Philippe Olivier forsvarer ost i aften på France 3

Boulonnais-ostemageren Philippe Olivier optræder på France 3 i aften kl. 20.50 i et indslag dedikeret til ost: "Ces fromages qu'on assassine".

Kan du forestille dig et Frankrig uden ost? Det kunne det ikke være. Med juletiden lige om hjørnet dedikerer France 3 onsdag aften til dette emne. Boulonnais-ostemageren Philippe Olivier vil optræde to gange. De sidste fem minutter af filmen er optaget i hans butik på rue Thiers i Boulogne. Philippe Olivier er lidt af et osteleksikon: "Jeg har et bibliotek med omkring 400 bøger om emnet. I branchen er jeg lidt af en mand af kultur og ostehistorie. (...) Jeg modtager i gennemsnit to opkald om ugen fra folk, der ønsker at producere oste, som nogle gange er forsvundet." En dag besluttede selskabet BO-Film at lave en film om emnet. "De kontaktede mig meget hurtigt. Vi arbejdede sammen for at finde frem til nogle mulige scenarier". Valget faldt på en 20.000 km lang rejse mellem Frankrig, Italien, Belgien og USA. Det er en mulighed for "at fortælle sandheden om franske oste og deres produktion i hele verden". For Philippe Olivier er det vigtigt ikke at blive forvirret: Der er ost, og der er ost. Der er ikke tale om at forveksle et lokalt produkt med et industrielt. "Råmælksost er lavet af frisk mælk direkte fra koens yver, ikke som industriel pasteuriseret ost. (...) Hos producenterne øses osten tålmodigt op i hånden, mens det på fabrikkerne er robotternes arbejde. "Så der er ikke noget at se, men ostemageren modererer: "Jeg har ikke noget imod, at begge dele findes, men lad mig ikke tro, at de alle er oste fra vores lands historie".

"I branchen er jeg lidt af en mand af kultur og ostehistorie".

Romain Olivier

Philippe Olivier advarer også forbrugerne mod forfalskede produkter: "En camembert fra Normandiet er ikke nødvendigvis den samme som en camembert lavet i Normandiet. Voksen i sidstnævnte kan meget vel være importeret fra Ungarn, for eksempel". Så man skal læse etiketten omhyggeligt, før man køber en ost i et supermarked. Men i hans butik på rue Thiers kan kunderne ikke gå galt i byen med kvaliteten, og ostemageren hævder, at"der kommer mange unge mennesker i min butik". Med eksplosionen af organiske og økologiske produkter"er der en back-to-basics-følelse". Læg dertil den voksende popularitet af franske oste blandt udlændinge, og du kan se, at fransk ost stadig har en lys fremtid foran sig.

Philippe Oliviers forslag

Ostetallerkenen er en af de retter, man ikke kan komme udenom til højtiderne. Philippe Olivier giver os nogle råd og smagsforslag. Mens nogle vælger at smage på lokale oste til højtiderne, foretrækker andre at skifte stil, for eksempel med blå brie, brie med trøfler eller Lucullus med frisk mynte. "Til højtiderne vil folk have ost lavet af rå mælk, ost, der smager godt," siger ostehandleren fra Rue Thiers.

Flere og flere vælger temafade: "Nogle vælger at lave et fad udelukkende med blåskimmeloste, mens andre beder os om at hjælpe dem med at lave et sort-hvidt eller helt hvidt fad. Atter andre vælger oste efter region eller efter land." Philippe Olivier har for sin del valgt et Franche-Comté-tema til juleaften: "en Vacherin Mont-d'Or, en to år gammel krystalliseret Comté, en gård Morbier med en vin. de paille de Jura. "Kun tre oste: "Der behøver ikke at være mere. Det er bedre at have store stykker end mange små. Og som ledsager? "Man kan ikke gå galt i byen, hvis man ledsager en ost med alkohol fra den samme region. Du kan drikke en cider til en ost fra Normandiet." Og i modsætning til hvad mange tror, "passer 75% af ostene bedre til hvidvin end til rødvin. Hvad angår ostene fra vores region, kan du sagtens nyde dem sammen med en øl". Frem for alt skal ostene serveres ved stuetemperatur og med brød: "Den enkleste måde er stadig den bedste".

Produceret af La Voix du Nord

Læs en anden artikel