För 30 år sedan stod regionen för 5 % av Frankrikes ostproduktion. Idag har den andelen sjunkit till 1,5 % I sina mognadskällare i Boulogne kan Philippe Olivier inte förstå lokalbefolkningens bristande intresse för sina ostar, som är en integrerad del av deras arv. I över 20 år har han kämpat för att återupprätta de nordliga ostarnas prestige. Alla känner till och uppskattar maroilles, men vem har någonsin ätit Bergues, crayeux de roncq, vieux-gris de Lille, vieux-Boulogne, belval, rollot, saint-paulin eller pas-de-l'ayau?

Ändå äter man i dag Maroilles i Marseille eller Bergues i Toulon, Saudiarabien eller Japan. I sina källare på rue Thiers har ostmästaren, som är exklusiv leverantör till Fauchon i Paris och Kafer i München, en omsättning på 14 miljoner franc, varav en tredjedel går på export ...

Norden ska inte skämmas för sina ostar! Affineuren är brutal; den kontrasterar mot mannen, som är helt kurvig. Denna krigsförklaring mot dålig smak och snabbmat kommer från en Normandiebo, sonson till en ostmakare som arbetade i Rouen, Camembertens hemstad. Genom att stänga sina dörrar har vissa mejerier (St-Paulin, Pas-en-Artois, Steenvoorde) också fördömt tillverkningen av många ostar. "Av blygsamhet har människorna i norr aldrig trott på sina produkter, aldrig sett att osten också är en kulturell symbol, att den kan förmedla en positiv bild och att den skapar arbetstillfällen, helt enkelt!

När Philippe Olivier öppnade sin butik i Boulogne för 23 år sedan var han en plåga. Förvänta dig inte att han skulle sälja industriost utan lukt eller smak. Men när han frågade vad som hade hänt med de mjuka ostar som han hade upptäckt i böcker, de röda skorporna som fick det att vattnas i munnen på honom när han var student, trodde folk att han var en luffare! Men i dag får han tag på en bok som handlar om ostarvet norr om Paris. Mellan Flandern och Ardennerna, Picardiet och Thiérache mognar ett fyrtiotal sorter i tysthet under stenvalv med hjälp av gamla metoder ...

Idag har ostar som nästan helt försvunnit från hyllorna hittat en ny kundkrets. Nya produkter dyker också upp, som "sans-nom", som har tillverkats i Roncq av ett lantbrukarpar i 7 generationer. Förr var det en ost som tillverkades av koagulerad mjölk för lantarbetare. Nyligen investerade Michel och Thérèse-Marie Couvreur i sin gård och tillverkar nu "sans-nom" för marknaden. Detsamma gäller vieux-Boulogne, som tillverkas i Wierre-Effroy, eller losange de basse- Thiérache...

"Det här är bara några exempel", förklarar Philippe Olivier. Jordbruksvärlden har genomgått radikala förändringar under de senaste åren. Men vissa lantbrukare tror fortfarande på det de gör. Philippe Olivier träffar då och då unga jordbrukare, utarbetar tillsammans med dem specifikationer och åtar sig att sälja 75 % av deras produktion.

Trots detta idylliska panorama finns det vissa hälsorisker. Och Philippe Olivier låter sig inte nedslås: "Vi har låtit oss pressas av amerikanerna att tillverka sanitära ostar. Det är absurt att tro att det som kommer från en kos juver är farligare än pastöriserad ost! Okej, vi har fått skärpa oss lite, men jag tror nu att våra ostar, AOC eller inte, är perfekt kontrollerade och att det inte finns någon fara ...".

Även européerna håller på att ändra inställning. Skandinaver och engelsmän tillverkar ostar av råmjölk igen. "Problemet är att vi var så säkra på oss själva att vi inte såg faran komma. Idag måste vi kämpa för att försvara detta vårt arv." Dessa kommentarer har tagits väl emot av allmänheten: konsumtionen av pastöriserade ostar minskar, medan AOC-ostarna ökar år från år. År 1900 konsumerade en fransman 3 kg ost, 1950 8 kg och idag 27 kg ost per person och år.

Philippe Olivier är medlem i "cercle des affineurs" och gillar att överraska sina kollegor genom att kombinera ost med öl: "Vårt vin är min öl! Och som en god normand njuter han av sin Camembert med ett glas cider. Vild!