ochtend zetten we koers naar Boulogne-sur-Mer (Pas-de-Calais). Niet om over kabeljauw, garnalen of gerookte haring te praten, zoals deze maritieme en noordelijke bestemming doet vermoeden. Nee, we kwamen om te praten over Fourme d'Ambert, Ossau-Iraty,...