Philippe Olivier maakt er een groot punt van
Philippe Olivier, uit Boulogne-sur-Mer, werd in 1996 bekroond met de Rabelais Trofee voor beste kaasmaker in Frankrijk en geeft zijn passie voor zuivelkaas door in heel Frankrijk, maar ook ver daarbuiten, over het Kanaal en aan de overkant van het Kanaal. Zijn kazen sieren de beste tafels met Michelinsterren. Helemaal naar het Land van de Rijzende Zon!
"Een goede jachtmaaltijd zonder kaasplankje bestaat niet". Voor de opening van het jachtseizoen in de regio Nord-Pas-de-Calais, een speciale tijd van het jaar die synoniem staat voor een terugkeer naar de natuur, gezelligheid en lekker eten, verfijnt de meester-kaasmaker uit Boulogne-sur-Mer zijn lijst naargelang de regio en het wild waarop gejaagd wordt. "Maar wat alle schotels gemeen hebben, is dat ze kazen met karakter combineren, kazen gemaakt door mannen, als jagen zo'n mannelijk tijdverdrijf is. Ik kan me een schotel voorstellen met een vieux-lille, een maroilles, een camembert uit de Cotentin of een brie uit Melun, een extra oude mimolette, een zeer droge geitenkaas, een munster, een poiret uit de Maas, een tomme uit de Savoie, vergezeld van volle rode wijnen". Dit najaar heeft de kaasmaker, die blij is dat zijn 24-jarige zoon Romain zich bij het familiebedrijf voegt om hem bij te staan, zijn trouwe klanten een aantal echte museumstukken te bieden: "Acht wielen Beaufort, tien wielen Estivaz en acht Gruyèrekazen uit het kanton Gruyère, zelfs uit de zomer van 2004, die ik net heb gekocht," zegt hij.
Au bon beurre
Sinds 15 september kunnen liefhebbers van goede boter ook de boter kopen die Philippe Olivier en Romain Olivier onlangs hebben ontwikkeld met een mixer uit Pas-de-Calais. Er zijn drie versies: zoete boter, halfgezouten boter en potboter ("of zeemansboter, zoals mijn vader Marcel vroeger mengde"); de boter is gezouten met Camargue-zout en op ouderwetse wijze gegoten op vetvrij papier. "Net als in het begin huilt het tranen van zout water.
Philippe Olivier, de jongste gediplomeerde kaasmaker van Frankrijk, kwam oorspronkelijk uit Normandië en vestigde zich 30 jaar geleden aan de Côte d'Opale. Als kleinzoon van een kaashandelaar breidde hij zijn vakkennis uit met professionele cursussen en vijf jaar leerlingschap. In de rue Thiers, in het hart van Boulogne, heeft hij onder zijn winkel rijpingskelders laten inrichten: de kaas rijpt op ouderwetse wijze op stro dat in beukenhouten rekken wordt gelegd; het hout van deze rekken is dat van bomen die bij het opkomen van de maan worden omgehakt, zodat het sap in het hout blijft circuleren... "De bloeiende kazen hebben zes weken nodig om zacht van hart te worden, waarvan er twee worden doorgebracht in deze kelder, waar lucullus, camemberts en bries op de met stro bedekte planken wachten om geproefd te worden, romig tot in de perfectie," zegt onze kampioen van de rauwmelkse kaas.
Veertien aan tafel...
Terwijl ze Frankrijk doorkruisen, zien de kaasmakers de kleine jongens: ambachtslieden die nog steeds waarde hechten aan hun erfgoed en van wie ze hun voorraden kopen. Soms helpt hij de producent om een lokale kaas die in de vergetelheid is geraakt nieuw leven in te blazen. Hij bereidt en presenteert zijn producten ook met kunst en liefde. Philippe Olivier is ook een succesvol zakenman geworden en heeft alleen al in Boulogne een bedrijf met 14 werknemers. Hij won de Mercure d'Or in 1982, is lid van een groot aantal confraterniteiten en levert kazen aan Marc Meurin in Béthune en Assiette Champenoise in Tinqueux (Marne). Twee tweesterrenrestaurants ...
Van Dubai naar Jakarta.
Benelux, Duitsland, Italië, Zweden, Denemarken, Singapore en Japan. Voor Philippe Olivier is Dubai een opkomende markt en hij prospecteert nu al Bangkok, Bali en Jakarta voor de leveringen van morgen.
Philippe Olivier's SA haalt nu 45% van zijn omzet uit export. 35% van de omzet komt uit de boetieks (de boetiek in Boulogne is slechts goed voor 10%, meer niet!), de 15-20% uit catering en de rest uit evenementen (buffetten, proeverijen, wijn- en kaasbeurzen, etc.).
Tot slot nemen de ambachtslieden, als ambassadeurs van de Franse kaas, regelmatig de pen of de microfoon ter hand om de ongeveer 200 kaasfamilies in Frankrijk te prijzen. In 1985 was hij co-auteur van een gids over Franse kazen, waarvan meer dan 25.000 exemplaren werden verkocht in het Verenigd Koninkrijk en de Verenigde Staten, en nu heeft hij een naslagwerk geschreven over de kazen uit onze regio. Zijn verhaal is een kaas waard...
Gemaakt door de Gazette Nord-pas-de-Calais
Lees een ander artikel