Philippe Olivier gør et stort nummer ud af det
Philippe Olivier fra Boulogne-sur-Mer modtog Rabelais-trofæet for bedste ostemager i Frankrig i 1996 og videregiver sin passion for mejeriost i hele Frankrig, men også langt ud over vores grænser, over kanalen og på den anden side af kanalen. Hans oste pryder de fineste borde med Michelin-stjerner. Hele vejen til den opgående sols land!
"Der er ikke noget, der hedder et godt jagtmåltid uden en osteplatte". Når jagtsæsonen åbner i Nord-Pas-de-Calais-regionen, en særlig tid på året, der er synonym med en tilbagevenden til naturen, hygge og god mad, forfiner ostemesteren fra Boulogne-sur-Mer sin liste i forhold til regionen og det vildt, der jages. "Men det, alle fadene har til fælles, er, at de kombinerer oste med karakter, oste lavet af mænd, hvis jagt er sådan et maskulint tidsfordriv. Jeg kan forestille mig et fad med en vieux-lille, en maroilles, en camembert fra Cotentin eller en brie fra Melun, en ekstra lagret mimolette, en meget tør gedeost, en munster, en poiret fra Meuse, en tomme fra Savoie, ledsaget af fyldige rødvine". Dette efterår har ostemageren, som er glad for at se sin 24-årige søn Romain slutte sig til familievirksomheden for at hjælpe ham, nogle ægte museumsstykker at tilbyde sine loyale kunder: "Otte hjul Beaufort, ti Estivaz og otte Gruyère-oste fra kantonen Gruyère, endda fra sommeren 2004, som jeg lige har købt," siger han.
Au bon beurre
Siden den 15. september har elskere af godt smør også kunnet købe det smør, som Philippe Olivier og Romain Olivier netop har udviklet med en røremaskine fra Pas-de-Calais. Det findes i tre versioner: sødt smør, halvsaltet smør og grydesmør ("eller sømandssmør, som det min far Marcel plejede at blande"); det er saltet med Camargue-salt og støbt på gammeldags vis på fedtsugende papir. "Som i begyndelsen græder den tårer af saltvand.
Philippe Olivier, der oprindeligt kommer fra Normandiet, er Frankrigs yngste uddannede ostemester og slog sig ned på Côte d'Opale for 30 år siden. Han er barnebarn af ostehandlere og forstærkede den viden, han havde tilegnet sig på jobbet, med faglige kurser og fem års læretid. På rue Thiers, lige i hjertet af Boulogne, har han fået indrettet modningskældre under sin butik: Osten modnes på gammeldags vis på halm lagt i stativer af bøgetræ; træet i disse stativer er fra træer, der fældes, når månen står op, så saften bliver ved med at cirkulere i træet... "Det tager seks uger for de blomstrende oste at blive bløde i hjertet, hvoraf de to tilbringes i denne kælder, hvor lucullus, camembert og bries venter på de halmdækkede hylder for at blive smagt, cremet til perfektion," siger vores mester i råmælksost.
Fjorten ved bordet...
På kryds og tværs af Frankrig får ostemagerne øje på de små fyre: håndværkere, der stadig værdsætter deres arv, og som de vil købe deres forsyninger fra. Nogle gange hjælper han producenten med at genoplive en lokal ost, der er gået i glemmebogen. Han tilbereder og præsenterer også sine produkter med kunst og kærlighed. Philippe Olivier er også blevet en succesfuld forretningsmand, der driver en virksomhed med 14 ansatte alene i Boulogne. Han fik Mercure d'Or i 1982, er medlem af en lang række broderskaber og leverer oste til både Marc Meurin i Béthune og l'Assiette Champenoise i Tinqueux (Marne). To restauranter med to stjerner ...
Fra Dubai til Jakarta.
Benelux, Tyskland, Italien, Sverige, Danmark, Singapore og Japan. For Philippe Olivier er Dubai et voksende marked, og han er allerede i gang med at undersøge Bangkok, Bali og Jakarta for morgendagens leverancer.
Philippe Olivier's SA genererer nu 45% af sit salg fra eksport. 35 % af forretningen kommer fra butikkerne (Boulogne-butikken står kun for 10 %, ikke mere!), 15-20 % fra catering og resten fra events (buffeter, smagekonferencer, vin- og ostemesser osv.).
Endelig er håndværkerne ambassadører for fransk ost, og de tager jævnligt pennen eller mikrofonen frem for at rose de omkring 200 ostefamilier i Frankrig. I 1985 var han medforfatter til en guide til franske oste, som blev solgt i over 25.000 eksemplarer i Storbritannien og USA, og han har nu skrevet et opslagsværk om ostene i vores region. Hans historie er en ost værd...
Produceret af Gazette Nord-pas-de-Calais
Læs en anden artikel