Philippe Olivier, mesteren af oste
Philippe Olivier er en verdenskendt osteproducent. Han er også en velinformeret forretningsmand.
Philippe Olivier er et navn, man ofte hører i radioen, i munden på en vis Jean-Pierre Coffe. Sidstnævnte ser denne Boulonnais af adoption som en af Frankrigs største ostemodnere.
Dette omdømme får Philippe Olivier til at smile, for han taler stadig om sine lokale produkter med samme lidenskab og enkelhed. Alligevel blomstrer hans forretning nu over hele verden. Hans ostebuffeter bringer ham rundt i hele Frankrig, når han ikke er klædt ud som foredragsholder eller formand for osteklubben ...
Ost i generne
"Jeg blev nærmest bidt af ost som barn", fortæller ostemageren med morskab i stemmen. Han er født i Normandiet, hvor Camembert er berømt, men voksede op i Dieppe, hvor familiens købmand og ostebutik blomstrede."Jeg var i gang med en BEP i regnskab. Jeg havde ikke tænkt mig at arbejde i osteverdenen." Og ligesom han i dag er ivrig efter at tage sig tid til at forfine sine produkter, er hans passion for ost modnet: "Jeg gik på mejeri- og ostefremstillingsskolen i Paris i 1969, og derefter rejste jeg rundt på de franske landeveje i to år som svend. Derfra blev min passion for regionale produkter født.
Den gamle slagterbutik bliver til et ostemejeri
I 1974 åbnede han en butik på rue Thiers i Boulogne-sur-Mer."Jeg købte en gammel slagterbutik. Jeg startede uden kunder, kun med denne gæld.
Kældrene venter bare på, at ostene skal modnes med traditionelle teknikker. Men intet er sikkert. "Jeg vil altid huske den dame, der gik forbi min butik og på dialekt gav mig seks måneder, før hun trak gardinet for", husker han. Treogtredive år senere er han der stadig...
Da han startede, spekulerede den unge osteproducent på, hvor han skulle få sine forsyninger fra. "Jeg kunne gå til grossisterne og købe almindelig ost." Da han var tiltrukket af produkter med karakter, begyndte han at krydse Frankrigs veje på jagt efter små producenter. "I ti år dedikerede jeg mine weekender og ferier til at finde oste med ægte smag.
Hans tilgang gik ikke ubemærket hen hos producenterne. "Producenterne har nogle gange kigget underligt på mig, fordi jeg er parat til at betale en rimelig pris for deres arbejde. Jeg vil have, at min Maroilles skal være lavet af flamsk komælk, jeg vil have, at osten skal øses op ...".
Begyndelsen på eksport
Philippe Olivier har fundet sine leverandører, men nu skal han sælge. Som det ofte er tilfældet i hans karriere, kommer han til at få den idé, der gør hele forskellen. "Osteretter er sjældent fremtrædende på restauranter. Så jeg tænkte, at jeg ville kontakte lokale restauratører og tilbyde dem en varieret, veldekoreret tallerken. Om aftenen ville jeg vælge et bord og se, hvordan gæsterne opførte sig, når de gik forbi dette fremtrædende fad. 80% tog ost."
Fadet fungerer, og ostene findes på de bedste borde i Boulogne-sur-Mer.
I 1980 blev han kontaktet af to restauranter med Michelin-stjerner i Storbritannien. "Fra to voksede jeg til 25 restauranter. Så rykkede vi ind i Belgien og Luxembourg... Jeg var bekymret, for 20 % af min forretning var baseret på eksport. Det var smigrende, men samtidig gik tingene meget hurtigt."
Erobringen af Japan
I dag ser Philippe Olivier tilbage: Over 55% af hans forretning er eksportorienteret.
"Alle tog til Japan. Jeg ville også gerne med. Men jeg havde ikke mange penge, ikke engang til at betale for billetten. Men hans ideer og initiativ skulle vise sig at være afgørende. Han greb pennen, skrev til den japanske ambassadør, og et par måneder senere spurgte de første gourmeter i den opgående sols land efter ham efter den række af foredrag, han havde holdt der.
Fra ambassade til ambassade, fra stor restaurantkæde til stor restaurantkæde, Philippe Olivier eksporterer nu sin ost til Singapore, Dubai, Qatar ...
Men denne succes får ham ikke til at dreje hovedet. Det, han elsker mest af alt, er at tale med kunderne i sine forskellige butikker og finde nye producenter.
"At spise god mad betyder ikke at spise luksusmad. Jeg sælger måske mine oste for 15-20 % mere end andre, men de kommer fra terroiret, og jeg betaler en fair pris til de mennesker, der fremstiller dem med respekt. Vi har ikke noget imod at sige det igen. Jeg har altid været besat af at forklare mine forskelle.
Philippe Oliviers karriere
1950
1969
1978
1987
Philippe Olivier-oste solgt i Japan
2007
Philippe Oliviers søn Romain slutter sig til virksomheden
En passion, der deles af hans søn
Philippe Oliviers besættelse af at forklare sin kærlighed til ost igen og igen er blevet endnu mere intens, siden hans søn Romain på bare 24 år besluttede at slutte sig til ham. "Han gik på handelshøjskolen i Tours. Der var mange andre ting, han kunne have gjort, men han foretrak at tage del i dette eventyr. Jeg er så stolt af ham, som en far kan være. Et øjeblik giver virksomhedslederen plads til faderen, som er diskret.
Forretningen indhentede snart Oliviers fædre og sønner. "Romain taler flydende engelsk og holder allerede mange konferencer rundt om i verden. Han vil nu også interessere sig for virksomhedens organisation og vores positionering i forhold til nye teknologier."
Den gamle slagterbutik bliver til et ostemejeri
Philippe Olivier tænker også mere og mere på et projekt, der står hans hjerte nær. "Jeg kunne godt tænke mig at finde en bondegård cirka ti kilometer fra Boulogne-sur-Mer. Der vil jeg så genopbygge kældrene og et produktionsværksted. Hvorfor ikke tilføje et bibliotek med bøger om ost?
Boulonnais-ostemagerens hoved summede altid af idéer, så han kom på ideen om at skabe en øl, der ville passe godt til ost.
Det gav anledning til "bière à frometon". Ordet frometon er en reference til min far, som også var ostemager. Der er kun et kort skridt fra øl til cider. I et hjørne af sit sind drømmer Philippe Olivier om at åbne en ny butik, hvor bondegårdscider ville stå side om side med oste. Men indtil videre tænker denne forretningsmand, der ikke kan holde op med at tale om sin passion, også på at finde tid til sine pligter som vicepræsident med ansvar for handel i Boulognes handels- og industrikammer samt sin rolle som formand for fodboldklubbens partnernetværk.
Midt i denne stramme tidsplan ved manden også, hvordan man nyder gode ting. Jeg ryger ikke," siger han, "min eneste luksus er at drikke Saint Julien-vin sparsomt.
Som med sine oste tror Philippe Olivier på, at man skal give tingene tid.
Produceret af Journal des entreprises
Læs en anden artikel