Så alt går godt for ham, tak. Han er mere bekymret over den hurtige udvikling. Men hans største bekymring er faktisk bevarelsen, endda genopstandelsen, af oste fra Nord-Pas-de-Calais-Picardie, traditionelle oste, selvfølgelig. Hvis 80 % af ostene kommer fra mejeriindustrien," siger han, "er der plads til de resterende 20 % til råmælksost, der fremstilles umiddelbart efter malkning af håndværkere hos landmænd eller små mejerier. Nord-Picardie er et stort landbrugscenter og den største osteproducerende region, når det gælder mangfoldigheden af produkter: mere end 20 oste! Men hvis vi ikke gør noget, vil mange af disse oste være forsvundet om 10 år. På 25 år er antallet af osteproducenter allerede faldet fra 60.000 til 8.000 ..."

Philippe Oliviers plan er derfor at hjælpe landmændene med at fortsætte deres produktion og ansætte nye medarbejdere. Med ti til tolv personer pr. eksisterende ost kan der skabes omkring 250 arbejdspladser. For ikke at tale om antallet af arbejdsløse, der undgås ved at beholde landmændene i landdistrikterne. "På ti år kan vi tidoble den regionale produktion", udbryder han.

Den hjælper med produktion, modning og markedsføring. Den kender uddannelserne (3 landbrugsskoler i regionen); den rådgiver om oste, der skal overtages eller endda skabes; den påtager sig, hvis produktionen udføres i henhold til kunstens regler, at markedsføre den fuldt ud.

En ostehandler deler sin omsætning op i tre lige store dele: regionale produkter, store klassikere og specialiteter. Det, der er regionalt her, bliver naturligvis til en specialitet i andre franske provinser. Philippe Olivier er vicepræsident i "Guilde des fromagers", hvilket betyder, at han nogle gange er nødt til at bære fagets grove, gammeldags tøj. Udsmykket med en typisk hovedbeklædning kender Philippe Olivier et helt netværk af "kolleger", der er lige så puristiske som ham, og som er ivrige efter at tilbyde gode produkter fra hele verden.

De leverer også til et stort antal restauranter i hele Frankrig: Enhver bestilling, der afgives inden kl. 10, er garanteret leveret inden kl. 13 den følgende dag.

Så der er ingen problemer med markedsføringen. Især fordi Philippe Olivier har planer om at etablere et distributionsselskab, først for specialister, derefter for eksport.

Hvilke andre projekter har han? Med støtte fra fader Philippe fra Mont des Cats-klosteret er han i gang med at oprette en forening, der skal forsvare klosterostre og skabe en etiket, en kontrolleret betegnelse og produktionsregler.

Han vil også gerne starte et postordrefirma med ost. Den kan pakkes i vakuumflasker (uden tilsætning af gas), men der er et problem med omkostningerne.

Han blev medlem af "Foreningen til forsvar for det ægte brød". Han skriver i magasiner, deltager i radioprogrammer og skal snart på tv. Kort sagt har hans passion for ost overtaget hele hans liv, og gennem den udtrykker han sin passion for sin adopterede region. I øjeblikket bruger han sine egne penge til at finansiere brochurer og kommunikationskampagner. Er det ikke på tide, at der kommer andre relæer på plads?