Dus alles gaat goed voor hem, dank je. Hij maakt zich meer zorgen over de snelle ontwikkeling. Maar zijn grootste zorg is eigenlijk het behoud, zelfs de wederopstanding, van kazen uit Nord-Pas-de-Calais-Picardie, traditionele kazen natuurlijk. Als 80% van de kazen afkomstig is van de zuivelindustrie," verklaart hij, "dan is er in de resterende 20% plaats voor rauwmelkse kaas, die direct na het melken wordt gemaakt door de ambachtslieden van boeren of kleine zuivelfabrieken. Nord-Picardie is een belangrijk landbouwcentrum en de grootste kaasproducerende regio wat betreft de diversiteit van zijn producten: meer dan 20 kazen! Maar als we niets doen, zullen veel van deze kazen over 10 jaar verdwenen zijn. In 25 jaar tijd is het aantal kaasmakers al gedaald van 60.000 naar 8.000..."

Het plan van Philippe Olivier is dan ook om de boeren te helpen hun productie voort te zetten en nieuw personeel aan te nemen. Met tien tot twaalf mensen per bestaande kaas zouden er zo'n 250 banen kunnen worden gecreëerd. En dan hebben we het nog niet eens over het aantal werklozen dat vermeden wordt door boeren op het platteland te houden. "In tien jaar tijd zouden we de regionale productie kunnen vertienvoudigen", roept hij uit.

Het biedt hulp bij de productie, rijping en marketing. Ze kent de opleidingen (3 landbouwscholen in de regio); ze adviseert over over te nemen of zelfs te creëren kazen; ze verbindt zich ertoe om, als de productie volgens de regels van de kunst wordt uitgevoerd, deze volledig op de markt te brengen.

Een kaaswinkel verdeelt zijn omzet in drie gelijke delen: regionale producten, grote klassiekers en specialiteiten. Wat hier regionaal is, wordt natuurlijk een specialiteit in andere Franse provincies. Philippe Olivier is vice-voorzitter van de 'Guilde des fromagers', wat betekent dat hij soms de ruwe, ouderwetse kledij van het beroep moet dragen. Opgesmukt met een typisch hoofddeksel kent Philippe Olivier een heel netwerk van 'collega's' die net zo puristisch zijn als hij en graag goede producten uit de hele wereld aanbieden.

Het levert ook aan een groot aantal restaurants in heel Frankrijk: elke bestelling die voor 10.00 uur wordt geplaatst, wordt de volgende dag gegarandeerd voor 13.00 uur bezorgd.

Er is dus geen probleem met marketing. Vooral omdat Philippe Olivier van plan is een distributiebedrijf op te zetten, eerst voor specialisten, daarna voor de export.

Welke andere projecten heeft hij? Met de steun van pater Philippe van de abdij van Mont des Cats is hij bezig met het oprichten van een vereniging ter verdediging van kloosterkazen, met de creatie van een label, een gecontroleerde benaming en productieregels.

Hij wil ook een postorderbedrijf voor kaas opzetten. De kaas kan worden verpakt in vacuümflessen (zonder toevoeging van gas), maar er is een kostenprobleem.

Hij is lid geworden van de "Vereniging voor de verdediging van echt brood". Hij schrijft in tijdschriften, neemt deel aan radioprogramma's en staat op het punt om op televisie te verschijnen. Kortom, zijn passie voor kaas heeft zijn hele leven overgenomen en daarmee uit hij zijn passie voor zijn geboortestreek. Voorlopig gebruikt hij zijn eigen geld om brochures en communicatiecampagnes te financieren. Wordt het niet eens tijd voor andere steunpunten?