Donc, tout va bien pour lui, merci. Ce serait plutôt le fort rythme de sa progression qui l'inquièterait. Mais son grand souci, c'est en fait la conservation voire la résurrection, des fromages de Nord-Pas-de-Calais -Picardie, des fromages de tradition, bien sûr. "Si 80% des fromages viennent de l'industrie laitière, déclare t-il, il y a place dans 20% restant pour du fromage au lait cru, à la louve, fabriqué immédiatement après la traite par les artisans des fermiers ou des petites laiteries. Or le Nord-Picardie est un important centre agricole, la plus grande région fromagère par la diversité de ses produits : plus de 20 fromages ! Mais si l'on ne fair rien, dans 10 ans de nombreux spécimens auront disparu. Déjà, les fromagers-crémiers sont passées en 25 ans, de 60 000 à 8 000..."

Le projet de Philippe Olivier est donc d'aider les fermiers à continuer leur production et à embaucher. A raison de dix à douze personnes par fromage existant, ce seraient ainsi quelque 250 emplois qui pourraient être créés. Sans compter les chômeurs évités par le maintien dans les structures rurales des agriculteurs. "En dix ans, on pourrait multiplier par dix la production régionale" s'exclame t-il.

Son assistance porte aussi bien sur la production que sur l'affinage et la commercialisation. Il connaît les filières de formation (3 lycées agricoles dans la région) ; il conseille sur les fromages à reprendre ou même à créer; il s'engage, si la production est effectuée dans les règles de l'art, à la commercialiser entièrement.

Une boutique de fromager partage son chiffre d'affaires en trois parts égales : les produits régionaux, les grands classiques et les spécialités. ce qui est régional chez nous devient évidement spécialité dans d'autres provinces françaises. Vice-président de la "Guilde des fromagers", ce sui lui vaut de porter parfois la rude et ancienne robe de la profession. agrémenté d'un couvre-chef,  des plus typiques, Philippe Olivier connait tout un réseau de "collègues" aussi puristes que lui et avides de proposer de bons produits de tous les horizons.

Il livre aussi une quantité de restaurants de la France entière: toute commande passée avant 10h du matin est assurée d'être livrée avant 13h le lendemain.

Pas de problème donc pour la commercialisation. D'autant que Philippe Olivier projette de créer une société de distribution d'abord abord des spécialistes, ensuite à l'exportation.

Quels projets n'a-t-il pas d'ailleurs ? Il est en train de monter, avec l'appui du père Philippe, de l'abbaye du Mont des Cats, une association de défense des fromages monastiques avec constitution d'un label, d'une appellation contrôlée et de règles de fabrication.

Il veut aussi créer une société de vente par correspondance du fromage. On peut en effet la conditionner dans des embouteillages sous vide (sans adjonction de gaz), mais il y a un problème de coût.

Il est entré dans "l'Association pour La Défense du vrai pain". Il décrit dans les revues, participe à des émissions radio, va passer à la télévision. Bref, la passion du fromage l'a tout entier envahi et à travers elle s'exprime sa passion par sa région d'adoption. Pour l'instant, c'est ses propres deniers qu'il finance brochures et actions de communication. Ne serait)il pas temps que d'autres relais se mettent en place ?