Philippe Olivier gör en stor sak av det
Philippe Olivier, från Boulogne-sur-Mer, tilldelades 1996 Rabelais Trophy för bästa ostmakare i Frankrike och för vidare sin passion för mejeriost över hela Frankrike, men också långt bortom våra gränser, över Engelska kanalen och över Engelska kanalen. Hans ostar pryder de finaste borden med Michelinstjärnor. Hela vägen till den uppgående solens land!
"Det finns ingen bra jaktmåltid utan en ostbricka". Inför jaktsäsongen i regionen Nord-Pas-de-Calais, en speciell tid på året som är synonym med att återvända till naturen, umgänge och god mat, förfinar ostmästaren från Boulogne-sur-Mer sin lista beroende på region och vilket vilt som jagas. "Men det som alla tallrikar kommer att ha gemensamt är att de kombinerar ostar med karaktär, ostar gjorda av män, om jakt är ett sådant maskulint tidsfördriv. Jag kan tänka mig ett fat med en vieux-lille, en maroilles, en camembert från Cotentin eller en brie från Melun, en extra lagrad mimolette, en mycket torr getost, en munster, en poiret från Meuse, en tomme från Savoie, tillsammans med fylliga röda viner". I höst har ostmakaren, som är mycket glad över att hans 24-årige son Romain har anslutit sig till familjeföretaget för att hjälpa honom, några riktiga museiföremål att erbjuda sina trogna kunder: "Åtta hjul Beaufort, tio Estivaz och åtta Gruyère-ostar från kantonen Gruyère, även från sommaren 2004, som jag just har köpt", säger han.
Au bon beurre
Sedan den 15 september kan de som älskar gott smör också köpa det smör som Philippe Olivier och Romain Olivier just har tagit fram med en mixer från Pas-de-Calais. Det finns i tre varianter: sött smör, halvsaltat smör och potsmör ("eller sjömanssmör, som min far Marcel brukade blanda"); det saltas med Camarguesalt och formas på gammaldags sätt på smörpapper. "Precis som i början gråter den tårar av saltvatten.
Philippe Olivier, Frankrikes yngste kvalificerade ostmästare, kommer ursprungligen från Normandie och bosatte sig i Côte d'Opale för 30 år sedan. Han var barnbarn till en osthandlare och kompletterade sina kunskaper med yrkesutbildning och fem års lärlingstid. På rue Thiers, mitt i Boulogne, har han låtit inreda mognadskällare under sin butik: osten mognar på gammaldags sätt på halm som lagts i bokhyllor; träet i dessa hyllor kommer från träd som fälls när månen går upp så att saven fortsätter att cirkulera i träet... "Det tar sex veckor för de blommande ostarna att bli mjuka i hjärtat, varav två tillbringas i denna källare, där lucullus, camembert och bries väntar på de halmtäckta hyllorna för att smakas, krämiga till perfektion", säger vår mästare på ost av rå mjölk.
Fjorton vid bordet...
När de åker kors och tvärs genom Frankrike upptäcker ostmakarna de små gubbarna: hantverkare som fortfarande värdesätter sitt arv och som de kommer att köpa sina varor från. Ibland hjälper han producenten att återuppliva en lokal ost som har fallit i glömska. Han förbereder och presenterar också sina produkter med konst och kärlek. Philippe Olivier har också blivit en framgångsrik affärsman och driver ett företag med 14 anställda bara i Boulogne. Han tilldelades Mercure d'Or 1982, är medlem i ett stort antal sammanslutningar och levererar ostar till både Marc Meurin i Béthune och l'Assiette Champenoise i Tinqueux (Marne). Två restauranger med två stjärnor ...
Från Dubai till Jakarta.
Benelux, Tyskland, Italien, Sverige, Danmark, Singapore och Japan. För Philippe Olivier är Dubai en tillväxtmarknad, och han undersöker redan Bangkok, Bali och Jakarta för morgondagens leveranser.
Philippe Oliviers SA genererar nu 45% av sin försäljning från export. 35% av verksamheten kommer från butikerna (Boulogne-butiken står bara för 10%, inte mer!), 15-20% från catering och resten från evenemang (bufféer, provsmakningskonferenser, vin- och ostmässor, etc.).
Slutligen, som ambassadörer för den franska osten, tar hantverkarna regelbundet till pennan eller mikrofonen för att hylla de cirka 200 ostfamiljerna i Frankrike. År 1985 var han medförfattare till en guide till franska ostar, som såldes i över 25 000 exemplar i Storbritannien och USA, och han har nu skrivit ett referensverk om ostarna i vår region. Hans berättelse är värd en ost...
Producerad av Gazette Nord-pas-de-Calais
Läs en annan artikel